SERVICE EN SALLE 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 Le service à l’assiette aurait-il pris un coup de vieux ? À voir le nombre croissant de charriots, vitrines et plateaux qui refont leur apparition pour présenter fromages, desserts, pâtisseries ou autres mignardises, on peut se poser la question. Ainsi Kostia, créateur de mobilier d’art, a livré le chariot à fromages du restaurant étoilé Le Gabriel, à l’hôtel La Réserve à Paris (VIIIe). Quelques mois plus tard, pour ce même établissement, le designer Germain Bourré a conçu le chariot à mignardises. Au Burgundy (Ier), à l’heure du thé, les pâtisseries se choisissent dans une vitrine imaginée par l’architecte Marie Deroudilhe. Un écrin qu’elle a souhaité tel un comptoir de joaillier pour sublimer tartes et gâteaux. Ces derniers sont ensuite disposés sur un “arbre à pâtisseries”, en acier chromé et Corian, posé sur chaque table. Autre rituel : le millefeuille estival du chef pâtissier Matthieu Carlin, à l’Hôtel de Crillon (VIIIe), avec framboises et crème diplomate à la vanille de Tahiti, est dressé à la minute. Quant au flambage, il est de nouveau à l’honneur dans les grandes brasseries parisiennes. Une façon de faire du service un moment clé dans un déjeuner, un dîner et même un goûter. “Aujourd’hui, le client veut du show gustatif ”, constate Caroline Ravenet, formatrice en technique de restaurant et hébergement à l’école hôtelière CFA Médéric Paris-Rungis (XVIIe). “C’est le retour de la découpe du pain, du fromage, Service en salle : l’autre temps fort du repas Spectacle pour les uns, témoin de l’art de recevoir à la française pour d’autres : découpe, flambage, charriots de fromages ou vitrines de desserts sont autant de signes distinctifs et créatifs pour positionner un établissement. La maîtrise de ces gestes et attentions personnalise le service au client et valorise son exécutant. Idéal pour fidéliser les deux. Au Burgundy, à Paris, l’art de servir des douceurs sucrées sur un “arbre à pâtisseries”. © DR On ne rêve pas de devenir maître d’hôtel. On y vient parce que l’on a découvert ce métier sur le terrain.” Anne Eveillard
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