Des desserts contemporains

Dans les desserts contemporains il y a de grands classiques. C'est le cas du macaron. La recette est déclinée dans beaucoup de variantes mais la base reste toujours la même. Christophe Michalak en donne une recette.

Les macarons de saint Émilion à l'eau de rose

Pour 3 douzaines de macarons : 6 blancs d'oeufs, 0,260 kg de poudre d'amandes, 0,200 kg de sucre en poudre, 5 gouttes d'essence de rose, 2 g de fleur de sel de Guérande.

• Dans une calotte mélanger la poudre d'amandes avec 120 g de sucre, l'essence de rose et 6,5 cl d'eau. Malaxer à la main jusqu'à mélange homogène, filmer à contact et laisser reposer 2 heures à température ambiante ;

• monter les blancs en neige avec la fleur de sel, les serrer avec le restant de sucre jusqu'au "bec d'oiseau", en mélanger alors ¼ avec la poudre d'amande en pétrissant à la main cette pâte dense pour éviter d'avoir des grains ;

• de la même manière incorporer progressivement le restant de blancs puis terminer le mélange à la spatule ;

• verser l'appareil dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser de belles boules sur une feuille de papier sulfurisé, (éventuellement dessiner des cercles gabarit sur la feuille et la retourner) ;

• saupoudrer les macarons de sucre glace, laisser reposer 5 minutes et les saupoudrer une deuxième fois ;

• enfourner alors à 180 °C pendant 14 minutes environ ;

• une fois cuits les macarons doivent, dans cette recette, rester légèrement craquelés.

Les meilleurs desserts de France, Christophe Michalak, Éditions Gründ, Photo Patrick Rougereau

D'autres préparations privilégient plutôt le côté aérien et fondant comme dans la recette de l'entremet à la mousse de citron vert. 
 
Une autre façon de proposer un dessert contemporain est de mélanger sur la même assiette, du cru, du cuit, du chaud et du froid.
Par exemple :

Méli mélo de fruits de saison au miel et nougat glacé

Pour 4 personnes, il faut : 0,50 L de nougat glacé, 1 mangue, 1 poire, 1 pomme, ¼ d'ananas, 20 g de gingembre frais, 8 fraises, 2 feuilles de menthe, le jus d'une orange, 1 citron vert, 2 cuillerées de miel.

• Éplucher le gingembre, l'émincer puis le blanchir 1 minute, l'égoutter et le hacher ;

• éplucher les fruits, les couper à votre convenance ;

• chauffer le miel dans une poêle, le laisser blondir puis ajouter la pomme, puis la poire et enfin la mangue ;

• verser le jus d'orange et le gingembre et cuire en conservant les fruits "al dente" ;

• égoutter et dresser les fruits dans une assiette et réduire le jus à consistance ;

• verser sur les fruits, ajouter une quenelle de nougat glacé, décorer avec les fraises et les feuilles de menthe ;

• râper un peu de citron vert et servir aussitôt.

L'éventail des possibilités est grand et, le client en est l'heureux bénéficiaire.