Ris de veau, belle pomme dorée, girolles, mousseline de dattes, lomito, jus court, écume

Ingrédients

Pour 4 personnes

Ris de veau

• 4 pommes de ris de veau de 200 g

• Ail

• Thym

• Gros sel

Garniture

• 200 g de dattes medjoul

• 1 citron vert

• 100 g de lomo

• 80 g de pain de mie

• 4 cebettes thaï

• ¼ de litre de fond blanc

• 500 g de girolles

• 1 botte de ciboulette

Sauce

• 15 cl de lait

• 5 cl de crème

• 5 cl de fond blanc

• 15 cl de jus de veau

• 100 g de taleggio

 

Progression

Ris de veau

• Mettre les ris de veau à dégorger dans de l'eau bien froide, en la changeant le plus souvent possible. Les blanchir 6 minutes (eau froide, ail, thym, gros sel).

• Les glacer puis les éplucher. Conserver les parures.

Garnitures

• Mettre les dattes à gonfler, les porter à ébullition puis les réserver filmées sur le coin du fourneau.

• Finir la préparation des dattes en les dénoyautant, puis mixer la chair afin d'obtenir une mousseline lisse et fluide. Monter la mousseline au jus de citron.

• Blanchir les cebettes thaï dans un court bouillon et les tailler en sifflets d'environ 5 cm.

• Réaliser un zapetti de ris de veau en hachant les parures et en les faisant revenir 'crispy' dans un beurre noisette.

Dressage

• Prévoir des croûtons de pain de mie taillés en cubes d'environ 3 x 3 mm.

• Tailler le lomo aux mêmes dimensions ainsi que le citron.  Prendre également quelques têtes de ciboulette. Prévoir une rondelle de datte afin de la disposer sur la mousseline lorsque l'assiette sera dressée.

• Placer au centre de l'assiette le ris de veau glacé au jus de viande avec les différentes brunoises joliment disposées dessus.

• Déposer les asperges blanches sautées aller-retour à l'huile d'olive et les têtes de ciboulette ciselée.

• À côté du ris de veau, placer une noix de mousseline avec la rondelle de datte dessus.

Sauce

• Réaliser une émulsion de taleggio en faisant fondre le fromage dans ¾ de crème et ¼ de fond blanc. Monter et assaisonner au Bamix.

• Déposer une cuillère de sauce sur le côté du ris de veau.