A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Carré d'agneau confit à l'estragon, coeur de boeuf poêlée et bettes au jus (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 h

Pour 8 personnes :

- 8 carrés d'agneau 4 côtes
- 4 tomates coeur de boeuf
- 1 kg de bettes
- 1 botte d'estragon
- 50 g de morilles
- Huile de tournesol, sel, poivre, jus d'agneau, beurre
   
1. Caraméliser les carrés au four à 250° C pendant 15 min.
2. Ajouter le jus d'agneau, l'estragon et baisser le four à 90° C pour une cuisson de 1h30.
3. Blanchir les bettes, trancher les tomates et les faire poêler avec les morilles.
4. Faire réduire un peu de jus de cuisson et le monter au beurre.
5. Dresser le tout sur ardoise.

LE SAVIEZ-VOUS ?

L'agneau  bénéficie de nombreux labels ou IGP, c'est une viande très savoureuse qui garnie de nombreuses tables au moment des fêtes (l'agneau Pascal). On distingue l'agneau de lait (non sevré), de l'agneau blanc (25 kg) et du broutard (35 kg).

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
Maquereaux marinés à l'estragon, coeur de boeuf poêlée et bettes au jus.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour confire le carré d'agneau, vous pouvez utiliser la cuisson sous vide à 58° C.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : "Tendre et savoureuse, la viande d'agneau appelle un vin de caractère, tannique sans excès. En dehors de l'accord classique avec les vins de Pauillac, le Bordelais offre d'autres crus en parfaite harmonie avec l'agneau. C'est le cas, dans la sélection Transgourmet, du bordeaux Les Hauts de Goëlane.
Situé dans la région de l'Entre-deux-Mers, sur des sols majoritairement argilo-calcaires et graveleux, ce vin élaboré en vinification traditionnelle et issu essentiellement de merlot est élevé en fûts de chêne pendant 6 mois. Les tanins bien fondus respectent la délicatesse de la viande tandis que la fin de bouche, sur des notes de fruits noirs et rouges, s'associe parfaitement avec la note végétale apportée par les tomates et l'estragon."

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

L'agneau
- Noix pâtissière d'agneau Orloff
- Filet d'agneau en brioche

Le maquereau
- Maquereau grillé au fenouil
Filets de maquereau à la normand

LE FRUIT DU MOIS

La papaye
Le papayer est un arbre dont l'aspect ressemble de près à un palmier. La papaye est une grosse baie de forme ovoïde, plus ou moins allongée (elle ressemble un peu à une poire). Sa longueur varie de 10 à 40 cm. Sa peau de couleur vert à jaune est lisse, mince et non comestible. Sa pulpe est de couleur jaune à orangé, elle est très parfumée et sucrée, doucereuse et juteuse. Sa chair entoure une grosse cavité remplie de petites graines noires, molles et comestibles. Le poids du fruit d'environ 300 g pour la commercialisation peut atteindre plusieurs kilos. La papaye est mûre lorsqu'elle jaunit. Jaune au tiers du fruit, elle peut être consommée en salade, jaune au 2/3 du fruit, on peut la manger nature. Elle se conserve au frais à 10-12°C, mais elle craint le froid, alors évitez de la déposer dans un réfrigérateur en dessous de 8°C. Pour la choisir, il faut que la surface cède légèrement sous la pression des doigts. La papaye peut être tachée de noir ou de certaines moisissures, cela ne l'empêche pas d'être de bonne qualité. En revanche, ne choisissez pas les papayes vertes et dures. Ce fruit est bon au naturel et mérite souvent d'être rehaussé d'un jus de citron ou citron vert. Délicieuse en glaces, dans les yaourts, gâteaux et tartes. Elle agrémente bien les jambons crus de par sa proximité avec le melon. En Asie, elle est cuisinée comme légume, juste mi-mûre Les graines comestibles sont légèrement poivrées. On peut les réduire en poudre ou les faire sécher pour les consommer comme le poivre.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Millefeuille à la crème de papaye
- Soufflé glacé à la papaye
- Tatin de papaye avec ses graines caramélisées

FOCUS

LES BETTES

Cette plante potagère de la famille des chénopodiacées est voisine de la betterave. On consomme les tiges appelées cardes ou côtes et les feuilles de la bette. Ses côtes sont tendres et craquantes, de couleur blanche ou rouge et peuvent atteindre 60 cm de hauteur. Ses feuilles sont de couleur vert pâle ou vert foncé, et peuvent mesurer plus de 15 cm de large, elles sont unies ou ondulées selon les variétés.
La bette est présente toute l'année sur nos marchés. Non lavée, mais placée dans un sac plastique perforé, la bette se gardera 4 jours au réfrigérateur. Les feuilles, et seulement les feuilles, peuvent être congelées après avoir été blanchies.
La bette se consomme aussi bien crue que cuite. Pour l'apprécier crue, il faut utiliser les jeunes feuilles fraîches dans les salades. Ses applications sont multiples : à la sauce blanche, en purée, en soupe, en omelette, en gratin… Accommodez aussi bien les feuilles que les côtes. Évitez de les faire cuire à l'eau dans laquelle elles perdent leur saveur et offrez-leur plutôt une lente cuisson à la vapeur ou à l'étouffée. Les côtes sont utilisées comme l'asperge ou le céleri, c'est-à-dire nappées de sauce (hollandaise, mornay…) ou tout simplement de vinaigrette ou mayonnaise. On peut également les incorporer à une soupe ou un ragoût. Les feuilles de bettes, souvent comparées à l'épinard, pourront aisément le remplacer dans n'importe quelle préparation.

CÔTÉ NUTRITION

On retrouve des traces de la bette au IVe siècle dans des ouvrages grecs. Ces derniers ainsi que les Romains vantaient les propriétés médicinales de cette plante.
Ce légume adoucissant et rafraîchissant est également laxatif et diurétique. La bette contribue à combattre la constipation et à calmer les irritations des voies urinaires. Elle est efficace dans le traitement des maladies de la peau et des hémorroïdes.

100 g de bettes = 33 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur