84 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 UN CHEF, UNE RECETTE/SPÉCIAL LYON Christophe Roure : “J’ai une cuisine artistique et contemporaine” “Je suis fils d’ouvrier, issu d’un milieu modeste et sans vouloir devenir riche, je ne voulais pas manquer d’argent et j’ai travaillé dans cet objectif ”. À 16 ans, Christophe Roure décroche son premier CAP, en cuisine. Suivront un CAP charcutier, un CAP pâtissier, un BP cuisine en apprentissage et le brevet de maîtrise cuisine pendant son service militaire. Ce technicien hors pair connaît bien ses classiques, ce qu’il a démontré en obtenant le titre d’Un des meilleurs ouvriers de France lors de la session 2007. Avec cette maîtrise technique, il peut d’autant plus laisser parler sa créativité, qui s’exprime dans son omble chevalier cuit dans la cire ou ses Saint-Jacques servies comme un œuf à la neige. “J’ai une cuisine artistique et contemporaine, revendique le chef doublement étoilé. Chaque assiette a sa personnalité. La finesse des textures, l’équilibre des goûts, la précision des cuissons… Je suis très exigeant.” En 2003, Christophe et Nathalie Roure sautent le pas et ouvrent leur restaurant à Saint-JustSaint-Rambert, dans la Loire. Le guide Michelin lui attribue très rapidement une étoile, puis deux. Le couple décide alors de voir un peu plus Originaire de Haute-Loire, c’est à Lyon que Christophe Roure, MOF 2007, et son épouse, Nathalie, ont façonné l’écrin épuré qui sied à la cuisine créative du chef-patron, récompensée de 2 étoiles Michelin. grand et migre à Lyon en juin 2014. Dans le quartier des Brotteaux, le Neuvième Art, auréolé de ses 2 étoiles Michelin, se fait une place au soleil. “À Lyon, nous avons pu concevoir une maison optimisée avec un chiffre d’affaires de 2,5 M€ et un loyer dans les 3 000 €. La décoration est assez nature, comme la cuisine. Rien d’ostentatoire, pas de nappe, les tables en bois clair se garnissent au fur et à mesure.” “On a retrouvé une forme de normalité” L’ancien élève de Paul Bocuse, Pierre Gagnaire - qui a été triplement étoilé à Saint-Étienne - et Régis Marcon enchaîne les services complets avec une équipe stable de 20 salariés. “L’année dernière a été très bonne. Les clients étaient comme boulimiques, dans un phénomène de rattrapage. Cette année, on a retrouvé une forme de normalité avec un taux de remplissage entre 80 et 90 %.” D’un naturel confiant mais prudent, Christophe Roure se pose des questions pour 2023. “Avec l’inflation, la hausse des prix des produits et de l’énergie, nous ne pouvons pas être certains que nos clients seront aussi nombreux. Est-ce que ceux qui se font plaisir une ou deux fois l’année vont pouvoir continuer ? Et les repas d’affaires ? Nous avions prévu des investissements mais nous allons les réduire par mesure d’économie, pour préserver la trésorerie.” Christophe Roure est également très attentif à son personnel. Outre le dimanche et le lundi, Le Neuvième Art est aussi fermé le mardi midi. “La suppression du déjeuner du mardi, c’est 150 000 € de perte de chiffre d’affaires, mais c’est aussi du repos pour nos collaborateurs. Pour cette même raison, nous ne ferons pas non plus de plats pour les fêtes. Il ne faut pas s’épuiser. Ici, il n’y a pas de rotation, tout le monde travaille du mardi 16 heures au samedi soir. Chacun connaît sa partition. C’est un gage de régularité et de qualité.” Une troisième étoile ? “Je me satisfais d’avoir un restaurant plein, 2 étoiles Michelin et d’être en bonne santé. L’important, c’est que la passion soit toujours au centre du projet. Manger, c’est la joie aussi.” Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR272832 En bref Places assises : 30 Ticket moyen : 250 € Effectifs : 12 personnes en cuisine, 8 en salle Christophe Roure : “Ici, il n’y a pas de rotation, tout le monde travaille du mardi 16 heures au samedi soir.” © LAURENCE BARRUEL Nadine Lemoine
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