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Accueil > Journal > N° 3549 - 05 mai 2017

N° 3549 - 05 mai 2017
Michael Ellis : "La gastronomie française est en pleine effervescence"
Michelin 2017 : Yannick Alléno ou la quête insatiable du goût
Numéro d'enregistrement des loueurs : le décret est paru, aux municipalités de jouer le jeu
Les mairies vont pouvoir obliger les loueurs de meublés à s'enregistrer
La vitalité de la gastronomie française, édito du journal du 5 mai 2017


 

Tous les articles du journal classés par rubrique
Restauration
Michelin 2017 : Jérôme Faure : "Je ne me pose pas trop de questions, ma cuisine est spontanée"
Restauration  mardi 7 mars 2017 16:37
Le chef, qui officie à la table d'une demeure historique transformée en hôtel 4 étoiles, a décroché une étoile au guide rouge après...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Pierre Rigothier : "Je suis gourmand et je veux que cela se ressente"
Restauration  vendredi 10 mars 2017 11:24
Ouvert il y a un peu plus de six mois, le restaurant réunit une scène de théâtre et une table gastronomique. Dans les coulisses...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Julien Binz : "La première étoile qui nous appartient vraiment"
Restauration  lundi 13 mars 2017 10:23
C'est la deuxième fois que le chef figure au guide rouge. Mais la première fois dans sa propre affaire...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Thibaut Ruggeri, apôtre du bon et du beau
Restauration  lundi 13 mars 2017 16:27
Le vainqueur du Bocuse d'or en 2013 gravit une première marche deux ans après son installation dans l'abbaye royale.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Jérémy Morin, un cuisinier bien dans son époque
Restauration  mardi 14 mars 2017 11:28
Quinze mois après l'ouverture de son nouveau restaurant, le chef a retrouvé l'étoile qu'il avait eue durant sept ans au Metropolitan de Toulouse.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Marco Vigano, un chef aux anges
Restauration  mercredi 15 mars 2017 10:48
Arrivé en France en 2001, le Milanais n'imaginait pas que la réalité dépasserait ses espérances...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Akrame, la nouvelle inspiration
Restauration  mercredi 15 mars 2017 14:34
Le chef s'est installé en mai dernier dans son nouvel établissement parisien, pour lequel il mûrit de nombreux projets.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Jérôme Jaegle, brut et élégant
Restauration  jeudi 16 mars 2017 11:22
Il y a dix-huit mois, le prodige alsacien ouvrait son restaurant sur ses terres natales, à Kaysersberg. Aujourd'hui, sa cuisine...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Sylvain Roux, "Je n'ai qu'un objectif, faire plaisir aux clients"
Restauration  jeudi 16 mars 2017 17:02
Cette première étoile fait le bonheur de ce chef de la Loire, mais aussi celle de sa famille, puisqu'il travaille avec sa femme, son frère et sa belle-soeur.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Les Mengus à l'assaut de l'Arnsbourg
Restauration  vendredi 17 mars 2017 16:04
Après avoir quitté les cuisines du Cygne à Gundershoffen et abandonné leurs deux étoiles pour se reprendre...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Skab, un duo gagnant
Restauration  vendredi 17 mars 2017 16:25
S'ils n'ont jamais douté de leur potentiel, Alban Barbette et Damien Sanchez ont dû parfois composer avec un contexte compliqué et apprendre la patience.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Fanny Rey : "Je garde mes fondamentaux"
Restauration  lundi 20 mars 2017 15:04
Depuis quatre ans, la chef et son mari pâtissier misent sur leur complémentarité pour donner une âme à l'Auberge Saint-Rémy et...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : David Guitton taille sa route
Restauration  lundi 20 mars 2017 17:02
Après être passé par plusieurs maisons en France et en Europe, le chef s'est installé au coeur des vignes angevines pour y ouvrir La Bergerie. Il y...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Sur un air hellène
Restauration  mardi 21 mars 2017 10:59
À la tête du Restaurant du Palais Royal, dans les jardins du même nom, Philip Chronopoulos compose une cuisine précise aux accents du Péloponnèse.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Edward Cristaudo, l'inspiration au coeur de la nature
Restauration  mardi 21 mars 2017 14:06
Le chef du W, restaurant ardéchois du domaine de Saint-Clair, compose une cuisine végétale très personnelle et réinterprète à sa manière les...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Guillaume Foucault s'accroche au Perche
Restauration  mercredi 22 mars 2017 10:08
L'enfant du pays est revenu dans la région pour ouvrir Le Pertica où il veut jouer le rôle d'ambassadeur et de militant d'une cuisine populaire rurale...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Benjamin Delpierre, mer et père en héritage
Restauration  mercredi 22 mars 2017 14:16
Le jeune chef a repris les commandes du restaurant La Liégeoise, installé au sein de l'hôtel Atlantic, l'établissement familial. Alain Delpierre a...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Mickaël Féval : "On se demande si on n'est pas un peu fous"
Restauration  jeudi 23 mars 2017 11:38
C'est la seconde fois que le chef reçoit une étoile, mais celle-ci a une saveur particulière...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Philippe Colinet en quête d'essentiel
Restauration  jeudi 23 mars 2017 14:40
Le chef de La Bastide de Saint-Tropez a mené un travail de longue haleine pour s'approprier le terroir provençal, s'entourer de producteurs de qualité tout...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Benjamin Collombat : "Donner une nouvelle dimension à ma cuisine"
Restauration  vendredi 24 mars 2017 10:09
Moins d'un an après la création de son restaurant Le Jardin de Benjamin, le chef a réussi son..  Lire la suite
 
