Recette

À lire : 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés par Alain Ducasse

Alain Ducasse rassemble dans cet ouvrage les principales recettes de son restaurant de poissons Rech (Paris, XVIIe) ou officie le jeune chef Adrien Trouillaud. Après une...

mercredi 7 mai 2014

Tour de main : Préparer un entremets à la mousse de citron vert

Pour 8 personnes : 6 jaunes et 8 blancs d'oeufs, 0,20 L de crème fleurette, 0,10 L de jus de citron vert, 0,150 kg de sucre en poudre, 0,020 kg de maïzena, 4 ...

mardi 6 mai 2014

Recette de chef à chef : Financiers au chocolat noir, streuzel agrumes et oranges confites

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : - 1 paquet de sablés - 0,240 kg de cubes d'oranges confites Financiers au chocolat noir : - 9 blancs d'oeufs - 0,075 kg de crème...

mardi 6 mai 2014

Des desserts contemporains

De nombreux chefs pâtissiers tels que Christelle Brua, Philippe Conticini, Christophe Felder, Pierre Hermé et Christophe Michalak ont insufflé un nouvel esprit dans la...

mardi 6 mai 2014

À lire : Les petits gâteaux de Christophe Felder

Christophe Felder consacre un ouvrage pédagogique aux petits gâteaux ou comme il les appelle ses douceurs individuelles. Découpé en deux parties, il permet dans un premier...

mardi 6 mai 2014

À lire : Ni cru ni cuit de Marie-Claire Frédéric

Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire et gastronomique, analyse dans cet ouvrage l'histoire de la fermentation et des hommes de l'Ancienne Egypte à la Mésopotamie...

lundi 5 mai 2014

À lire : Semifreddos d'Élise Delprat-Alvares

Élise Delprat-Alvares consacre un ouvrage sur le semifreddo ce dessert traditionnel glacé italien réalisé sans sorbetière. Il se compose de crème liquide, oeufs et sucre à...

mercredi 30 avril 2014

Recette de chef chef : Michelin 2014 : Foie gras de canard façon pomme d'amour, litchis et pamplemousse rose

Une recette de Stefano D'Onghia, Il Cortile à Mulhouse (68), 2 étoiles Michelin

mercredi 30 avril 2014

Michelin 2014 : Asperges à la vapeur de pin et menthe

Une recette d'Akrame Benallal, restaurant Akrame à Paris (XVIe).

mercredi 30 avril 2014

Recette de chef à chef : Chaud-froid de lapereau farci au foie gras, espuma à la moutarde de Charroux et chips de céleri-rave

Une recette d'Olivier Said, 1 étoile Michelin au Carrousel à Maringues (63).

mercredi 30 avril 2014

Foie de lotte braisé (Ankimo no Nitsuke)

Une recette de Takuya Watanabe, Jin à Paris (Ier), une étoile Michelin.

mercredi 30 avril 2014

Noix de Saint-Jacques poêlées, galette de lentilles de M. Fra aux pieds de cochon du Ventoux, réduction de barde relevée aux huîtres

Une recette de Lloyd Tropéano, Le Bistrot de Lagarde, Lagarde d'Apt (84)

mardi 29 avril 2014

Escalope de foie gras poêlée, carottes de sable crues et cuites roulées à l'huile d'amandons de pruneaux

Une recette de Didier Casaguana, restaurant Les Fresques au Château de Vigier à Monestier (24), une étoile Michelin.

mardi 29 avril 2014

La féra à la grenobloise à l'unilatérale, gâteau de pomme de terre fumée, jus pamplemousse-sarriette

Une recette de Christophe Schuffenecker, La table de l'Alpaga, Megève (74), une étoile Michelin.

lundi 28 avril 2014

Ris de veau, belle pomme dorée, girolles, mousseline de dattes, lomito, jus court, écume

Une recette de Stéphanie Le Quellec, La Scène, Hôtel Prince de Galles, Paris (VIIIe), une étoile Michelin.

lundi 28 avril 2014

À lire : Les petits biscuits et friandises c'est du gâteau de Denise Crolle-Terzaghi

Denise Crolle-Terzaghi délivre dans ce petit ouvrage ses conseils et astuces pour réaliser petits biscuits et friandises. Elle explique les recettes en détails en...

lundi 28 avril 2014

Assiette de légumes de saison

Une recette de Jacky Ribault, Qui plume la lune à Paris (XIe).

vendredi 25 avril 2014

Les Lentilles beluga du Puy, supions, tête de porc et foie de canard

Une recette de Piet Huysentruyt, restaurant Likoké aux Vans (07).

vendredi 25 avril 2014

Sablé gianduja et yuzu

Une recette de Jérémie Le Calvez, La Pomme d'api, Saint-Pol-de-Léon (29).

vendredi 25 avril 2014

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Carré d'agneau confit à l'estragon, coeur de boeuf poêlée et bettes au jus (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)Préparation : 20 mn Cuisson : 2 hPour 8 personnes :- 8 carrés d'agneau 4 côtes - 4 tomates...

vendredi 25 avril 2014

Recette de chef à chef : Poulpe à la luciana

Ingrédients pour 4 personnes : - 1,200 kg de petites poulpes - 2 gousses d'ail - 0,700 kg de tomates mondées - 30 g de petits câpres - 0,050 kg d'olives noires -...

jeudi 24 avril 2014

Recette de chef à chef : Rillettes de porc fermier

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : - 0,250 kg de palette ou de pointe de porc - 0,100 kg de saindoux - 1 feuille de laurier - 1 cuillerée à café de sel - Poivre du moulin ...

jeudi 24 avril 2014

Recette de chef à chef : Spaghetti alle vongole

Ingrédients pour 4 personnes : - 0,600 kg de vongole (clovisses) - 4 gousses d'ail - 1 grosse tomate - 1 bottillon de persil plat - 0,500 kg de spaghetti - 0,10 L d'huile...

jeudi 24 avril 2014

Recette de chef à chef : La Garbure de Pierre

Ingrédients pour 8 personnes : - 1 crosse ou un talon de jambon cru (type Bayonne ou de pays) - 0,050 kg de jambon cru - 0,050 kg de graisse de canard - 2 oignons - 2 à 3...

jeudi 24 avril 2014

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé d'églefin au citron confit, poêlée campagnarde (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn Pour 8 personnes : - 8 pavés d'églefin - 2...

jeudi 24 avril 2014