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Accueil > Journal > N° 3571 - 05 octobre 2017

N° 3571 - 05 octobre 2017
Foie gras : comment le proposer à la carte sans diminuer son ratio
Tout savoir sur le champagne
Emmanuel Macron aux chefs : "Vous pouvez compter sur moi", édito du journal du 5 octobre 2017


 

Tous les articles du journal classés par rubrique
Restauration
Ani, un restaurant de poissons aux influences asiatiques
Restauration  mardi 23 mai 2017 16:05
Pour sa troisième affaire à Lyon, le chef d'origine vietnamienne Gaby Didonna réinterprète le poisson de façon très personnelle.  Lire la suite
 
Alan Geaam : "Je réalise mon rêve français"
Restauration  mardi 30 mai 2017 11:02
Arrivé en 1999 dans l'Hexagone, le chef d'origine libanaise est rentré dans la restauration par la petite porte...  Lire la suite
 
Two Stories, la cuisine cajun à Paris
Restauration  lundi 26 juin 2017 11:37
L'équipe de Rachel's Cakes a imaginé et conçu un lieu sur le thème de la Nouvelle-Orléans.  Lire la suite
 
Mumi, un restaurant d'artisanat
Restauration  jeudi 20 juillet 2017 12:02
Entre les Halles, le musée du Louvre et la future fondation Pinault, le sommelier Thibault Passinge a ouvert un lieu qui privilégie l'artisanat...  Lire la suite
 
À Arcachon, Marc Faujanet nourrit le corps et l'esprit
Restauration  lundi 21 août 2017 11:45
L'entrepreneur bordelais a ouvert en juin son troisième établissement en Gironde : un restaurant-salon de thé couplé à une librairie...  Lire la suite
 
La Bastide de pierres, un coin d'Italie en Luberon
Restauration  mardi 5 septembre 2017 11:53
Associé à La Bastide de Gordes, ce restaurant situé au coeur du village touristique permet de capter une clientèle très différente...  Lire la suite
 
Igor Maggio : "La force d'un service, c'est l'engagement de chacun envers le client"
Restauration  mardi 5 septembre 2017 15:23
Directeur de restaurant au Jardin de Benjamin, Igor Maggio apporte son savoir-faire et ses connaissances techniques pour travailler dans le détail...  Lire la suite
 
Retour d'expérience : "Pour aller au bout de mes convictions sur la cuisine diététique, j'ai repositionné l'offre de mon restaurant"
Restauration  jeudi 21 septembre 2017 11:25
Depuis le mois d'avril, le chef Geoffrey Poësson a repositionné l'offre de son restaurant en créant un nouveau concept à travers La Petite...  Lire la suite
 
Matthieu Otto remporte le Bocuse d'Or France 2017
Restauration  mercredi 27 septembre 2017 23:07
Pour sa deuxième participation au Bocuse d'Or France, Matthieu Otto a remporté le concours avec l'aide de son commis Jordan Holzhammer,...  Lire la suite
 
180 chefs au Palais de l'Élysée
Restauration  mercredi 27 septembre 2017 23:22
Le président de la République, Emmanuel Macron a reçu mercredi 180 chefs étoilés au Palais de l'Elysée pour un déjeuner exceptionnel,...  Lire la suite
 
Restauration : le récap du mois
Restauration  vendredi 29 septembre 2017 16:06
Sébastien Bras, 3 étoiles à Laguiole, demande au guide Michelin de ne pas figurer dans l'édition 2018Cette demande inédite a surpris....  Lire la suite
 
Jean-Pierre Vigato cède Apicius à Mathieu Pacaud
Restauration  vendredi 29 septembre 2017 22:36
Le restaurant Apicius, Relais & Châteaux de la rue d'Artois à Paris (VIIIème), 1 étoile Michelin, passe entre les mains de Mathieu...  Lire la suite
 
Thierry Marx : "Cuisiner, c'est donner de la mémoire à l'éphémère"
Restauration  mercredi 4 octobre 2017 10:16
Chef étoilé du Sur Mesure, chef d'entreprise, créateurs de concept, chercheur en cuisine et à l'université,  Lire la suite
 
Emmanuel Macron aux chefs : "Vous pouvez compter sur moi", édito du journal du 5 octobre 2017
Restauration  mercredi 4 octobre 2017 10:24
La semaine dernière, 180 chefs étoilés ont été reçus à l'Élysée par le président de la République...  Lire la suite
Hôtellerie
Fiche pratique : Comment accueillir la clientèle d'un spa
Hôtellerie  jeudi 6 juillet 2017 16:49
L'exigence des clients a crû au fur et à mesure du développement des spas : plus le nombre de spas a augmenté, plus les clients sont...  Lire la suite
 