Michelin 2017 : une fructueuse Alliance
Restauration  vendredi 24 mars 2017 15:05
Après avoir travaillé ensemble à l'Agapé, le chef Toshitaka Omiya et le maître d'hôtel Shawn Joyeux unissent leurs talents et font rayonner l'esprit d'équipe...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Alexandre Baumard : la technicité pour sublimer le produit
Restauration  lundi 27 mars 2017 09:44
Au coeur de Saint-Émilion, le chef du Logis de la Cadène aime jouer avec les cuissons pour mettre en valeur l'ingrédient principal d'un plat...  Lire la suite
 
Michelin 2017, Carlos Camino : "Je ne veux ressembler à personne"
Restauration  lundi 27 mars 2017 12:14
Trois ans et demi après avoir ouvert son restaurant Miraflores, le Péruvien Carlos Camino obtient déjà sa première étoile. Un parcours...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Alexandre Bousquet : "Ici, j'ai gagné en liberté"
Restauration  mardi 28 mars 2017 16:19
Mi-décembre 2015, L'Atelier quittait Biarritz pour aller, dans une propriété vouée à l'art de vivre, à dix minutes...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Anthony Jéhanno, entre terre et mer
Restauration  mardi 28 mars 2017 17:19
AURAY (56). Anthony Jéhanno est revenu dans sa Bretagne natale en 2010 pour écrire sa propre histoire. Et marier les produits de la terre...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Maximin Hellio, l'étoile du soliste
Restauration  mercredi 29 mars 2017 11:18
C'est à l'adolescence, en regardant son père...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Eugène Hobraiche, une haute idée du bonheur
Restauration  mercredi 29 mars 2017 11:32
Le guide rouge suivait le couple depuis son installation à Cassel en 2013. Cette première étoile est la suite logique de leur travail acharné...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Les Girardin retrouvent leur étoile
Restauration  jeudi 30 mars 2017 10:00
Le couple a repris La Maison des têtes en 2015, et y ont ouvert leur table gastronomique en 2016, étoilée...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Xavier Giraudet, entre tradition et précision
Restauration  jeudi 30 mars 2017 12:33
Installé au coeur de la vieille ville, le jeune chef de La Robe s'est rapidement distingué par sa cuisine raffinée et goûteuse comme par son dressage pointu.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Étoilé avec un grand H
Restauration  jeudi 30 mars 2017 16:28
Hubert Duchenne ouvre sa première affaire, après avoir fait ses armes dans de belles maisons.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Marc Veyrat signe son grand retour
Restauration  vendredi 31 mars 2017 11:08
Après de nombreux déboires, le chef au chapeau obtient directement deux étoiles dans sa nouvelle Maison des bois...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Les Bardet impriment leur marque au Gindreau
Restauration  vendredi 31 mars 2017 16:46
Revenu dans son Lot natal après plusieurs années dans des établissements prestigieux du Sud-Est, le chef a repris avec son épouse un restaurant...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Gatien Demczyna, toujours plus haut
Restauration  lundi 3 avril 2017 11:08
Pour sa deuxième saison à la tête des cuisines du K2 Altitude, le chef a obtenu deux étoiles au guide rouge...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Maxime Deschamps, la créativité avec tranquillité
Restauration  lundi 3 avril 2017 14:48
Le chef du restaurant du Château de Mirambeau met un point d'honneur à garder les fondamentaux de la cuisine française dans ses créations.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Julien Poisot, passeur d'émotions
Restauration  lundi 3 avril 2017 14:54
Pour le chef, l'étoile retrouvée au château de Mercuès est l'aboutissement de trois années de travail...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Nicolas Sale : "Je vis à 200 à l'heure"
Restauration  mardi 4 avril 2017 09:57
Au Jardin de l'espadon, la table du Ritz ouverte au déjeuner, le chef exécutif du palace propose une cuisine qui mêle tradition et inattendu, en fonction...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Christophe Grosjean, gastronomie et légèreté
Restauration  mardi 4 avril 2017 16:00
Arrivé pour la réouverture du Grand Hôtel Thalasso & Spa en juin 2015, le chef compose une cuisine épurée qui allie saveur et fraîcheur des produits bruts.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Johan Thyriot, l'étoile made in Normandie
Restauration  mercredi 5 avril 2017 12:12
Lorrain d'origine, au sortir des écoles hôtelières de Verdun et Nancy...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Loïc Lecoin : "Ma cuisine tient de l'instinct et de l'instant"
Restauration  mercredi 5 avril 2017 15:16
Arrivé au sein de l'établissement Relais & Château en 2012, le chef y a sereinement développé et affirmé sa cuisine, dans un esprit locavore.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Le Racine devient grand
Restauration  mercredi 5 avril 2017 17:02
Après sa première étoile, le restaurant de Kazuyuki et Marine Tanaka s'est installé dans de nouveaux locaux, mais toujours avec un nombre restreint...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Sushi B, spectacle vivant
Restauration  jeudi 6 avril 2017 09:09
Le maître sushi de ce restaurant de poche fait vivre aux clients une véritable expérience visuelle et gustative.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Nicolas Coutand, l'omnivore vendéen
Restauration  jeudi 6 avril 2017 11:40
