N° 3789 • 6 JANVIER 2023 SIRHA 2023 : UN ÉCLAIRAGE SUR L’AVENIR DE LA RESTAURATION ° J I TECHNONATURE BIEN-ÊTRE HUMAIN CRÉATIVITÉ CONSOMMER MOINS MAIS MIEUX MODERNITÉ ET ÉVASION PAGES 30-81 De l’info, des métiers, des passions
L’année 2023 s’annonce compliquée Les professionnels de l’hôtellerie-restauration ne cessent de lutter pour maintenir leur activité. Il faut faire preuve de résilience, tenir bon… Entre les grèves, le Covid, la crise de l’énergie, la guerre en Ukraine, l’inflation, les problèmes de recrutement, le tableau est loin d’être rose. 2022 nous a réservé son lot de surprises (bonnes et mauvaises) et 2023 ne s’annonce pas meilleure. Pour autant, il faut garder espoir, s’inspirer des initiatives des uns et des autres et ne pas hésiter à demander de l’aide. Car vous n’êtes pas seuls. Votre journal est là pour vous accompagner en relayant la parole de vos consœurs et confrères et des experts du secteur pour vous aiguiller dans vos choix. Nous avons créé des fils d’actualité dédiés, notamment sur l’énergie (#energie). N’hésitez pas à les suivre pour trouver des conseils sur les moyens à votre disposition pour surmonter cette crise. Il est également encourageant de constater que les salons professionnels ont repris, signe que nous sommes bien dans le postCovid. Après EquipHotel en novembre, c’est désormais au tour du Sirha, le grand rendez-vous food, d’avoir lieu du 19 au 23 janvier, à Lyon. De nombreux exposants viendront y présenter leurs dernières innovations. Un moyen de se retrouver, de partager et de faire le plein de nouveautés afin d’être mieux armé pour surmonter les prochaines crises. 6 janvier 2023 - N° 3789 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 108 pages dont une surcouverture recto/verso Lusini et d’un encart L’Hôtellerie Restauration De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito PHOTO DE UNE © GETTYIMAGES 6 janvier 2023 N° 3789 Comportements des clients : “On ne peut pas tout accepter” 16 4-13 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 14-17 RESTAURATION 18-19 SERVICE EN SALLE 20-23 HÔTELLERIE 26-27 JURIDIQUE 28-29 QUESTIONS-RÉPONSES 30-81 SIRHA 2023 • Bocuse d’or • Coupe du monde de pâtisserie • Sirha Dynamics • Cuisine durable • Trophée du maître d’hôtel 82-87 UNCHEF,UNERECETTE - SPÉCIAL LYON 88 WEBMARKETING 89-92 FONDS DE COMMERCE 92-104 ANNONCES EMPLOI © DR Luc Dubanchet : “Le Sirha Lyon 2023 est très attendu par les professionnels” ©WHITE MIRROR Les Prés d’Eugénie : un hôtel ancré dans son époque 22-23 © DR 32-33 Jacques Pourcel Romy Carrere
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 Suivez-nous sur nos réseaux © GETTYIMAGES Le smic fixé à 11,27 € brut au 1er janvier Le décret portant relèvement du salaire minimum de croissance a été publié au Journal officiel du 23 décembre. Le taux horaire du smic est fixé à 11,27 € au 1er janvier 2023 (contre 11,07 € précédemment). Le minimum garanti, qui sert de référence pour l’évaluation de l’avantage en nature nourriture dans le secteur des CHR, est quant à lui fixé à 4,01 € pour l’année 2023. Cette augmentation résulte de l’application mécanique des critères légaux, sans coup de pouce supplémentaire du Gouvernement, qui représente une revalorisation de 1,81 %. Ce taux horaire s’applique en métropole, en Guadeloupe, en Guyane, en Martinique, à La Réunion, à SaintBarthélemy, à Saint-Martin et à Saint-Pierre-etMiquelon. (Décret n° 2022-1608 du 22 décembre 2021 portant relèvement du salaire minimum de croissance, publié au Journal officiel du 23 décembre 2022, texte 36) Un arrêté du 9 décembre 2022, publié au Journal officiel du 16 décembre, fixe le plafond mensuel de la Sécurité sociale à 3 666 € en 2023, soit une augmentation de 6,90 % par rapport à 2022. En raison de la crise sanitaire, son montant n’avait pas été réactualisé ces trois dernières années (2020, 2021 et 2022). Les différentes valeurs du plafond sont les suivantes : - plafond trimestriel : 10 998 € ; - plafond mensuel : 3 666 € ; - plafond par quinzaine : 1 833 € ; - plafond par semaine : 846 € ; - plafond journalier : 202 € ; - plafond horaire : 27 € (pour une durée du travail inférieure à 5 heures). (Arrêté du 9 décembre 2022 portant fixation du plafond de la Sécurité sociale pour 2023, texte 33 au Journal officiel du 16 décembre 2022.) Le plafond mensuel de la Sécurité sociale porté à 3 666 € en 2023 Mathieu Pacaud reçoit la Légion d’honneur Mathieu Pacaud, chef étoilé des restaurants Apicius (Paris, VIIIe), Divellec (Paris, VIIe), Anne (Paris, IIIe) et La Table de la ferme (à Sartène en Corse), a été fait chevalier dans la promotion du 1er janvier de l’ordre de la Légion d’honneur. Il fait partie des 340 personnalités distinguées cette année. © DR Romain Besseron et Thierry Charrier élus coprésidents des Cuisiniers de la République française Comme il s’y était engagé, Guillaume Gomez n’a pas souhaité briguer un nouveau mandat après onze ans à la présidence de l’association des Cuisiniers de la République française. Romain Besseron, chef de l’hôtel de Matignon (Premier ministre), et Thierry Charrier, chef des cuisines du ministère de l’Europe et des Affaires étrangères, ont été élus, à l’unanimité, coprésidents de l’association. © DR ROMAIN BESSERON Romain Besseron. Thierry Charrier. © DR THIERRY CHARRIER
