Ingrédients pour 6 personnes
Coulis de cacao
• 200 g de cacao
• 200 g de lait
• 1 g d'agar agar
Coulis de maïs
• 200 g jus de maïs
• 50 g de sucre
• 15 g de jus de citron vert
• 1 feuille de gélatine
• 2 g d'agar agar
Mousse de maïs violet
• 500 g de maïs
• 400 g de crème
• 100 g de maracuya (fruit de la passion)
• 4 feuilles de gélatine
• Clous de girofle QS
• Cannelle QS
• Sucre QS
Tuiles de chocolat
• 300 g de chocolat amer 100 %
• Huile QS
Poudre de maïs
• 1 maïs violet entier
• sucre glace QS
Ganache Chocolat
• 200 g de cacao 100 %
• 100 g de sucre
• 200 g de lait de quinoa
• 30 g de beurre
• Myrtilles ou autres fruits rouges
Progression :
• Pour le coulis cacao, faire fondre le cacao dans le lait chaud, verser l'agar agar et faire bouillir. Laisser refroidir dans une pipette.
• Pour le coulis de maïs, faire bouillir le jus de maïs, le sucre, le jus de citron et l'agar agar. Laisser refroidir dans une pipette également.
• Pour la mousse au maïs, faire chauffer le maracuya (avec pépins), la cannelle et les clous de girofle. Ajouter les feuilles de gélatines préalablement réhydratées dans de l'eau froide. Mixer au thermomix et filtrer au chinois. Verser dans un siphon et maintenir au froid.
• Pour les tuiles, faire fondre au bain-marie le chocolat à 33 °C avec l'huile, puis étaler sur une toile de cuisson Silpat et laisser refroidir.
• Pour la poudre, mixer les grains de maïs et le sucre glace dans au Thermomix jusqu'à obtenir une poudre fine.
• Pour la ganache, faire chauffer le lait et le sucre, porter à ébullition et ajouter le cacao 100 % et le beurre pommade. Mixer et filmer au contact et laisser refroidir au frais.
• Verser goutte à goutte le coulis de chocolat et le coulis de maïs dans l'azote liquide pour former des petites billes, maintenir ensuite au congélateur.
Dressage
• Disposer les fruits rouges au fond du plat (froid) et verser la mousse de maïs, disposer les billes de chocolat sur le côté et planter dessus les feuilles de chocolat. Saupoudrer la poudre de maïs sur la mousse.
Vin conseillé : porto rouge Barao de Vilar LBV-2009
Coulis de cacao
• 200 g de cacao
• 200 g de lait
• 1 g d'agar agar
Coulis de maïs
• 200 g jus de maïs
• 50 g de sucre
• 15 g de jus de citron vert
• 1 feuille de gélatine
• 2 g d'agar agar
Mousse de maïs violet
• 500 g de maïs
• 400 g de crème
• 100 g de maracuya (fruit de la passion)
• 4 feuilles de gélatine
• Clous de girofle QS
• Cannelle QS
• Sucre QS
Tuiles de chocolat
• 300 g de chocolat amer 100 %
• Huile QS
Poudre de maïs
• 1 maïs violet entier
• sucre glace QS
Ganache Chocolat
• 200 g de cacao 100 %
• 100 g de sucre
• 200 g de lait de quinoa
• 30 g de beurre
• Myrtilles ou autres fruits rouges
Progression :
• Pour le coulis cacao, faire fondre le cacao dans le lait chaud, verser l'agar agar et faire bouillir. Laisser refroidir dans une pipette.
• Pour le coulis de maïs, faire bouillir le jus de maïs, le sucre, le jus de citron et l'agar agar. Laisser refroidir dans une pipette également.
• Pour la mousse au maïs, faire chauffer le maracuya (avec pépins), la cannelle et les clous de girofle. Ajouter les feuilles de gélatines préalablement réhydratées dans de l'eau froide. Mixer au thermomix et filtrer au chinois. Verser dans un siphon et maintenir au froid.
• Pour les tuiles, faire fondre au bain-marie le chocolat à 33 °C avec l'huile, puis étaler sur une toile de cuisson Silpat et laisser refroidir.
• Pour la poudre, mixer les grains de maïs et le sucre glace dans au Thermomix jusqu'à obtenir une poudre fine.
• Pour la ganache, faire chauffer le lait et le sucre, porter à ébullition et ajouter le cacao 100 % et le beurre pommade. Mixer et filmer au contact et laisser refroidir au frais.
• Verser goutte à goutte le coulis de chocolat et le coulis de maïs dans l'azote liquide pour former des petites billes, maintenir ensuite au congélateur.
Dressage
• Disposer les fruits rouges au fond du plat (froid) et verser la mousse de maïs, disposer les billes de chocolat sur le côté et planter dessus les feuilles de chocolat. Saupoudrer la poudre de maïs sur la mousse.
Vin conseillé : porto rouge Barao de Vilar LBV-2009
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