Brem-sur-mer (85). Sur le littoral vendéen, le jeune chef s'est retroussé les manches pour ouvrir voici trois ans un restaurant authentique...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Stéphane Carrade, "la cuisine de terroir progressive"
Restauration  jeudi 6 avril 2017 15:42
Le chef gère le brunch et la partie snack en plus d'être à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel décoré par Philippe Starck et rouvert en juin 2016.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Jean-Luc Lefrançois, cuisine, sport et émotion
Restauration  vendredi 7 avril 2017 11:31
Le chef triathlète mène une double vie professionnelle : du printemps à l'automne à la table nouvellement étoilée du Château Saint-Martin, et l'hiver...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Simone Zanoni : "La carte n'est pas là pour ravir l'ego d'un chef"
Restauration  vendredi 7 avril 2017 14:30
Au George, le chef propose des plats à manger seuls ou à partager, dans une ambiance trendy-chic.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Jérémy Galvan : "Je me sens l'âme d'un artiste"
Restauration  lundi 10 avril 2017 10:19
Le chef exerce son métier avec deux buts simples : transmettre des émotions et partager avec ses clients...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Yannick Duc : "C'est le marché qui fait le plat"
Restauration  lundi 10 avril 2017 11:26
Le chef est propriétaire depuis quatorze ans avec son épouse Nathalie d'une adresse landaise discrète, installée dans une ancienne bergerie.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Jimmy Coutel, la jeunesse étoilée
Restauration  lundi 10 avril 2017 14:51
À 32 ans et entouré d'une équipe où tous ont moins de 25 ans, le chef du Château de Valmer a décroché une étoile qu'il n'attendait pas aussi rapidement.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : "Nous avons gravi notre sommet"
Restauration  mardi 11 avril 2017 12:22
Aux Explorateurs, Josselin Jeanblanc est parvenu à mener à bien son projet, malgré un parcours semé de nombreuses embûches.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Rodolphe Pottier, l'inspiration au quotidien
Restauration  mercredi 12 avril 2017 15:42
En juillet 2015, Rodolphe Pottier, tout juste 23 ans...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Baptiste Denieul, l'enfant du pays
Restauration  jeudi 13 avril 2017 10:04
Le chef de 26 ans a repris l'établissement familial il y a quatre ans, après être notamment passé par de grandes maisons étoilées parisiennes.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Pierre Reboul : "Cette étoile, c'est la plus sportive"
Restauration  jeudi 13 avril 2017 10:26
Au château de La Pioline, le chef a réussi la synthèse entre son apprentissage classique et les expériences gastronomiques menées...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Un palace dans les étoiles
Restauration  vendredi 14 avril 2017 10:10
Jean-Rémi Caillon ouvre un nouveau chapitre au Kintessence, le restaurant du très précieux K 2 palace à Courchevel.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : L'Escargot atteint son objectif
Restauration  vendredi 14 avril 2017 14:22
Recruté pour transformer un vieux bistrot de quartier en restaurant gastronomique, le chef Paolo Boscaro a obtenu l'étoile en à peine plus d'un an.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Gordon Ramsay et Gilad Peled au Pressoir d'Argent
Restauration  vendredi 14 avril 2017 15:18
Le Grand Hôtel InterContinental de Bordeaux, propriété de Michel Ohayon,  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Alexandre Lechêne au sommet
Restauration  mardi 18 avril 2017 11:26
Le jeune chef de 31 ans, ancien du groupe Ducasse, déploie une cuisine raffinée aux accents de Méditerranée au coeur de Saint-Véran, le plus haut...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Yoshiaki Ito, chef d'Archeste
Restauration  mardi 18 avril 2017 15:26
L'ancien chef du restaurant Hiramatsu à Paris gagne une étoile quelques mois après l'ouverture de son propre établissement...  Lire la suite
 
Risotto, foie gras, huître Utah Beach et truffe noire
Restauration  mardi 18 avril 2017 15:27
Recette de Yoshiaki Ito (L'Archeste)  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Cyril Fressac en pleine lumière
Restauration  mercredi 19 avril 2017 09:38
Petit-fils de viticulteurs héraultais et passionné de vin, le chef s'est affirmé depuis qu'il est seul...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : François Adamski : "C'est toujours un moment magique"
Restauration  mercredi 19 avril 2017 11:51
Un an et demi après avoir rejoint l'établissement, François Adamski a remis sur les rails du succès cette prestigieuse adresse dordognaise.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Christophe Pelé au Clarence
Restauration  mercredi 19 avril 2017 16:23
Le Clarence, la vitrine du Domaine Clarence Dillon (Haut-Brion) à Paris  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Palégrié, le retour aux sources
Restauration  jeudi 20 avril 2017 09:58
C'est dans le Vercors que Guillaume Monjuré et son épouse Chrystel Barnier - originaire de la région - ont choisi de déménager leur restaurant lyonnais...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Kei Kobayashi entre gastronomie française et inspirations japonaises
Restauration  jeudi 20 avril 2017 12:30
Le chef propriétaire vient de décrocher sa deuxième étoile...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Xavier Beaudiment en quête de sérénité
Restauration  jeudi 20 avril 2017 16:28
À Clermont-Ferrand, à deux pas du siège de Michelin,  Lire la suite
 