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 Une aide unique à l’apprentissage pour la première année L’aide unique prévue par l’article L62431 du code du travail au titre des contrats d’apprentissage reste réservée aux entreprises de moins de 250 salariés. Elle concerne les contrats d’apprentissage préparant à un diplôme ou un titre à finalité professionnelle équivalant au maximum : - au baccalauréat ; - au niveau V (soit bac + 2) en Guadeloupe, Guyane, Martinique, et à Mayotte, La Réunion, Saint-Barthélemy, Saint-Martin et Saint-Pierre-et-Miquelon (art. L6522-4). Une aide plafonnée à 6 000 € pour la première année Le décret remplace l’aide qui était auparavant étalée sur trois ans par une aide d’un montant maximum de 6 000 € pour les contrats conclus à partir du 1er janvier 2023. Ces 6 000 € maximum sont attribués au titre de la première année d’exécution du contrat d’apprentissage. Une aide exceptionnelle en 2023 Le décret maintient une aide exceptionnelle sur 2023, pour les contrats d’apprentissage qui ne donnent pas droit à l’aide unique et pour certains contrats de professionnalisation. Les contrats éligibles sont identiques, mais le niveau de l’aide a été unifié à 6000 € maximum, au lieu de 5 000 € ou 8 000 € selon l’âge de l’apprenti ou du jeune. Le nouveau dispositif concerne les contrats d’apprentissage conclus entre le 1er janvier et le 31 décembre 2023. Dans les entreprises de moins de 250 salariés, l’aide vise les contrats préparant à un diplôme ou un titre à finalité professionnelle équivalant : - au moins au niveau V (soit au moins bac + 2) ; - et au maximum niveau VII (soit bac + 5). Dans les entreprises de 250 salariés et plus, le contrat doit préparer à un diplôme ou un titre à finalité professionnelle équivalant au plus au niveau VII. Les contrats de professionnalisation éligibles sont ceux conclus entre le 1er janvier et le 31 décembre 2023 avec des salariés âgés de moins de 30 ans (condition d’âge appréciée à la date de conclusion du contrat). L’aide vise les contrats préparant à un diplôme ou un titre à finalité professionnelle équivalant au moins au niveau VII (soit au moins bac + 5), les contrats préparant à une certification professionnelle, les contrats de professionnalisation expérimentaux prévus par la loi Avenir professionnel du 5 septembre 2018. L’aide est de 6 000 € maximum au titre de la première année d’exécution du contrat. Pour prétendre à l’aide exceptionnelle, une entreprise d’au moins 250 salariés doit en plus justifier d’un pourcentage minimal d’alternants par rapport à son effectif (avoir au moins 5 % d’alternants en 2024 ou 3 % d’alternants avec une progression d’au moins 10 % par rapport à l’année 2023). Décret n° 2022-1714 du 29 décembre 2022 relatif à l’aide unique aux employeurs d’apprentis et à l’aide exceptionnelle aux employeurs d’apprentis et de salariés en contrat de professionnalisation, publié au Journal officiel du 30 décembre 2022, texte 49.) L’aide pour l’embauche d’un apprenti ou d’un contrat de professionnalisation plafonnée à 6 000 € Un décret du 29 décembre, publié au Journal officiel du 30 décembre 2022, modifie le montant de l’aide aux employeurs d’apprentis. Il instaure aussi une aide exceptionnelle pour les contrats conclus en 2023 pour les employeurs qui embauchent des jeunes de moins de 30 ans en contrat de professionnalisation. Dans les deux cas, le montant est plafonné à 6 000 €. Les contrats de professionnalisation éligibles sont ceux conclus entre le 1er janvier et le 31 décembre 2023 avec des salariés âgés de moins de 30 ans. © GETTYIMAGES PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’
#énergie : retrouvez des conseils et témoignages de professionnels lhotellerie-restauration.fr/hashtag/energie LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 L’Hôtellerie Restauration : Comment s’illustre la hausse des prix de l’énergie dans les restaurants du groupe Del Arte ? Philippe Jean : Au niveau des restaurants du périmètre succursales, nous avons été confrontés à cette hausse du prix des énergies depuis mars 2022 puisque notre facture a doublé cette année par rapport à 2021. Très vite, on a alerté nos franchisés dont le contrat expirait en 2022 afin qu’ils prennent contact avec leur fournisseur d’énergie, et ils étaient nombreux, en précisant qu’on était à leur disposition pour les aiguiller si besoin. On a vu, malheureusement, au fil des mois - le paroxysme étant entre septembre et octobre - arriver des offres de renouvellement multipliées par 5, 8, 10, et même par 15 ! Aujourd’hui, on est plutôt autour de 4, mais je ne connais aucun utilisateur qui ne va pas voir ses coûts énergétiques multipliés au moins par 3 en 2023 [lire aussi p. 12-13, NDLR]. Avez-vous donné des conseils pour limiter la consommation d’énergie ? Nous avons toujours communiqué et expliqué notre plan d’utilisation de nos équipements pour veiller à consommer le moins possible et nous avons rappelé ces consignes. On a fait des tests chez nos franchisés pour montrer que le soir en semaine, il n’était pas nécessaire d’allumer deux fours à pizza. Un seul suffit. C’est l’équipement qui consomme le plus dans nos établissements. Nous avons aussi appelé nos franchisés à faire attention aux lumières, ne plus laisser les enseignes et néons allumés la nuit, veiller au réglage de la chambre froide car un moteur givré entraîne une surconsommation impressionnante. Avec des gestes simples, on peut faire baisser de 10 à 15 % sa facture. Avez-vous une proposition d’achat d’énergie groupé ? Non, nous n’avons pas de lien aujourd’hui d’achat d’énergie pour le compte de nos franchisés. Nous avons maintenu l’autonomie et l’indépendance financière chères au droit de la franchise. On leur a néanmoins proposé d’entamer des discussions en notre nom et pour leur compte avec une application en 2024. Pour 2023, les délais étaient trop courts. Quel est l’impact de la hausse des prix des produits ? On nous annonce une année 2023 cauchemardesque pour tout ce qui est produits laitiers. Par exemple, une hausse de plus de 25 % sur la mozzarella filaments, qui est le principal composant de nos pizzas. C’est catastrophique ! Pour 2022, on a eu des répercussions à hauteur de 8 % sur les conditions d’achat. Le message que nous avons fait passer à nos franchisés, c’est : “Oui, on a conscience que notre clientèle est très sensible au pouvoir d’achat, mais par les temps que l’on connaît aujourd’hui, il est impossible de ne pas répercuter nos frais fixes.” Si nous ne répercutons pas dans nos prix de vente ne serait-ce que les coûts des énergies et la hausse des matières premières, dans une activité comme la nôtre avec des taux de rentabilité très faibles, on meurt demain Philippe Jean : “Les coûts énergétiques vont être multipliés au moins par trois en 2023” Le directeur général de Del Arte évoque la hausse du coût de l’énergie, les conseils donnés aux franchisés et l’augmentation des prix des produits qui s’annonce “cauchemardesque” pour les produits laitiers. Philippe Jean, directeur général de Del Arte : “Il est impossible de ne pas répercuter nos frais fixes.” Nadine Lemoine