Atelier déco : L'hôtel BOB, un univers stimulant la créativité
Hôtellerie  mardi 25 juillet 2017 09:24
Cette ancienne résidence sociale du XIVe arrondissement a été transformée par l'agence Desjeux Delaye en un hôtel contemporain et décalé.  Lire la suite
 
Quels sont les secrets du plus bel hôtel du monde
Hôtellerie  jeudi 10 août 2017 10:10
En 2016, et pour la seconde année consécutive, c'est un établissement irlandais qui décrochait le très convoité titre de meilleur hôtel du...  Lire la suite
 
The Hoxton s'installe à Paris
Hôtellerie  jeudi 7 septembre 2017 17:02
Après Londres et Amsterdam, et avant d'arriver à New York, l'enseigne s'installe en plein quartier du Sentier.  Lire la suite
 
La Cour des loges fête ses trente ans
Hôtellerie  mercredi 27 septembre 2017 10:13
Au coeur du Vieux-Lyon, des demeures Renaissance ont été, au fil des ans, transformées en un établissement aujourd'hui classé 5 étoiles.  Lire la suite
 
Nouveaux espaces spa et bien-être à l'hôtel & spa du Castellet
Hôtellerie  mercredi 27 septembre 2017 12:39
L'établissement 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux, est devenu une destination à part entière pour les clients, dans un décor de carte postale.  Lire la suite
 
Maranatha SAS en redressement judiciaire
Hôtellerie  jeudi 28 septembre 2017 17:12
La holding spécialisée dans l'hôtellerie de luxe a été placée mercredi en redressement judiciaire par le tribunal de commerce de Marseille....  Lire la suite
 
Hôtellerie : le récap du mois
Hôtellerie  vendredi 29 septembre 2017 16:06
Tous les mois, retrouvez l'essentiel de l'actualité du secteur...  Lire la suite
 
Juridique et social
Affichages obligatoires dans un restaurant
Juridique et social  jeudi 31 août 2017 15:05
Dans un restaurant plusieurs informations doivent être portées à la connaissance du client.  Lire la suite
PLF 2018 : Principales mesures pour les entreprises
Juridique et social  vendredi 29 septembre 2017 15:13
Le projet de loi de finances (PLF) pour 2018 a été présenté le 27 septembre au conseil des ministres. Plusieurs mesures concernent la...  Lire la suite
Actualité juridique : le récap du mois
Juridique et social  vendredi 29 septembre 2017 16:06
Tous les mois, retrouvez l'essentiel de l'actualité du secteur...  Lire la suite
 
Le cumul d'emploi ne doit pas conduire à dépasser les durées maximales de travail
Juridique et social  mercredi 4 octobre 2017 09:31
"Un employé embauché en CDI de 173,33 heures comme cuisinier peut-il exercer un autre travail durant ses heures...  Lire la suite
Fonds de commerce
Fonds de commerce en Paca : le retour à l'optimisme ?
Fonds de commerce  vendredi 29 septembre 2017 09:48
Dans le Sud-Est, le marché de la cession de fonds de commerce est à l'image de la conjoncture : ralenti, avec toutefois un regain d'optimisme depuis...  Lire la suite
 
Gestion et marketing
Fiche pratique : Les visuels, un élément clé de votre webmarketing
Gestion et marketing  jeudi 13 juillet 2017 14:03
Les photos sont importantes, ce sont elles qui vont déclencher le passage à l'acte d'achat. Le client a besoin de se projeter dans votre...  Lire la suite
 
Formation - Écoles
Où vont-ils après leur diplôme ?
Formation - Écoles  mardi 12 septembre 2017 15:31
Comme chaque année, Pierre Berthet, président du conseil d'administration de l'association des anciens élèves des promotions de...  Lire la suite
 
Le Collège culinaire de France s'engage auprès des écoles hôtelières pour la saisonnalité
Formation - Écoles  jeudi 21 septembre 2017 09:12
Un an après sa première campagne de sensibilisation grand public sur la transparence dans l'assiette - "Savez-vous vraiment ce  Lire la suite
 
Une leçon de culture, de vigne et de vin pour les élèves de Valéry Larbaud
Formation - Écoles  jeudi 21 septembre 2017 10:54
Dans le cadre d'une sortie pédagogique, les professeurs De Maximoff et Roblin du lycée Valéry Larbaud de Cusset (Allier) ont...  Lire la suite
 
Emploi
Ce qu'il faut savoir avant de passer un entretien d'embauche
Emploi  lundi 10 juillet 2017 15:12
Une l'infographie publiée par l'institut américain Classes and Careers recèle quelques enseignements instructifs pour les candidats.  Lire la suite
 
Équipements et nouvelles technologies
Le dépareillé réveille les arts de la table
Équipements et nouvelles technologies  lundi 18 septembre 2017 16:43
Après le mobilier vintage, place aux assiettes, verres et couverts chinés dans les brocantes. Ils trouvent...  Lire la suite
 