Michelin 2017 : David Bizet, "Un rêve de gosse d'avoir des plats signés de mon nom"
Restauration  vendredi 21 avril 2017 11:29
Second depuis quinze ans dans les cuisines du George V, David Bizet s'est vu proposer sa première...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Alexandre Gauthier : "J'assume un ton, une cuisine et une cohérence"
Restauration  lundi 24 avril 2017 11:56
Pour le chef, la deuxième étoile obtenue cette année n'est pas une fin en soi. "Il faut continuer à prendre des risques et à être soi-même...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Nicolas Sale a relevé le défi du Ritz Paris
Restauration  lundi 24 avril 2017 15:36
Ouvert en juin 2016, La Table de l'Espadon, restaurant gastronomique du Ritz Paris, obtient 9 moins plus tard 2 étoiles Michelin. Nicolas...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Deux étoiles pour la cuisine "libérée" de Ronan Kervarrec
Restauration  mardi 25 avril 2017 11:41
Fin juin 2016, le chef breton prenait les commandes des cuisines de l'Hostellerie de Plaisance.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Quand Pierre Gagnaire arrive à la Grande Maison
Restauration  mardi 25 avril 2017 17:23
Singulière histoire que cette Grande Maison de Bernard Magrez  Lire la suite
 
Le Richelieu à La Flotte devient La meilleure brigade de France 2017
Restauration  mercredi 26 avril 2017 15:48
Le concours 'La meilleure brigade - concours Gilles Goujon', qui réunit un chef, son commis et un maître d'hôtel  Lire la suite
 
Mathieu Pacaud redonne vie au Divellec
Restauration  mercredi 26 avril 2017 16:19
Après les deux étoiles de Histoires et celle d'Hexagone, Mathieu Pacaud décroche une étoile pour son troisième établissement parisien,...  Lire la suite
 
100 chefs de bistrots mis à l'honneur par la Mairie de Paris
Restauration  jeudi 27 avril 2017 19:10
Anne Hidalgo, maire de Paris, a décerné la médaille de la Ville de Paris à 100 chefs de bistrots parisiens,  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Yannick Alléno ou la quête insatiable du goût
Restauration  vendredi 28 avril 2017 10:53
Le chef-patron du Alléno Paris-Pavillon Ledoyen, auréolé de 3 étoiles Michelin en 2015...  Lire la suite
 
Michael Ellis : "La gastronomie française est en pleine effervescence"
Restauration  mardi 2 mai 2017 10:16
Avec un total de 70 chefs, dont Yannick Alléno qui devient double triple étoilé, le millésime 2017 est un record depuis une dizaine d'années. Michael Ellis...  Lire la suite
 
Les étoilés dans le monde en 2017
Restauration  mardi 2 mai 2017 10:17
Millesime Guide Pays 1 * 2 * 3 * total 2017 ...  Lire la suite
 
La vitalité de la gastronomie française, édito du journal du 5 mai 2017
Restauration  jeudi 4 mai 2017 10:46
Lorsque Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a dévoilé la sélection 2017...  Lire la suite
Hôtellerie
Atelier déco : L'Idéal Séjour Cannes, un esprit atypique et urbain
Hôtellerie  mardi 21 mars 2017 14:57
Il est un lieu inattendu à quelques encablures de la Croisette, dominant les Iles de Lerins et baigné de soleil. L'hôtel Idéal est...  Lire la suite
 
Philway Côte d'Azur crée son premier boutique-hôtel à Saint-Raphaël
Hôtellerie  mardi 18 avril 2017 11:17
Situé à quelques minutes du vieux port, des plages et des commerces, l'Unique Hôtel & Résidence 4 étoiles compte 17 chambres et 10 studios...  Lire la suite
 
L'Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, rouvre ses portes le 5 juillet
Hôtellerie  jeudi 4 mai 2017 09:04
Après quatre ans de travaux, le célèbre palace de la place de la Concorde lève le rideau. Une ouverture très attendue.  Lire la suite
 
Juridique et social
Comment gérer le 1er mai
Juridique et social  jeudi 27 avril 2017 11:41
Le 1er mai est le seul jour férié légal qui obéit à un régime particulier fixé par le code du travail.  Lire la suite
 
Les droits de licence des débits de boissons n'existent plus depuis 2003
Juridique et social  vendredi 28 avril 2017 14:11
"Nous sommes en train d'acquérir une licence IV et souhaitons réaliser la vente sous seing privé. Nous avons trouvé un modèle de contrat...  Lire la suite
 