> 19-23 janvier Sirha Eurexpo Lyon-Chassieu www.sirha.com/fr > 29-30 janvier Rest’hotel & métiers de bouche La Teste-de-Buch Parc expo www.rest-hotel.fr > 5-6 février Rest’hotel & métiers de bouche Brest Parc Penfeld Guilers www.rest-hotel.fr/brest > 13-15 février SIPRHO Parc des expositions de Montpellier www.siprho.com RETROUVEZ la liste des prochains salons AGENDA Le Royal Monceau Raffles Paris annonce la nomination de Nicolas De Gols en tant que nouveau directeur général. Celui qui est le plus jeune directeur général d’un palace parisien a pris ses fonctions le 1er décembre dernier, après avoir dirigé l’hôtel par intérim depuis juin. Après ses études au lycée hôtelier Paul Augier de Nice et un certificat de gestion d’actifs hôteliers et investissements immobiliers obtenu à l’université de Cornell, il débute sa carrière en 2011 au sein du groupe Four Seasons Hotels & Resorts aux ÉtatsUnis, où il occupe successivement le poste d’assistant directeur de la restauration à Beverly Hills et directeur de la restauration à Seattle, pour ensuite rejoindre Paris en 2018. Il y dirige alors le restaurant du Four Seasons George V (3 étoiles Michelin) Plus récemment, Nicolas De Gols a supervisé les opérations de restauration pour le portefeuille de luxe d’Accor Europe comptant 50 hôtels, pour lesquels il a développé de nouveaux concepts F&B et supervisé une dizaine d’ouvertures. Nicolas De Gols nommé directeur général du Royal Monceau Nicolas de Gols. Imaginé comme une salle à manger d’aujourd’hui, Nonos, le restaurant de Paul Pairet à l’Hôtel de Crillon, à Paris, doit ouvrir ses portes le 18 janvier. Il y propose une cuisine qui renoue avec le grill, avec des produits tels que les œufs mimosa et la soupe à l’oignon, le bar entier et le homard grillé, le poulet rôti et la saucisse purée…À leur suite et au chariot, les fromages comme les desserts. En prolongement du restaurant, un comptoir-épicerie nommé Comestibles proposera fruits de mer, des charcuteries, des poissons fumés, des fromages et des pâtisseries. Paul Pairet ouvre Nonos, son Grill à l’Hôtel de Crillon Paul Pairet. © ROMEO BALANCOURT
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973086 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 Dans la plus grande réserve naturelle de France, à Corrençon-en-Vercors (Isère), l’auberge Le Clariant est un établissement un peu particulier. Ce restaurant de 120 places en intérieur et autant en terrasse est installé dans un chalet massif, confortable, mais ne dispose ni de l’eau courante, ni d’électricité, ni même d’une route d’accès ! Il est dirigé depuis 2014 par deux couples d’entrepreneurs, qui démontrent que l’on peut avoir une action positive pour la planète sans exclure une excellente rentabilité. Les associés, bien qu’originaires de Corrençon-en-Vercors, ont déniché l’affaire sur Le Bon Coin, et en huit ans, le chiffres d’affaires du Clariant a été multiplié par dix. “Même une femme enceinte, on ne peut pas aller la chercher au village de Corrençonen-Vercors, situé à 2 km de notre restaurant par la piste du GR91. Des clients nous disent ne pas pouvoir marcher, mais quand on leur explique que l’on ne viendra pas, étrangement ils parviennent à se mouvoir. Nous avons bien une motoneige et un véhicule électrique, mais nous n’avons droit qu’à deux trajets journaliers pour vider les poubelles et recevoir la marchandise. Les trente minutes de marche pour rejoindre l’auberge font partie de l’expérience. Nous équipons les clients de flambeaux. Nous plaçons une guirlande lumineuse de 600 mètres sur la piste et parfois des comédiens animent le chemin”, s’enthousiasme Tom Wallis, l’un des quatre associés qui fut, avant 2014, gérant d’une importante société de cafés. 30 000 bougies à l’année “En novembre, nous avons fait 40 000 € de chiffre d’affaires, soit quatre fois plus que l’année précédente alors que notre activité reste liée à la météo. Pour autant, nous sommes ouvert toute l’année avec une douzaine de saisonniers. Ce matin, nous avons rempli notre cuve de 4 000 litres de gaz pour alimenter pendant 150 jours le bloc électrogène. C’est surtout pour les appareils nécessaires à l’animation des séminaires. Mais l’été prochain, l’installation de panneaux solaires thermiques, pour 35 000 €, devrait couvrir à 95 % nos besoins sans utiliser d’énergie fossile”, argumente Tom Wallis. “Nous utilisons 60 stères de bois par an pour le chauffage et 30 000 bougies pour des systèmes de cuisson à la table, en particulier avec un appareil à raclette innovant. Il chauffe le fromage, la salle et crée une animation”, explique l’entrepreneur qui limite la consommation de gaz grâce à des planches de cuisson à la flamme de type OFYR. L’eau de pluie est récupérée puis traitée par plusieurs filtrations (UV, filtre à papier, filtre à charbon, pompe à chlore et traitement aux sels minéraux). L’eau est chauffée avec l’énergie solaire puis traitée de nouveau avant son retour dans la nature. Sans eau ni électricité, une auberge de montagne multiplie par dix son chiffre d’affaires Nous équipons les clients de flambeaux. Nous plaçons une guirlande lumineuse de 600 mètres sur la piste et parfois des comédiens animent le chemin.” CORRENÇON-EN-VERCORS En 2014, deux couples ont repris une auberge logée dans la plus grande réserve naturelle de France. Perdu à 2 km de marche du premier village, le restaurant a vu son activité fortement augmenter en huit ans. Le Clariant est une auberge de montagne isolée à 2 km de marche du premier village. © LE CLARIANT TomWallis François Pont
