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C'est en étudiant
le modèle économique et la relation qu'ils souhaitaient avoir avec leurs
clients qu'Olivier et Nina Streiff ont choisi de n'être que deux dans leur
restaurant de Beaune (21). En cuisine, c'est l'optimisation de l'espace et la performance du
matériel qui prime, "si l'on n'a pas de personnel, il faut bien
s'équiper. Que ce soit durant la mise en place comme le service, chaque geste
compte". Le Robot Cook qui a intégré sa cuisine, le chef le considère
comme "un complément de personnel"… Un robot puissant, fiable et
polyvalent qu'il est amené à utiliser quotidiennement. En salle, les
réservations sont prises de façon rigoureuse : 15 couverts au déjeuner et pas
plus de 22 au dîner, avec des tables de 6 maximum. A la carte, le choix de
trois entrées, trois plats et trois desserts change selon le marché et
l'inspiration.
Mise en place
Pour accompagner les filets d'omble chevalier, Olivier Streiff prépare une purée de patates douces au beurre et à la crème de truffe. "La lame qui tourne dans le sens inverse agit comme une spatule et réalise le travail que je fais normalement à la main. En 5 min, la machine a travaillé pour moi et j'obtiens une texture particulièrement lisse et onctueuse". Le bras racleur ajoute de la praticité, puisqu'il permet au chef de continuer à travailler sans avoir à arrêter et ouvrir le robot pour racler manuellement et l'orifice d'introduction permet d'ajouter en dernier un filet d'huile épicée. Le chef se réjouit aussi de la texture de la farce fine de ses célèbres raviolis aperçus dans Top Chef, "préparée avec du merlan, des crevettes et de la purée de légumes choisis selon la saison, la farce a un vrai côté soyeux".
Haute vitesse et pulvérisation
Poudre de betterave, de lard, d'olive, d'orange, sable de pain de mie à l'encre, le chef qui adore les couleurs n'hésite pas à faire dessécher des éléments au four avant de les réduire en poudre dont il parsème certains plats. "Il suffit d'utiliser la haute vitesse, de ne pas trop charger la cuve et l'on obtient le grain que l'on veut". Il s'amuse alors de la réaction des clients. "Que ce soit une tuile ou du sable à l'encre de seiche, je remarque qu'ils font toujours le tour dans l'assiette de ce qui est noir pour ne pas avoir à goûter !".
Cuisson et maintien à température
Le Robot Cook est également là au moment du dessert. Quand il réalisait une crème anglaise ou un crémeux au chocolat, le chef passait du temps au fourneau à veiller à ce que ça n'attache pas, "10 min pendant lesquelles je ne pouvais rien faire d'autre". Aujourd'hui, la fonction chauffante du Robot Cook permet le maintien de la crème à température. "Simple, robuste, tout passe ensuite au lave-vaisselle. C'est un vrai bijou et je pense que je ne l'exploite pas encore assez" conclue-t-il
Mise en place
Pour accompagner les filets d'omble chevalier, Olivier Streiff prépare une purée de patates douces au beurre et à la crème de truffe. "La lame qui tourne dans le sens inverse agit comme une spatule et réalise le travail que je fais normalement à la main. En 5 min, la machine a travaillé pour moi et j'obtiens une texture particulièrement lisse et onctueuse". Le bras racleur ajoute de la praticité, puisqu'il permet au chef de continuer à travailler sans avoir à arrêter et ouvrir le robot pour racler manuellement et l'orifice d'introduction permet d'ajouter en dernier un filet d'huile épicée. Le chef se réjouit aussi de la texture de la farce fine de ses célèbres raviolis aperçus dans Top Chef, "préparée avec du merlan, des crevettes et de la purée de légumes choisis selon la saison, la farce a un vrai côté soyeux".
Haute vitesse et pulvérisation
Poudre de betterave, de lard, d'olive, d'orange, sable de pain de mie à l'encre, le chef qui adore les couleurs n'hésite pas à faire dessécher des éléments au four avant de les réduire en poudre dont il parsème certains plats. "Il suffit d'utiliser la haute vitesse, de ne pas trop charger la cuve et l'on obtient le grain que l'on veut". Il s'amuse alors de la réaction des clients. "Que ce soit une tuile ou du sable à l'encre de seiche, je remarque qu'ils font toujours le tour dans l'assiette de ce qui est noir pour ne pas avoir à goûter !".
Cuisson et maintien à température
Le Robot Cook est également là au moment du dessert. Quand il réalisait une crème anglaise ou un crémeux au chocolat, le chef passait du temps au fourneau à veiller à ce que ça n'attache pas, "10 min pendant lesquelles je ne pouvais rien faire d'autre". Aujourd'hui, la fonction chauffante du Robot Cook permet le maintien de la crème à température. "Simple, robuste, tout passe ensuite au lave-vaisselle. C'est un vrai bijou et je pense que je ne l'exploite pas encore assez" conclue-t-il
Publié par Caroline MIGNOT
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