GAZ NATUREL : l'assurance de la performance pour la cuisson professionnelle
Équipements et nouvelles technologies  mardi 3 octobre 2017 10:36
[Publi-rédactionnel] Énergie sûre, précise, fiable et compétitive, le gaz naturel a la cote chez les cuisiniers. Que la cuisson se fasse au four ou sur des...  Lire la suite
 
Les siphons de sol sont-ils obligatoires dans une cuisine de restaurant ?
Équipements et nouvelles technologies  mercredi 4 octobre 2017 09:54
Nous allons ouvrir un restaurant dans notre maison, et pour cela transformer la cuisine. La présence de siphons de sol est-elle obligatoire...  Lire la suite
Hygiène
Hygiène en fiche pratique : les autocontrôles
Hygiène  mercredi 22 mars 2017 12:41
Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également...  Lire la suite
 
Produits et boissons
Tout savoir sur le champagne
Produits et boissons  mardi 4 avril 2017 15:49
Pour le restaurateur, le champagne ne pose pas de gros problèmes au niveau de la carte des vins.  Lire la suite
 
Recettes et techniques
Faites valser les pickles
Recettes et techniques  vendredi 29 septembre 2017 12:10
Ces condiments marinés dans un mélange vinaigre-sucre s'utilisent tels quels en accompagnement ou permettent d'apporter du peps à n'importe quel plat.  Lire la suite
 
Royale de foie gras de canard, émulsion à l'huile de truffe
Recettes et techniques  mardi 3 octobre 2017 10:05
Une recette de Julien Bazzano, chef au Carré 2 vigne à Toulon (Var).  Lire la suite
 
Ravioles aux blettes et foie gras
Recettes et techniques  mardi 3 octobre 2017 10:05
Une recette de Benjamin Collombat, chef au Jardin de Benjamin au Château de Berne à Lorgues.  Lire la suite
 
Foie gras : comment le proposer à la carte sans diminuer son ratio
Recettes et techniques  mardi 3 octobre 2017 10:07
Afficher du foie gras à la carte ou dans un menu garantit un bon taux de ventes. Avec l'augmentation des prix prévisibles à l'approche des...  Lire la suite
 
Foie gras, cromesquis de canard, poires au vin rouge, gelée de vin blanc et poivre Timut
Recettes et techniques  mardi 3 octobre 2017 10:07
Une recette de Thibaud Durix, chef au Local à Toulon.  Lire la suite
 
Semi-pris coquillages, longuet de caviar
Recettes et techniques  mercredi 4 octobre 2017 10:08
Une recette de Thierry Marx, Sur Mesure by Thierry Marx, 2 étoiles Michelin au Mandarin Oriental Paris Ingrédients pour 4...  Lire la suite
 
Turbot, betterave, raifort et mûres
Recettes et techniques  mercredi 4 octobre 2017 10:10
Une recette de Thierry Marx, Sur Mesure by Thierry Marx, 2 étoiles Michelin au Mandarin Oriental Paris Turbot de 3kg pièce (pour 8...  Lire la suite
 
Risotto de soja, huîtres et truffes
Recettes et techniques  mercredi 4 octobre 2017 10:11
Une recette de Thierry Marx, Sur Mesure by Thierry Marx, 2 étoiles Michelin au Mandarin Oriental Paris.Pour 2 personnes : 4 huîtres...  Lire la suite
 
Vie professionnelle
L'info de la semaine en bref
Vie professionnelle  vendredi 29 septembre 2017 12:10
Retrouvez chaque vendredi dans la newsletter et sur le site, les informations de la semaine qu'il ne fallait pas manquer.  Lire la suite
 
Décès de Joël Brunerie
Vie professionnelle  vendredi 29 septembre 2017 12:17
C'est avec une profonde tristesse que nous avons appris le décès de Joël Brunerie, survenu le 23 septembre dernier à l'âge de...  Lire la suite
Laurent Repelin, nouveau président du Geco Food Service
Vie professionnelle  vendredi 29 septembre 2017 14:41
Laurent Repelin vient d'être nommé président de Geco Food Service. Depuis 2011, il était membre du comité exécutif de l'association....  Lire la suite
 
Vie professionnelle : le récap du mois
Vie professionnelle  vendredi 29 septembre 2017 16:06
Tous les mois, retrouvez l'essentiel de l'actualité du secteur...  Lire la suite
 
Le GNI en congrès dans la capitale
Vie professionnelle  lundi 2 octobre 2017 09:07
Un congrès, c'est faire un état des lieux et se projeter dans l'avenir...  Lire la suite
 
Les Points forts de l'année 2017 pour le GNI : Le Récap avec Didier Chenet
Vie professionnelle  lundi 2 octobre 2017 09:07
Le Groupement National des Indépendants se classe...  Lire la suite




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