ÉNERGIE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 L’environnement économique et social de la restauration est profondément bouleversé par la hausse des prix des matières premières et de l’énergie à laquelle s’ajoute la tension sur les salaires liée à la fois à l’inflation et à la raréfaction de la main-d’œuvre. La profession fait preuve, comme toujours, d’une capacité d’adaptation impressionnante comme le prouvent les analyses et les témoignages (que vous pouvez retrouver grâce au #energie sur notre site internet) sur les actions mises en œuvre par les professionnels pour s’adapter à cette situation : - accentuation des mesures visant à économiser l’énergie ; - adaptation des cartes et menus en fonction de l’évolution des prix des matières premières ; - réflexion sur l’organisation du travail en vue de répondre aux attentes des employés et de limiter l’effet des hausses de salaires. Cependant, la plupart des professionnels concluent qu’une hausse des tarifs des cartes et menus sera indispensable alors que, dans le même temps, l’inquiétude grandit sur le pouvoir d’achat de la clientèle. Si tout le monde s’accorde sur cette conclusion, la question est de savoir quelle augmentation des tarifs envisager pour maintenir la profitabilité. L’outil que nous proposons a pour objectif de calculer l’augmentation des prix de l’offre de restauration qui compenserait l’augmentation des coûts pour maintenir un même niveau de résultat : pour ce qui concerne l’inflation, la Banque de France prévoit que la hausse de l’indice des prix à la consommation devrait s’établir à 6 % en 2023 avant de fléchir à 2,5 % en 2024, le pic se situant au premier semestre 2023. Dans notre simulation, nous avons retenu ce taux de 6 % pour les matières premières et les frais généraux hors énergie, et un taux de 8 % pour la masse salariale qui est supposé tenir compte à la fois du rattrapage de la hausse des prix et des tensions propres au secteur. Le poste énergie est l’objet de toutes les inquiétudes. Philippe Jean, directeur général de Del Arte, a déclaré (lire p. 8-9) : “Je ne connais aucun utilisateur qui Comment répercuter l’augmentation des coûts pour maintenir la profitabilité ? Voici un outil permettant de calculer de combien augmenter les prix des prestations, en se basant sur les hypothèses récentes concernant le niveau d’inflation, de l’énergie, des matières premières, des salaires... La plupart des professionnels concluent qu’une hausse des tarifs des cartes et menus sera indispensable alors que, dans le même temps, l’inquiétude grandit sur le pouvoir d’achat de la clientèle. © GETTYIMAGES
ne va pas voir ses coûts énergétiques multipliés au moins par 3 en 2023.” C’est l’hypothèse de hausse que nous avons retenue pour l’énergie. Le poste coûts d’occupation devrait être le moins impacté car il dépend de contrats longs (loyers, crédit-bail, emprunts…) et des amortissements qui seront affectés avec un effet retard. Nous avons retenu une hypothèse de hausse de 3 %. En partant d’une structure de coûts standard en restauration, le tableau intègre les hypothèses de hausse. Pour maintenir le même niveau de résultat, une hausse moyenne des prix des cartes et menus de 12 % est nécessaire. Si les actions mises en œuvre sur la gestion des matières, de l’énergie et sur l’organisation du travail sont efficaces, on peut espérer que cette hausse de 12 % soit le maximum à envisager pour maintenir la profitabilité. La colonne impact permet de constater que la hausse prévue des coûts de l’énergie est responsable à elle seule de 50 % de la hausse des tarifs à envisager. Lorsque leur situation de départ le permettra, certains professionnels prendront en charge une partie des hausses en réduisant leur marge nette. Ce choix peut aussi se justifier par le fait que les prévisions prévoient un ralentissement de l’inflation en 2024. La stratégie consistant à ‘faire le dos rond’ peut donc se justifier. 28-30 JANVIER 2024 MARSEILLE CHANOT SAVE THE DATE foodinsud.com #FoodinSud Coûts Coûts actuels Hausses (%) Coûts prévisionnels Hausses (€) Impact prévisionnels 100 111,99 11,99 Matières 30 6 % 31,8 1,8 15 % Personnel 40 8 % 43,2 3,2 27 % Frais généraux hors énergie 9 7 % 9,63 0,63 5 % Énergie 3 200 % 9 6 50 % Coûts d’occupation 12 3 % 12,36 0,36 3 % Résultat avant impôts 6 6 JEAN-CLAUDE OULÉ ‘Gestion en CHR : outils pratiques’ Sur www.lhotellerie-restauration.fr/ hashtag/energie, retrouvez tous les conseils d’experts et témoignages de professionnels concernant la hausse des prix de l’énergie. #énergie
RESTAURATION 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 “Entre tradition et renouveau, le modèle de Del Arte évolue vers plus de nomadisme et de digital pour s’adapter aux mutations du secteur de la restauration à table, tout en continuant à séduire par sa cuisine italienne authentique, constitutive de son identité depuis près de 40 ans”, explique Philippe Del Arte inaugure son nouveau concept JOUÉ-LÈS-TOURS Del Arte a implanté près de Tours son établissement nouvelle génération, composé de trois modules distincts, en attendant l’ouverture ce mois-ci d’une variante à Nanterre Université. Le module Cafferitivo Del Arte. © DR © DR Chiffre d’affaires 2022 projeté : 250 M€ 12 millions de couverts servis par an 3 800 salariés 209 restaurants implantés dans 190 villes françaises 15 projets de transformations ou d’ouvertures sur la base du nouveau concept Del Arte entend maintenir sa croissance en gardant le cap de 5 ou 6 ouvertures par an, dont 2 créations et 1 transformation de restaurant sur la base du nouveau concept en 2023. La chaîne annonce l’ouverture d’un Cafferitivo Del Arte à Nanterre Université en janvier. Del Arte en chiffres Nadine Lemoine Le module Ristorante Del Arte.