Espuma de pommes de terre fumée 350 g de pommes de terre 140 g d’eau de cuisson Ail, sel, et thym 175 g de crème liquide 14 g d’huile fumée 28 g de beurre • Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et faire les pesées. Faire bouillir le tout, mixer, passer et rectifier l’assaisonnement. Huile d’herbes Persil Coriandre Cerfeuil Estragon Épinards Pour 50 g d’herbes : 50 g d’huile d’olive/50 g d’huile de pépins de raisin • Mettre tous les ingrédients au blender, mixer jusqu’à ce que l’huile chauffe et qu’elle tranche. Passer au Tork, décanter en poche pâtissière. Condiment béarnaise 200 g d’échalotes ciselées finement 10 g de mignonnette de poivre en gaze 40 cl de vinaigre blanc 100 g de vin blanc Estragon • Ciseler les échalotes finement. Rassembler tous les ingrédients dans un sautoir, cuire avec un papier sulfurisé sur le dessus. Retirer du feu quand le liquide est presque à sec. Salade tiède de pommes de terre mitraille 300 g de pommes de terre mitraille en brunoise 30 g de laitue de mer émincée 30 g d’huile d’herbes 30 g de cébette ciselée 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne 1 cuillère à soupe de condiment béarnaise Sel, poivre PM • Cuire les pommes de terre grenailles, éplucher à chaud, tailler en brunoise. Assaisonner avec tous les éléments. Ne pas mettre au frigo. Finitions sur le siphon • Chapelure grossière de pain de seigle (torréfiée, moulin à légumes, puis tamis). Rajouter l’estragon ciselé et le caviar. Dressage • Dans chaque assiette, disposer 50 g de salade de pommes de terre aux herbes et aux algues. • Rajouter 25 g de brunoise d’anguille fumée. • Recouvrir l’ensemble de 40 g de siphon de pomme de terre. • Saupoudrer d’estragon haché et de chapelure de pain de seigle torréfiée. • Terminer avec une quenelle de caviar de 15 g. Recette pour 10 personnes © GUILLAUME CZERW
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