Les Lentilles beluga du Puy, supions, tête de porc et foie de canard

Ingrédients pour 4 personnes 

• 500 g de lentilles beluga
• 40 g d'échalotes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 litre de fond blanc
• 2 supions
• 1 sachet d'encre de seiche
• 8 cuillères à soupe de lentilles cuites
• 2 cuillères de mayonnaise à l'ail
• 2 cuillères de crème de roquette (obtenue à base d'une poignée de salade roquette, un blanc d'oeuf, 2 dl d'huile d'arachide, et en mixant l'ensemble),
• 4 feuilles de riz frit
• 4 cuillères de tomme de chèvre rapée
• 8 cubes de tête de porc de 1 cm de côté
• 8 cubes de foie de canard de 1 cm de côté
• 4 cuillères de vinaigre de dashi ou de vinaigre balsamique (le monter au mixer en ajoutant un blanc d'oeuf avec l'huile)
• 8 cuillères de consommé

Progression

• Faire suer les échalotes hachées et ajouter les lentilles. Saler et poivrer, mouiller avec le fond blanc et faire cuire jusqu'au moment où les lentilles ont absorbé tout le fond et sont croquantes.

• Mélanger les lentilles avec de l'encre de seiche et un peu de jus de lentilles puis dresser dans un cercle.

• Saisir les supions et couper avec une gousse d'ail.

• Dresser les cubes, les crèmes, les feuilles de riz frit, la tomme de chèvre râpée et les supions.

• Servir avec le jus de dashi.

 

Vin conseillé : Vin des coteaux de l'Ardèche, domaine Salel et Renaud, cuvée Piqueberle.