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR273019 Jean, directeur général de Del Arte. Au sein d’un bâtiment nouvelle génération d’une surface de 344 m² pour 90 places assises, le nouveau restaurant Del Arte de Joué-lès-Tours (Indre-et-Loire) illustre ce vent de changement. Le nouveau concept repose sur trois espaces complémentaires. Le module Ristorante offre toujours une restauration dans un espace convivial et cosy, ouvert midi et soir, mais dont le nombre de places assises a été un peu réduit. Le module A Casa, en périphérie du bâtiment, regroupe la vente à emporter, la livraison et le click & collect, avec un parcours 100 % digitalisé, puisque les commandes se font exclusivement sur internet. Le client reçoit un QR code qui doit être présenté à une borne de détection lors de son arrivée à proximité du restaurant. On lui indique alors le numéro de la place de parking et le nombre de minutes d’attente avant de recevoir sa commande. “Le troisième parcours clients, celui sur lequel on a le plus d’ambition, c’est le module Cafferitivo : ouvert pour le café du matin jusqu’à la fin de soirée pour boire un verre, sans pour autant avoir dîné chez nous avec, en point d’orgue, la volonté de travailler l’afterwork, qui prépare à la consommation du dîner, avec des plats à partager mais aussi une gamme de sandwichs italiens très nomades, les panozzis, un bâton de pâte à pizza garni à l’intérieur. C’est un environnement nouveau avec un vrai bar-comptoir, un écran géant pour pouvoir retransmettre des événements sportifs, culturels...”, résume Philippe Jean. Suivant les implantations, comme celle de Nanterre Université qui ouvre ce mois-ci, où la consommation non-stop devrait être un atout, le module Cafferitivo peut être mis en avant avec une signalétique plus forte. S’implanter sur des surfaces plus réduites À Joué-lès-Tours et Nanterre, les résultats des deux établissements opérés en succursales seront étudiés de près, notamment le dernier module Cafferitivo. “Quand on voit la désaffection des centres des grandes villes, on est tous en train de constater que l’on n’a plus les moyens de conserver des surfaces de 400 ou 500 m², constate Philippe Jean. On n’est pas loin d’officialiser la capacité de l’enseigne à venir se réimplanter sur des surfaces d’environ 180 à 200 m² et à la lecture de la performance de nos produits et des tendances de consommation, on se dit que si on le fait, ce sera plutôt avec Cafferitivo, une offre de restauration un peu plus déstructurée, agile et nomade que par le passé, avec un bar-comptoir.” Le module A Casa Del Arte. © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373060 RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 L’affaire remonte à novembre 2021 au Jardin des sens à Montpellier (Hérault), dans son nouveau cadre de l’hôtel particulier Richer de Belleval. Une table de 5 clients profite de son repas arrosé de 4 bouteilles de vin. Au dessert, la seule femme de la tablée interpelle la serveuse et se plaint d’avoir trouvé un chewing-gum dans son sorbet. “Nous avons été stupéfaits. Le chef pâtissier se rend auprès des clients et leur explique que cela est impossible. Mieux, il argumente : d’autant plus impossible que la lame du Pacojet aurait pulvérisé le chewing-gum”, explique Jacques Pourcel. Pour lui, il n’y a qu’une seule explication plausible. Il s’agit d’une blague qui a mal tourné et le responsable n’a pas osé se dénoncer voyant la tournure que prenaient les événements. L’attitude du client courroucé pèse non seulement sur le personnel déstabilisé mais aussi sur les autres clients. Ils payent et s’en vont. Dépôt de plainte L’histoire aurait pu en rester là, mais le client vindicatif s’est laissé aller à des commentaires peu amènes sur des sites qui recueillent des avis pour les restaurants. Jacques Pourcel lui répond et lui demande de retirer ses propos. Le client refuse. Le chef porte alors plainte en diffamation devant le tribunal correctionnel et réclame le retrait des commentaires ainsi que la prise en charge des frais d’avocat. La décision du tribunal sera rendue le 2 février prochain. “On ne peut pas laisser tout faire et on ne veut plus se laisser faire, insiste Jacques Pourcel. On ne peut pas accepter que les clients se comportent mal avec nos équipes. De plus, nous sommes sûrs à 100 % de leur travail. Certes, on n’est pas à l’abri d’une erreur, mais cette histoire de chewing-gum n’a aucun sens. Ma réaction, c’est une question de principe et de respect de nos équipes. Franchement, depuis le Covid, on note des comportements encore plus déplacés ou virulents dans toute la société. Et de plus en plus de chefs décident de ne plus se laisser faire.” Comportements des clients : “On ne peut pas tout accepter” MONTPELLIER En novembre 2021, après une attitude détestable envers les salariés, un client a laissé des avis mensongers et insultants en ligne. Les frères Pourcel le poursuivent en diffamation devant les tribunaux. Jacques Pourcel : “Ma réaction, c’est une question de principe et de respect de nos équipes.” C’est sur Instagram que la cheffe étoilée Nadia Sammut a raconté la mauvaise expérience vécue par ses collaborateurs suite au passage d’un couple dénigrant le personnel et la prestation. “Qui sont ces gens qui se permettent encore de venir dans nos maisons, et nous prendre pour leurs larbins ? Mais qui sont ces imposteurs, qui pensent encore que tout [leur] est dû dans leur monde… Dans notre monde, nous n’acceptons pas ce genre de comportement, et nous n’avons pas pour habitude de nous plier à la méchanceté et au manque de respect (…). Ici pas de servitude, nous sommes dans l’hospitalité et le bonheur, le vrai…” Nadia Sammut : “Qui sont ces gens qui se permettent de nous prendre pour leurs larbins ?” Nadine Lemoine “Bravo les frères et merci c’est une première, ça fera peut-être réfléchir avant de dire des mensonges outranciers et de blesser les équipes qui s’investissent dans ce beau métier.” Commentaire de Popote & Papote sur facebook.com/LHotellerieRestauration “On n’en parle pas assez dans les causes de fuite des salariés vis à vis des métiers de la restauration mais l’attitude de certains clients (et de façon plus fréquente qu’avant) laisse souvent un goût amer même aux plus aguerris des serveurs...” Commentaire de Yann Azezzu Zaganelli sur facebook.com/LHotellerieRestauration
