Ingrédients
Beignets de pieds de cochon
• 100 g légumes en brunoise (oignons, carottes, céleri rave, ail)
• 80 g de lentilles
• 4 pieds de cochon du Ventoux
• panure à l'anglaise
• estragon, citron confit, gingembre, fond blanc, sel, poivre et huile d'olive.
Noix de Saint Jacques et réduction de barde
• 12 noix de Saint-Jacques en coquille
• 1/4 l de fumet de poisson
• 6 à 8 huîtres selon son goût, beurre émulsionné au nori.
Progression
• La veille, cuire les pieds de cochon avec garniture aromatique de votre choix environ 4 heures. Cuire les lentilles avec du fond blanc, tailler les légumes en brunoise, tailler le citron confit et l'estragon et râper du gingembre.
• Faire suer la brunoise, ajouter les pieds de cochon hachés, les lentilles, le citron confit, l'estragon et le gingembre râpé. Mélanger puis mouler dans un moule d'au moins 2 cl d'épaisseur. Réserver 12 heures.
• Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer les noix, les réserver, dégorger les bardes.
• Ouvrir les huîtres.
• Réaliser un jus avec les bardes mouillées avec du fumet de poisson.
• Réduire le jus, filtrer et réserver.
Dressage
• Portionner selon votre appétit les lentilles aux pieds de cochon (ex : des bâtonnets).
• Les paner à l'anglaise et faire frire à 160 °C pendant 5 minutes, réserver au chaud.
• Poêler les noix de Saint-Jacques aller-retour.
• Finir le jus des bardes, ajouter les huîtres selon votre goût, mixer le jus, filtrer et monter la réduction au beurre émulsionné au nori.
Vin conseillé : Château Les Eydins (côtes du Luberon, culture bio), cuvée L'Ouvrière 2012.
Beignets de pieds de cochon
• 100 g légumes en brunoise (oignons, carottes, céleri rave, ail)
• 80 g de lentilles
• 4 pieds de cochon du Ventoux
• panure à l'anglaise
• estragon, citron confit, gingembre, fond blanc, sel, poivre et huile d'olive.
Noix de Saint Jacques et réduction de barde
• 12 noix de Saint-Jacques en coquille
• 1/4 l de fumet de poisson
• 6 à 8 huîtres selon son goût, beurre émulsionné au nori.
Progression
• La veille, cuire les pieds de cochon avec garniture aromatique de votre choix environ 4 heures. Cuire les lentilles avec du fond blanc, tailler les légumes en brunoise, tailler le citron confit et l'estragon et râper du gingembre.
• Faire suer la brunoise, ajouter les pieds de cochon hachés, les lentilles, le citron confit, l'estragon et le gingembre râpé. Mélanger puis mouler dans un moule d'au moins 2 cl d'épaisseur. Réserver 12 heures.
• Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer les noix, les réserver, dégorger les bardes.
• Ouvrir les huîtres.
• Réaliser un jus avec les bardes mouillées avec du fumet de poisson.
• Réduire le jus, filtrer et réserver.
Dressage
• Portionner selon votre appétit les lentilles aux pieds de cochon (ex : des bâtonnets).
• Les paner à l'anglaise et faire frire à 160 °C pendant 5 minutes, réserver au chaud.
• Poêler les noix de Saint-Jacques aller-retour.
• Finir le jus des bardes, ajouter les huîtres selon votre goût, mixer le jus, filtrer et monter la réduction au beurre émulsionné au nori.
Vin conseillé : Château Les Eydins (côtes du Luberon, culture bio), cuvée L'Ouvrière 2012.
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