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LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 8 personnes :
- 8 pavés d'églefin
- 2 citrons non traités
- 1 kg de petits oignons blancs
- 200 g de lardons
- 1 kg de rattes du Touquet
- 8 carottes fanes
- Sel, poivre, sucre, jus de veau, beurre, huile, cerfeui
1. Laver et éplucher les oignons et les carottes. Laver et essuyer les citrons et les rattes.
2. Prélever les zestes des citrons
avec un économe et les mettre à confire. Colorer les oignons émincés
avec les lardons, ajouter les rattes, un peu de jus de veau et laisser
mijoter à feu doux. Blanchir les carottes fanes.
3. Marquer les pavés d'églefin, ajouter le citron confit.
LE SAVIEZ-VOUS ? 
L'églefin, ou aiglefin, est un gadidae comme le cabillaud ou le lieu noir. Il se pêche essentiellement sur les côtes de Norvège, mais aussi d'Islande et des îles Féroé. Il évolue dans des profondeurs de 30 à 300 mètres et se nourrit de petits animaux présents dans les abysses. Lorsqu'il est salé ou fumé, on le nomme haddock.
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
Râble de lapin au citron confit, poêlée campagnard.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez réaliser cette recette en entrée chaude avec du haddock (églefin fumé).
Coût matière 2,55 euros* Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : " Je choisis, dans la sélection vins de l'Ancien monde de Transgourmet, la Syrah rose. Ce cépage très connu pour ses grands vins rouges (hermitage, côte rôtie…), permet d'élaborer des rosés de grande qualité qui mériteraient d'être associés plus souvent aux préparations de poissons. Pourquoi pas un blanc ? Tout d'abord parce que les rosés ont de plus en plus leur place sur nos tables, y compris les plus prestigieuses, mais aussi en raison de la présence notable de lardons et de citron confit. Ce vin est frais et équilibré, rond en bouche, avec une belle palette aromatique et une finale très agréable."
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
L'églefin
- Filet d'églefin en matelote
-
Navarin d'églefin aux petits légumes
Le lapin
- Blanquette de lapin à l'estragon
- Cuisse de lapin en croûte de sel
LE FRUIT DU MOIS
Le citron
Les quatre variétés de citron connues, dites des quatre saisons,
produisent des fleurs et des fruits toute l'année, le rendant ainsi
omniprésent sur les étals. Mais la pleine saison se situe de décembre à
mi-mai avec la variété Limoni ou hivernale. Le citron se conserve à
température ambiante durant quelques semaines. Mettez-le au frais et
non au froid. Pour choisir un bon citron à jus, prenez-le bien rond
plutôt qu'allongé. Il doit posséder une odeur franche et nette, être
ferme et lourd avec une écorce jaune légèrement lustrée et aux pores
serrés. Un citron avec beaucoup de pépins est généralement de mauvaise
qualité. S'il a un peu séché, plongez-le quelques heures dans de l'eau
afin de le réhydrater. Son utilisation est multiple : conservation
d'ingrédients (anti-oxydation) tels que la banane, la pomme, la poire,
l'artichaut, l'avocat, etc., assaisonnement, ou encore confection de
sauces pour volailles, poissons et crustacés. En pâtisserie et en
confiserie, il rehausse bon nombre d'autres fruits : mangue, fraise,
papaye, etc. Il est excellent en citronnade et presque indispensable
dans les cocktails. Si vous utilisez son zeste, optez pour un citron
non traité et passez-le à l'eau. Pour obtenir un meilleur rendement de
son jus, roulez-le avec la paume de votre main sur le plan de travail
avant de le trancher pour le presser.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
- Tarte citron vert-yuzu meringuée
- Cannelés au citron confit
- Mousse de fromage blanc Limoncello et citron caviar
FOCUS
LES PETITS OIGNONS BLANCS
Cette
plante potagère est également appelée oignons nouveaux ou de
printemps. Ils présentent un bulbe blanc ne dépassant pas les 4-5 cm de
diamètre et de longues tiges vertes. À l'achat, choisissez les oignons
fermes aux bulbes bien blancs avec des tiges raides et bien vertes.
Retirez la couche supérieure et les poils du bulbe ainsi que la partie
verte foncée des tiges, un peu à la manière des poireaux. Consommez-les
de préférence crus.
L'arôme fort et piquant caractéristique de l'oignon vient de son huile
essentielle volatile riche en sulfure d'allyle, tandis qu'en version
fraîche, il est très doux et très digeste. Sa saveur subtile et sa
texture croquante relèveront les salades et autres crudités. L'oignon
blanc rehausse également très bien des préparations telles que les
carpaccios, les tartares de viande et de poisson ainsi que les soupes
froides. Ses tiges émincées, mêlées au dernier moment à une écrasée de
pommes de terre, lui apportent mâche et relief. Vous pouvez également
nettoyer et parer les bulbes et les faire à peine cuire à blanc (eau,
sucre, sel et beurre à couvert) pour les intégrer par la suite à vos
plats en sauce. C'est également préparés ainsi qu'ils feront partie du
fameux mélange de petits légumes printaniers (carottes et navets
nouveaux, petits pois…).
CÔTÉ NUTRITION
Les qualités de l'oignon sont innombrables. Antirhumatismal puissant, il avait la réputation de faire partie des mets favoris des centenaires en bonne santé. Nutritif, vermifuge, antiseptique, expectorant, sédatif léger, diurétique, l'oignon agit favorablement sur le sang, les voies respiratoires, le système nerveux, la peau, le foie et les reins. À la source de ces vertus, des sucres naturels, des vitamines A, B et C, des sels minéraux tels que le fer, le phosphore, la silice, l'iode, le potassium… ainsi que des essences sulfurées. Si vous ne digérez pas l'oignon, c'est que vous n'avez probablement pas encore essayé les petits oignons blancs.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