Les mairies vont pouvoir obliger les loueurs de meublés à s'enregistrer
Juridique et social  mardi 2 mai 2017 15:29
Un décret publié au journal officiel du 30 avril vient préciser les informations exigées pour contraindre les meublés à s'enregistrer en...  Lire la suite
Fonds de commerce
Dans l'Essonne, les ventes de restaurants en souffrance
Fonds de commerce  vendredi 28 avril 2017 09:16
Dans le département, l'offre est supérieure à la demande, ce qui impacte les prix à la baisse. Explications de Bernard Baduel, directeur de...  Lire la suite
 
Gestion et marketing
Accueillir un nouveau collaborateur : le premier jour
Gestion et marketing  vendredi 8 juillet 2016 17:26
Respecter certaines étapes permet d'intégrer au mieux un nouveau salarié au sein de l'équipe déjà en place et d'augmenter ses motivations.  Lire la suite
 
Emploi
Lettre de motivation : les dix erreurs qui gâchent tout
Emploi  mardi 21 mars 2017 15:57
Certains recruteurs attachent beaucoup d'importance au contenu de la lettre, qu'il ne faut donc pas négliger.  Lire la suite
 
Avec l'arrivée de la LGV, le Fafih lance l'opération Welcome to Roazhon
Emploi  mardi 25 avril 2017 15:09
Avec l'ouverture de la LGV en juillet 2017, qui mettra Rennes à 1h25...  Lire la suite
 
Équipements et nouvelles technologies
LaFourchette élargit son offre avec la sélection Insider
Équipements et nouvelles technologies  mercredi 26 avril 2017 14:48
Le site de réservation de restaurants lance une nouvelle sélection avec les restaurants les plus en vogues du moment.  Lire la suite
 
Le Robot Cook, indispensable à Olivier Streiff
Équipements et nouvelles technologies  jeudi 4 mai 2017 10:43
[Publi reportage] En reprenant Le Relais de Saulx à Beaune il y a un an, Olivier et Nina Streiff ont fait le choix de ne travailler qu'à deux  Lire la suite
 
Produits et boissons
Fiche pratique : la gestion de la cave en restauration
Produits et boissons  vendredi 27 mai 2016 08:45
Pendant longtemps, la gestion de la cave a constitué un travail long, répétitif et fastidieux. De nos jours, il existe sur le marché de...  Lire la suite
 
Recettes et techniques
Œuf du Puy Sainte Réparade envahi de fleurs, purée de fenouil, sabayon jasmin
Recettes et techniques  mardi 7 mars 2017 16:38
Une recette du chef Jérôme Faure.  Lire la suite
 
Saint-Jacques XL d'Écosse, sésame noir, mourron des oiseaux, gomasio pistache
Recettes et techniques  vendredi 10 mars 2017 11:24
Une recette de Pierre Rigothier, La Scène Thélème, Paris, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Damier de sardines marinées, tomate-avocat, coulis basilic
Recettes et techniques  lundi 13 mars 2017 10:22
Une recette de Julien Binz, Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (Haut-Rhin)...  Lire la suite
 
Le champignon de Paris à Fontevraud
Recettes et techniques  lundi 13 mars 2017 16:29
Une recette de Thibaud Ruggeri, abbaye de Fontevraud, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Maki de foie gras et gambas en gelée aigre-douce, citron caviar et yuzu
Recettes et techniques  mardi 14 mars 2017 11:27
Une recette de Jérémy Morin, L'Aparté, Montrabé (Haute-Garonne)...  Lire la suite
 
Vol au dessus d'un nid de coucou
Recettes et techniques  mercredi 15 mars 2017 10:47
Une recette de Marco Vigano, restaurant Aux Anges à Roanne (Loire)...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : La Sole Stendhal
Recettes et techniques  mercredi 15 mars 2017 14:35
Une recette d'Akrame Benallal, restaurant Akrame, Paris, 1 étoile Michelin, et extraite du livre Instincts, aux Éditions Alain Ducasse.  Lire la suite
 
Filet mignon de cochon d'Alsace en croûte de fleurs du jardin, radis au jus de carottes et carottes au jus de betteraves
Recettes et techniques  jeudi 16 mars 2017 11:23
Une recette de Jérôme Jaegle, L'Alchémille à Kaysersberg (Haut-Rhin).  Lire la suite
 
Entremets chocolat 'fleur de Cao' et caramel au sel de Guérande, glace sarrasin et whisky
Recettes et techniques  jeudi 16 mars 2017 17:04
Une recette de Sylvain Roux, Château Blanchard, Chazelles-sur-Lyon (Loire)  Lire la suite
 
Dos de bar sauvage, fenouil confit, tombée d'épinards au beurre, crème aromatisée à la baie de genièvre
Recettes et techniques  vendredi 17 mars 2017 16:04
Une recette de Fabien Mengus, L'Arnsbourg à Baerenthal (Moselle).  Lire la suite
 
Noix de Saint-Jacques snackées, crémeux de chou-fleur, palets de pomme fruit, écume au cidre
Recettes et techniques  vendredi 17 mars 2017 16:26
Une recette de Damien Sanchez, le Skab, Nîmes (Gard)  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Foie gras fumé au foin
Recettes et techniques  lundi 20 mars 2017 15:04
Une recette de Fanny Rey, Auberge Saint-Rémy, Saint-Rémy de-Provence, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Sandre de Loire, soupe de mâche, vinaigrette de choux aux échalotes confites
Recettes et techniques  lundi 20 mars 2017 17:02
Une recette de David Guitton, La Bergerie à Champ-sur-Layon, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Cabillaud confit à l'huile d'argan, citron rôti et pousses d'épinard
Recettes et techniques  mardi 21 mars 2017 10:59
Recette de Philip Chronopoulos, Restaurant du Palais Royal, Paris, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Assiette végétale
Recettes et techniques  mardi 21 mars 2017 14:06
Une recette d'Edward Cristaudo, W restaurant, Domaine de Saint-Clair, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Lapin percheron, poire de crapaud
Recettes et techniques  mercredi 22 mars 2017 10:07
Une recette de Guillaume Foucault, restaurant Pertica à Vendôme (Loir-et-Cher)...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Langoustine, fenouil mariné aux agrumes, crème légère aux aromates, jus de carapaces
Recettes et techniques  mercredi 22 mars 2017 14:16
Une recette de Benjamin Delpierre, La Liégeoise, hôtel L'Atlantic, Wilmereux, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Saint-Jacques en fines tranches, huile de curry et espuma iodé
Recettes et techniques  jeudi 23 mars 2017 11:37
Une recette de Mickaël Féval, Restaurant Mickaël Féval à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Huîtres grillées, crème d'échalote, charbon de pain, chlorophylle de cresson
Recettes et techniques  jeudi 23 mars 2017 14:40
Une recette de Philippe Colinet, L'Olivier, La Bastide de Saint-Tropez, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Le pois chiche en salade au cumin, gamberoni et bouillon de citronnelle
Recettes et techniques  vendredi 24 mars 2017 10:07
Une recette de Benjamin Collombat, chef au Jardin de Benjamin au Château de Berne à Lorgues (Var).  Lire la suite
 
Velouté d'asperge blanche, oeufs de truite
Recettes et techniques  vendredi 24 mars 2017 15:04
Une recette du chef Toshitaka Omiya, restaurant Alliance à Paris (Ve).  Lire la suite
 
Pigeonneau de Marie Le Guen en trois cuissons, poireaux grillés, purée de céleri fumé, jus de carcasse réduit
Recettes et techniques  lundi 27 mars 2017 09:43
Une recette d'Alexandre Baumard, Le Logis de la Cadène à Saint-Émilion (Gironde).  Lire la suite
 
Duo exquis cacao 100 % de la vallée d'Urubamba et maïs violet en texture
Recettes et techniques  lundi 27 mars 2017 12:13
 Duo exquis cacao 100 % de la vallée d'Urubamba et maïs violet en texture  Lire la suite
 
Ris de veau, rhubarbe et fraises
Recettes et techniques  mardi 28 mars 2017 16:18
Une recette d'Alexandre Bousquet, L'Atelier de Gaztelur à Arcangues.  Lire la suite
 
Filet de saint-pierre légume fumé au sarment de vigne, sauce vin jaune
Recettes et techniques  mardi 28 mars 2017 17:19
Une recette d'Anthony Jéhanno, Terre-Mer à Auray (Loire-Atlantique).  Lire la suite
 
Michelin 2017 : le Homard de mon papa, recette de Maximin Hellio
Recettes et techniques  mercredi 29 mars 2017 11:18
Ingrédients pour 4 personnes...  Lire la suite
 
Saumon sauvage, asperge verte de Rieux-en-Cambraisie, sabayon concentré de crustacés, sorbet livèche
Recettes et techniques  mercredi 29 mars 2017 11:31
Une recette d'Eugène Hobraiche, Haut Bonheur de la table à Cassel (Nord).  Lire la suite
 
Maigre de ligne poêlé, pomme de terre fondantes, sauce citronnée
Recettes et techniques  jeudi 30 mars 2017 09:59
Une recette d'Éric Girardin, La Maison des têtes à Colmar (Haut-Rhin).  Lire la suite
 
Saumon à 50°C
Recettes et techniques  jeudi 30 mars 2017 12:32
Montaigu (85) Une recette de Xavier Giraudet, La Robe à Montaigu (Vendée)  Lire la suite
 
Cabillaud, petit pois, fumet de céleri
Recettes et techniques  jeudi 30 mars 2017 16:26
Une recette d'Hubert Duchenne, Restaurant H à Paris (IVe).  Lire la suite
 
Tartiflette du XXIe siècle façon light de chez nous : brochettes, écume de reblochon, écume de lard et écume d'oignons
Recettes et techniques  vendredi 31 mars 2017 11:08
Une recette de Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod (Haute-Savoie).  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Médaillon de lotte cloutée d'olives de Taggiascha, primeurs de nos maraîchers fondants, fumet coriandre-écorce de citron au sel
Recettes et techniques  vendredi 31 mars 2017 16:46
Une recette de Pascal Bardet, Le Gindreau, Saint-Médard, 2 étoiles Michelin.  Lire la suite
 