SERVICE EN SALLE 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 Le service à l’assiette aurait-il pris un coup de vieux ? À voir le nombre croissant de charriots, vitrines et plateaux qui refont leur apparition pour présenter fromages, desserts, pâtisseries ou autres mignardises, on peut se poser la question. Ainsi Kostia, créateur de mobilier d’art, a livré le chariot à fromages du restaurant étoilé Le Gabriel, à l’hôtel La Réserve à Paris (VIIIe). Quelques mois plus tard, pour ce même établissement, le designer Germain Bourré a conçu le chariot à mignardises. Au Burgundy (Ier), à l’heure du thé, les pâtisseries se choisissent dans une vitrine imaginée par l’architecte Marie Deroudilhe. Un écrin qu’elle a souhaité tel un comptoir de joaillier pour sublimer tartes et gâteaux. Ces derniers sont ensuite disposés sur un “arbre à pâtisseries”, en acier chromé et Corian, posé sur chaque table. Autre rituel : le millefeuille estival du chef pâtissier Matthieu Carlin, à l’Hôtel de Crillon (VIIIe), avec framboises et crème diplomate à la vanille de Tahiti, est dressé à la minute. Quant au flambage, il est de nouveau à l’honneur dans les grandes brasseries parisiennes. Une façon de faire du service un moment clé dans un déjeuner, un dîner et même un goûter. “Aujourd’hui, le client veut du show gustatif ”, constate Caroline Ravenet, formatrice en technique de restaurant et hébergement à l’école hôtelière CFA Médéric Paris-Rungis (XVIIe). “C’est le retour de la découpe du pain, du fromage, Service en salle : l’autre temps fort du repas Spectacle pour les uns, témoin de l’art de recevoir à la française pour d’autres : découpe, flambage, charriots de fromages ou vitrines de desserts sont autant de signes distinctifs et créatifs pour positionner un établissement. La maîtrise de ces gestes et attentions personnalise le service au client et valorise son exécutant. Idéal pour fidéliser les deux. Au Burgundy, à Paris, l’art de servir des douceurs sucrées sur un “arbre à pâtisseries”. © DR On ne rêve pas de devenir maître d’hôtel. On y vient parce que l’on a découvert ce métier sur le terrain.” Anne Eveillard
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071623 du turbot au Plaza Athénée, du gigot au Train bleu, du canard à la Tour d’argent…”, poursuit l’enseignante. Pour elle, “service, grooming et savoir être complètent l’identité culinaire d’un restaurant”. Des attentions auxquelles les clients sont sensibles et “cela s’est accentué avec le Covid”, souligne Caroline Ravenet. Les confinements à répétition ont donné envie de ressortir pour être choyé, écouté, rassuré et surpris aussi. La formatrice compare la salle à “une scène de théâtre, où tout est personnalisé et se joue en plusieurs actes”. Un ton juste à trouver entre le chef et le maître d’hôtel, “qui doivent se parler, échanger, être complémentaires”, dit encore l’enseignante du CFA Médéric. Bernard Boutboul, patron du cabinet de conseil Gira, parle de “cérémonial”. À l’image du sommelier avec sa carafe à décanter. Thierry Di Tullio, directeur du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez (Var), va plus loin : lors d’un débat au CFA Médéric, il a comparé le service à “un art” et à “un apprentissage de la connaissance des autres”, à grand renfort d’études de caractères et des comportements, pour que “chaque client se sente comme s’il était chez lui”. Des vocations en berne “Avec les jeunes, on cherche à innover. Par exemple en zestant un yuzu, en râpant du parmesan, en se servant de la verseuse pour finir une assiette sur table”, détaille Caroline Ravenet. Une façon de valoriser l’apprenti. Reste que les vocations sont en berne, selon l’Aflyth. Les métiers de la cuisine prennent le pas : “Les élèves sont encore très influencés par les chefs instagrammables. Ils veulent être des Top Chefs plus que des étoilés Michelin. Cette génération TikTok cite en référence le chef Mory Sacko, sans toujours connaître Alain Ducasse ou Guy Savoy”, explique l’enseignante. Or, selon l’Umih, 60 % des effectifs d’un restaurant travaillent en salle. Mais, à 15 ans, “on ne rêve pas de devenir maître d’hôtel. On y vient parce que l’on a découvert ce métier sur le terrain, lors d’un stage ou d’une alternance”, reconnaît Caroline Ravenet. Qu’en serait-il avec une émission de télé consacrée aux métiers de la salle ? Plusieurs idées ont déjà été soumises à des sociétés de production, puis retoquées. Un projet était encore en circulation au printemps dernier, mais il n’aurait pas trouvé preneur. Pourtant, les métiers du service comptent quelques ambassadeurs sur les réseaux sociaux. À commencer par Pascaline Lepeltier. MOF en sommellerie, elle participera aux Mondiaux de la sommellerie le 8 février 2023 à Paris. Mais elle affiche 50 000 abonnés sur Instagram, quand Mory Sacko en recense cinq fois plus. Service, grooming et savoir être complètent l’identité culinaire d’un restaurant.” Aujourd’hui, le client veut du show gustatif.” “Les élèves sont encore très influencés par les chefs instagrammables. Ils veulent être des Top Chefs plus que des étoilés Michelin”, constate Caroline Ravenet, formatrice au CFA Médéric Paris-Rungis. © DR
HÔTELLERIE Une plateforme en bois, un lit, des tables de chevet et des lampes parachutés en pleine nature : le concept Null Stern - the only star is you, initié en 2016, est signé par un trio suisse (les artistes Frank et Patrik Riklin et l’hôtelier Daniel Charbonnier), connu pour avoir ouvert un hôtel dans un abri anti-atomique quelques années auparavant. Chaque été, l’hôtel nomade Null Stern réitère cette “expérience client hors norme” dans Insolite : des chambres sans toit ni mur SUISSE Le concept Null Stern - the only star is you, à mi-chemin entre hôtellerie et art, déploie chaque été une poignée de chambres ‘zéro immobilier’ en pleine nature, dans des régions méconnues de la Suisse. Avec succès. Null Stern pose ses chambres zéro immobilier dans des paysages suisses de rêve. © ATELIER FÜR SONDERAUFGABEN Repérages, transport des matériaux (par camion… ou hélicoptère !), installation de panneaux solaires, d’une bâche rétractable et de toilettes mobiles, stockage de la nourriture, respect des normes de sécurité, solution de repli dans une chambre d’hôtel haut de gamme en cas de pluie… Dans les coulisses de Null Stern, la logistique s’avère “assez complexe”, confie Daniel Charbonnier. Une logistique assez complexe Violaine Brissart
