Noix de Saint-Jacques poêlées, galette de lentilles de M. Fra aux pieds de cochon du Ventoux, réduction de barde relevée aux huîtres

Vaucluse Une recette de Lloyd Tropéano, Le Bistrot de Lagarde, Lagarde d'Apt (84)

Publié le 29 avril 2014 à 16:27
Ingrédients

Beignets de pieds de cochon

• 100 g légumes en brunoise (oignons, carottes, céleri rave, ail)
• 80 g de lentilles
• 4 pieds de cochon du Ventoux
•  panure à l'anglaise
• estragon, citron confit, gingembre, fond blanc, sel, poivre et huile d'olive.

 

Noix de Saint Jacques et réduction de barde

• 12 noix de Saint-Jacques en coquille
• 1/4 l de fumet de poisson
• 6 à 8 huîtres selon son goût, beurre émulsionné au nori.

 

Progression

• La veille, cuire les pieds de cochon avec garniture aromatique de votre choix environ 4 heures. Cuire les lentilles avec du fond blanc, tailler les légumes en brunoise, tailler le citron confit et l'estragon et râper du gingembre.

• Faire suer la brunoise, ajouter les pieds de cochon hachés, les lentilles, le citron confit, l'estragon et le gingembre râpé. Mélanger puis mouler dans un moule d'au moins 2 cl d'épaisseur. Réserver 12 heures.

• Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer les noix, les réserver, dégorger les bardes.

• Ouvrir les huîtres.

• Réaliser un jus avec les bardes mouillées avec du fumet de poisson.

• Réduire le jus, filtrer et réserver.

 

Dressage

• Portionner selon votre appétit les lentilles aux pieds de cochon (ex : des bâtonnets).
• Les paner à l'anglaise et faire frire à 160 °C pendant 5 minutes, réserver au chaud.
• Poêler les noix de Saint-Jacques aller-retour.
• Finir le jus des bardes, ajouter les huîtres selon votre goût, mixer le jus, filtrer et monter la réduction au beurre émulsionné au nori.


Vin conseillé : Château Les Eydins (côtes du Luberon, culture bio), cuvée L'Ouvrière 2012.


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