Langoustines juste saisies, crosne et jus de cuisson lié au beurre de Bresse, oxalis, pecorino, truffe blanche et frisée fine rafraîchie au citron bergamote
Recettes et techniques  lundi 3 avril 2017 11:07
Une recette de Gatien Demczyna, restaurant Le Montgomerie à Courchevel (Savoie)...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Mulet de l'estuaire de la Gironde mariné comme un gravlax, poivre Timut du Népal, gelée de letchi
Recettes et techniques  lundi 3 avril 2017 14:48
Une recette de Maxime Deschamps, Le Château de Mirambeau, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Dos de sandre cuit en cocotte d'aromates, méli-mélo de betteraves et jeunes légumes, miroir de malbec
Recettes et techniques  lundi 3 avril 2017 14:53
Une recette de Julien Poisot, du restaurant du Château de Mercuès, une étoile au Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Cannelloni de langoustines au chou de Pontoise, sauce meursault
Recettes et techniques  mardi 4 avril 2017 09:58
Une recette de Nicolas Sale, le Jardin de l'espadon au Ritz, Paris, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Huîtres Gillardeau encapsulées
Recettes et techniques  mardi 4 avril 2017 16:00
Une recette de Christophe Grosjean, L'Océan, Saint-Jean-de-Luz, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : L'Huître, recette de Johan Thyriot
Recettes et techniques  mercredi 5 avril 2017 12:12
Recette pour 2...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Boudin Blanc aux cèpes et noix du Périgord
Recettes et techniques  mercredi 5 avril 2017 15:16
Recette de Loïc Lecoin, Le Moulin de l'abbaye, Brantôme, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Lapin, radis et chou-fleur
Recettes et techniques  mercredi 5 avril 2017 17:03
Une recette du chef Kazuyuki Tanaka, restaurant Racine, Reims, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Tourteau, céleri, sauge ananas
Recettes et techniques  jeudi 6 avril 2017 11:40
Une recette de Nicolas Coutand, Les Genêts, Brem-sur-Mer, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Suprême de pigeon, cuisson au lait cru et rhum, fine mousseline de pomme de terre au lait de coco, carottes au jus d'orange sanguine, sauce salmis
Recettes et techniques  jeudi 6 avril 2017 15:42
Une recette de Stéphane Carrade, Skiff Club, Hôtel Ha(a)ïtza, le Pyla-sur-Mer, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Bar de ligne en croûte de pistache, polenta aux olives
Recettes et techniques  vendredi 7 avril 2017 11:31
Une recette de Jean-Luc Lefrançois, Château Saint-Martin & Spa, Vence, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Ravioli del plin
Recettes et techniques  vendredi 7 avril 2017 14:29
Une recette du chef Simone Zanoni.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Pressé de foie gras, topinambours, truffes, arabica
Recettes et techniques  lundi 10 avril 2017 11:26
Une recette de Yannick Duc, Le Hittau, Saint-Vincent-de-Tyrosse, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Gambas marinées à l'aneth, rouleaux de courgettes jaunes et vertes, amandes fraîches
Recettes et techniques  lundi 10 avril 2017 14:51
Une recette de Jimmy Coutel, La Palmeraie, Château de Valmer, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette de légumes au calamondin et caviar Petrossian
Recettes et techniques  mardi 11 avril 2017 12:21
Une recette de Josselin Jeanblanc, Les Explorateurs à Val Thorens (Savoie).  Lire la suite
 
Michelin 2017 : La pomme de ris de veau dorée au sautoir, mousseline d'épinards au beurre noisette, câpres et caviar d'aquitaine, par Rodolphe Pottier
Recettes et techniques  mercredi 12 avril 2017 15:43
- Faire dégorger les pommes de ris de veau dans de l'eau glacée pendant une nuit; - Le lendemain, les blanchir, départ...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : La Saint-Jacques de Quiberon et l'asperge verte en trois propositions
Recettes et techniques  jeudi 13 avril 2017 10:04
Une recette de Baptiste Denieul, Auberge Tiegezh, Guer, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Éclair de sardines de Méditerranée et olives cassées des Baux-de-Provence en camouflage
Recettes et techniques  jeudi 13 avril 2017 10:25
Une recette Pierre Reboul, chef du Château de La Pioline à Aix-en-Provence...  Lire la suite
 
Pintade rôtie sur coffre, chou paumé de Cognin et jus court à la truffe noire
Recettes et techniques  vendredi 14 avril 2017 10:08
Une recette de Jean-Rémi Caillon, Le Kintessence à Courchevel (Savoie).  Lire la suite
 