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172990 une région suisse peu connue. Le forfait de 330 € comprend une nuitée pour deux, ainsi que les services personnalisés d’un majordome aux gants blancs et en nœud papillon. “Le client est au centre de la démarche. Le majordome, toujours issu de la communauté locale, tient donc une place essentielle. Il escorte les clients jusqu’à leur lit, leur sert un apéritif et une planche de produits locaux, joue le rôle de concierge, apporte le petit déjeuner au lit, s’occupe du check-in et du check-out… Il doit concilier savoir-être et compétences techniques, comme porter un plateau en grimpant une colline escarpée ou faire un lit quand il y a du vent”, détaille Daniel Charbonnier, qui s’assure en personne de cette formation spécifique. 6 000 réservations en liste d’attente L’été dernier, Null Stern s’est posé à Saillon, dans le Valais. Au programme : trois chambres au milieu des vignes… et une chambre “anti-idyllique”, entre une station-service et une route cantonale, dans laquelle les clients étaient invités à “ne pas dormir, mais à réfléchir et à se remettre en question”. “Les clients ont placé leurs conclusions dans une boîte à idées. Cela a créé énormément de discussions sur les réseaux sociaux, sur des sujets aussi variés que l’énergie, l’écologie, les migrations… Des entreprises ont même loué la chambre pour des journées de brainstorming”, note Daniel Charbonnier. L’initiative, qui remporte un franc succès, affiche déjà une liste d’attente de 6 000 réservations provenant du monde entier, pour l’été 2023. Le trio, sollicité par la Norvège, n’est pas fermé à exporter, voire franchiser le concept, “à condition de ne pas perdre en route sa philosophie”. Cet été, une chambre ‘anti-idyllique’ a été construite à proximité d’une station-service, pour une nuit de réflexion. © DR
HÔTELLERIE 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 “C’est l’amour qui m’a entraîné ici.” Michel Guérard, chef triplement étoilé au guide Michelin, raconte que c’est pour suivre son épouse, Christine, qu’il est venu s’installer à Eugénie-lesBains. “Je suis arrivé ici avec mes deux étoiles, mais il a fallu que je cherche comment rendre cette situation, ici, perdu au milieu de nulle part, possible”, se remémore-t-il. Le couple a ainsi œuvré toute sa vie pour faire évoluer l’héritage familial des Prés d’Eugénie avec son temps et le rendre attractif. L’établissement est aujourd’hui une icône de l’hôtellerie à la française. Un domaine unique, sur lequel reposent des demeures historiques organisées en hameaux disséminés dans un parc de 15 hectares. À la manœuvre aujourd’hui, ce sont Eléonore et Adeline Guérard, les filles de Michel Guérard, aux côtés de leur père. “Les Pré d’Eugénie sont nés du rêve de Christine et Michel, qui ont cultivé cette passion du beau, du bon, de l’inattendu, du magique, de l’histoire et des histoires. Très adroitement, ils nous ont transmis cette passion”, confient-elles. Gastronomie et cuisine minceur L’établissement Relais & Châteaux de 45 chambres et suites, classé palace depuis 2017, offre à ses clients, majoritairement français, la simplicité d’une maison de famille avec, grâce aux différents services, les exigences d’un palace. Sur le domaine, plusieurs bâtisses : la maison princiLes Prés d’Eugénie : un hôtel ancré dans son époque EUGÉNIE-LES-BAINS Le palace familial, véritable institution qui abrite le restaurant 3 étoiles Michelin de Michel Guérard, s’adapte pour vivre avec son temps. Le bâtiment principal des Prés d’Eugénie. Une chambre deluxe. Michel Guérard, entouré de ses deux filles, Eléonore et Adeline. © DR © DR © DR Romy Carrere
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772887 pale, qui abrite la majorité des chambres et suites ainsi que le restaurant 3 étoiles Michelin qui a été déplacé pour laisser place à l’Orangerie, le nouveau restaurant du chef, dans lequel il propose sa cuisine minceur. Une adaptation post-Covid qui permet au chef de dédier un lieu à l’alliance de la gastronomie et de la cuisine minceur. À cette maison principale est rattaché un immense bâtiment, à l’esprit colonial, qui abrite les cures thermales. Le Couvent des herbes, bâtisse du XVIIIe siècle, dispose de huit chambres et suites, dont certaines donnent sur une roseraie et l’un des jardins potagers du domaine. Le Logis des grives, ancienne pension de famille, abrite quatre suites. On trouve également une ferme landaise, qui accueille un spa revisitant la cure thermale et les rituels de santé, dont le ‘bain de kaolin en apesanteur’, le soin signature d’argile blanche et d’eau thermale. “Si le cœur de métier est la restauration, il y a une attache forte au thermalisme”, détaille Andreu Coma Roca, le directeur adjoint des lieux. On retrouve également l’école de cuisine du chef ainsi que d’autres espaces de restauration et un hôtel 3 étoiles de 36 chambres. Dans le jardin de la demeure principale, une sculpture de l’artiste contemporain Christian Lapie, installée en 2021, salue la mémoire des deux grandes dames qui ont fait Les Prés d’Eugénie : l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, et Christine Guérard. Un lieu intemporel Eléonore et Adeline Guérard ont aujourd’hui pour mission de moderniser le domaine pour l’ancrer dans son époque. “Il faut continuer à être le plus créatif possible, tout en tenant sur le plan économique. C’est un challenge merveilleux”, explique Michel Guérard. “Nous sommes dans un domaine classique, qui reste intemporel. C’est ce qui en fait sa modernité”, estime Anne-Laure Nussbaumer, la directrice de l’hôtel, qui qualifie