Saint-pierre rôti, grué de cacao, baie de cime, endive à l'étuvé et beurre blanc livèche
Recettes et techniques  vendredi 14 avril 2017 14:22
Une recette de Paolo Boscaro, L'Escargot 1903 à Puteaux (Hauts-de-Seine).  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Araignée de mer de Saint-Jean-de-Luz et avocat, agrumes, coriandre et radis
Recettes et techniques  vendredi 14 avril 2017 15:16
Recette de Gilad Peled, Le Pressoir d'Argent à Bordeaux, 2 étoiles Michelin  Pour une assiette : 75 gr de chair de...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Salade de petit épeautre aux légumes croquants
Recettes et techniques  mardi 18 avril 2017 11:26
Une recette d'Alexandre Lechêne, Roc Alto, hôtel Alta Peyra, Saint-Véran, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Royale de foie gras, légumes racines à la truffe, écume truffée
Recettes et techniques  mercredi 19 avril 2017 09:38
Une recette de Cyril Fressac, Domaine du Colombier à Malataverne (Drôme).  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Selle d'agneau rôtie, ravioles de betterave, abricots et amandes au citron confit, purée de dattes au cumin et jus court
Recettes et techniques  mercredi 19 avril 2017 11:51
Recette de François Adamski, L'Imaginaire, Terrasson-la-Villedieu, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Saint-pierre de petite pêche, asperge verte, olive, noisette
Recettes et techniques  mercredi 19 avril 2017 16:22
Une recette de Christophe Pelé, le Clarence à Paris...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Cabillaud à la flamme, pois chiche, lard de Bigorre
Recettes et techniques  jeudi 20 avril 2017 09:58
Une recette de Guillaume Montjuré, Palégrié, Corrençon-en-Vercors, 1 étoile Michelin.  Lire la suite
 
Bar aux écailles, salade d'endives
Recettes et techniques  jeudi 20 avril 2017 12:28
Une recette de Kei Kobayashi, Restaurant Kei à Paris, 2 étoiles Michelin  Pour 10 personnes       ...  Lire la suite
 
Crabe royal, eau de citron, chou-fleur
Recettes et techniques  vendredi 21 avril 2017 11:28
Une recette de David Bizet, L'Orangerie (Hôtel George V) à Paris.  Lire la suite
 
Tiges, asperge sauvage, tellines
Recettes et techniques  lundi 24 avril 2017 11:55
Une recette d'Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil  Lire la suite
 
Michelin 2017 : saint-pierre, rôti au beurre de safran
Recettes et techniques  lundi 24 avril 2017 15:28
Une recette de Nicolas Sale, restaurant Ritz Paris, 2 étoiles Michelin Le Saint-Pierre, Rôti Le Saint-Pierre Rôti au beurre de safran, Le fil:...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : pigeon à l'étouffée Pierre Le Guen, rôti sur carcasse, les cuisses confites et aromatisées à la marjolaine raviole de betterave à la truffe et toastinette d'abattis
Recettes et techniques  mardi 25 avril 2017 11:38
Une recette de Ronan Kervarrec, L'Hostellerie de plaisance à Saint-Émilion...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Petit homard bleu ébouillanté au moment - la queue en fines aiguillettes à la nacre, brunoise de poire comice et lamelles d'avocat à l'huile d'olive CastelineS
Recettes et techniques  mardi 25 avril 2017 17:14
Une recette de Pierre Gagnaire et Jean-Denis Lebras, La Grande Maison Pierre Gagnaire à Bordeaux, 2 étoiles Michelin. Pour 4...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Minestrone d'écrevisses, nage montée au basilic
Recettes et techniques  mercredi 26 avril 2017 16:19
Une recette de Mathieu Pacaud, Divellec à Paris, 1 étoiles Michelin.  Ingrédients pour 4 personnes  48 pièces...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Filet de brochet rôti à l'os à moelle au poivre, vin jaune
Recettes et techniques  vendredi 28 avril 2017 10:52
Une recette de Yannick Alléno, Le 1947 - Cheval blanc à Courchevel...  Lire la suite
 
Comment préparer du gravlax de saumon ?
Recettes et techniques  vendredi 28 avril 2017 17:12
"Je suis à la recherche d'une recette de saumon gravlax à servir en entrée et que je souhaite dresser à l'assiette. Pouvez-vous m'aider ?"  Lire la suite
 
Vie professionnelle
Représentativité : l'Umih confirmée dans sa position de numéro 1
Vie professionnelle  jeudi 27 avril 2017 16:16
La Direction générale du Travail vient de présenter les résultats de la représentativité patronale pour les organisations...  Lire la suite
2ème Convention nationale des plagistes à Juan-les-Pins le 10 mai
Vie professionnelle  jeudi 27 avril 2017 17:44
L'an dernier, la 1ère Convention Nationale des Plagistes, qui s'est tenue à Cannes, a abouti à l'élaboration d'une motion commune...  Lire la suite
 
L'info de la semaine en bref
Vie professionnelle  vendredi 28 avril 2017 12:02
Retrouvez chaque vendredi dans la newsletter et sur le site, les informations de la semaine qu'il ne fallait pas manquer.  Lire la suite
 
Numéro d'enregistrement des loueurs : le décret est paru, aux municipalités de jouer le jeu
Vie professionnelle  mardi 2 mai 2017 14:39
Les outils pour rendre plus équitable la concurrence des locations meublées commence à prendre forme. Le décret d'application de la Loi...  Lire la suite
 




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