également les lieux de “cocon”. Aux Prés d’Eugénie, pas question d’être influencé par les dernières modes. Côté décoration, on retrouve forcément l’influence Second Empire avec des meubles chinés, des statues, des antiquités, un piano… et une collection de peintures, allant du XVIIIe au XXe siècle. En interne, une équipe d’ébénistes, de menuisiers, de charpentiers et de peintres assurent l’entretien “et créent de nouveaux espaces”, explique Andreu Coma Roca, ce qui permet “de réparer et de ne rien acheter”. Le bain de Kaolin en apesanteur, le soin signature d’argile blanche et d’eau thermale. © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973036 ÉCOLES-FORMATION 3e édition du championnat de France de pâté-croûte des écoles hôtelières et CFA © TOQUES BLANCHES LYONNAISES LYON Fortes du succès des éditions précédentes, la Confrérie du pâté-croûte, les Toques blanches lyonnaises et la région Auvergne Rhône-Alpes ont organisé début décembre ce concours, remporté par une apprentie du CFA Rabelais de Dardilly, près de Lyon. Inciter la nouvelle génération de cuisiniers, en l’occurrence les élèves des centres de formation, aux métiers de bouche, à réinventer les recettes locales et traditionnelles comme le pâté-croûte, telle est la vocation du championnat des écoles hôtelières et CFA, qui est organisé depuis trois ans en marge du championnat du monde de pâté-croûte. Pour cette troisième édition, 13 jeunes candidats ont été sélectionnés sur dossier. Ils venaient d’écoles de toute la France : le Campus de Groisy en Haute-Savoie, le lycée des métiers Vauban à Auxerre, le Ceproc à Paris, la Faculté des métiers de Bruz, la Cité des formations à Tours… Notoriété grandissante Durant l’épreuve, les participants ont réalisé deux pâtés-croûte de 12 parts chacun, l’un destiné à la découpe, l’autre à la démonstration. Après une dégustation à l’aveugle, le jury, composé de chefs des Toques blanches lyonnaises et présidé par Bernard Pacaud, chef du restaurant trois étoiles l’Ambroisie à Paris, a décerné le premier prix à Méliné Babeian, apprentie au CFA François Rabelais de Dardilly (Rhône). À noter que le deuxième prix a été remporté par un élève du même établissement. “C’est une très belle édition, car nous avons cette année des candidats originaires d’écoles de toute la France. Cela prouve la notoriété grandissante de ce championnat, mais aussi la motivation de ces jeunes qui ont une réelle maîtrise des bases de la cuisine traditionnelle. La relève est assurée”, se réjouit Christophe Marguin, président des Toques blanches lyonnaises. Je m'abonne lhotellerie-lhr Vu su r SNAP ce mo i s - c i Au lycée Georges Baptiste, une journée de cours avec un Meilleur sommelier de France Les élèves du lycée Georges Baptiste de Canteleu (SeineMaritime) ont eu la chance de recevoir Gaëtan Bouvier, chef sommelier du restaurant Saisons à Écully, meilleur sommelier de France et récent lauréat du concours du meilleur ouvrier de France. Il a consacré beaucoup de temps aux étudiants de mention complémentaire sommellerie, rejoints pour l’occasion par ceux de mention complémentaire bar. Spécialiste des vins de Porto - il est depuis 2019 Master of Port -, l’invité a d’abord échangé avec son auditoire avant d’animer une masterclass sur ce thème, suivie d’une dégustation, avant d’aborder la question des accords avec des mets. Gaëtan Bouvier a choisi l’angle du fromage et permis aux futurs sommeliers de conclure cette journée de travail de manière concrète. Ça bouge dans les écoles Claude Dibiase Les lauréats, aux côtés notamment du président du jury, Bernard Pacaud, chef triplement étoilé de l’Ambroisie à Paris. Stephanie Pioud © DR 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023
JURIDIQUE 26 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 Les étrangers dispensés d’autorisation de travail Certaines catégories de personnes étrangères, définies à l’article R5221-2 du code du travail, qui souhaitent occuper une activité salariée en France, sont dispensées de détenir une autorisation de travail en raison de leur nationalité. Il s’agit des ressortissants des États membres de l’Union européenne (UE), d’un autre État partie à l’accord sur l’espace économique européen (EEE) et des ressortissants de la Confédération suisse, de Monaco, d’Andorre et de Saint-Marin. Ces personnes peuvent travailler en France sans avoir besoin de détenir une autorisation de travail. Les étrangers soumis à autorisation de travail Un travailleur étranger non ressortissant de l’Union européenne doit disposer d’un titre de séjour en cours de validité valant autorisation de travail ou d’une autorisation de travail complémentaire à son titre de séjour. Pour exercer une activité salariée en France, l’étranger doit détenir l’un des titres énumérés par l’article R5221-3 : carte de résident, carte de séjour pluriannuelle ‘passeport talent’, carte de séjour ‘passeport talent famille’, la carte de séjour temporaire ‘stagiaire ICT (famille)’, carte de séjour pluriannuelle ‘travailleur saisonnier’, carte de séjour pluriannuelle ‘salarié détaché ICT’, carte de séjour pluriannuelle ‘salarié’, carte de séjour temporaire ou pluriannuelle étudiant, carte de séjour temporaire salarié, carte de séjour temporaire ‘travailleur temporaire’, carte de séjour temporaire ou pluriannuelle ‘vie privée vie familiale’, récépissé de première demande ou de demande de renouvellement d’un titre de séjour portant la Embaucher un salarié étranger : quelles formalités ? L’employeur qui recrute un salarié étranger doit s’assurer auprès de la préfecture de la validité et de l’authenticité du titre l’autorisant à travailler sur le territoire français. Le non-respect de cette formalité peut coûter très cher à l’employeur. Pour exercer une activité salariée en France, l’étranger doit détenir l’un des titres énumérés par l’article R5221-3. © GETTYIMAGES L’employeur doit procéder à l’authentification du titre de séjour auprès de la préfecture.
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