Le journal des CHR

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N° 3601 - 04 mai 2018

Michelin 2018 : le triomphe de Christophe Bacquié et Marc Veyrat Michelin 2018 : sous le signe de l'émotion, édito du journal du 4 mai 2018

Restauration

Un jour, une étoile : Maxime Laurenson, nouveau 1 étoile Michelin Restauration  jeudi 1 mars 2018 11:17 Le jeune auvergnat a eu carte blanche en reprenant les rênes de la cuisine du restaurant Loiseau Rive Gauche il y a un an et demi. Pari réussi.  Lire la suite

Un jour une étoile : Brandade de morue 'à la nîmoise' Restauration  lundi 5 mars 2018 10:52 Takayuki Nameura, chef étoilé du restaurant Montée, à Paris (14e), propose une version revisitée de la brandade de morue "à la nîmoise".  Lire la suite

Un jour, une étoile : Takayuki Nameura, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  lundi 5 mars 2018 10:53 À peine deux ans après l'ouverture de son micro restaurant dans le quartier de Montparnasse, Takayuki Nameura reçoit sa première étoile.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Bruno Verjus au plus près des produits Restauration  mardi 6 mars 2018 14:21 "La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit" : cette devise guide le chef depuis 2013. Année où ce médecin de formation...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Nikolaz Le Cheviller : "Ma gastronomie est un équilibre entre deux terroirs" Restauration  mercredi 7 mars 2018 14:07 Le chef breton vit la Corse comme son pays d'adoption et sa gastronomie "comme un pont entre deux cultures".  Lire la suite

Un jour, une étoile : Romain Hubert, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 8 mars 2018 14:39 Romain Hubert et son épouse, Oriane, sont à la tête L'Émulsion depuis 2011. Le couple revendique...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Les choix pertinents de Kwen Liew et Ryunosuke Naito Restauration  vendredi 9 mars 2018 10:25 Moins d'un an après l'ouverture de leur premier restaurant Pertinence en mars 2017, le guide rouge a distribué une étoile aux deux chefs d'origine asiatique.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Christophe Schmitt, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  lundi 12 mars 2018 11:51 Le chef atteint l'objectif qu'il s'était fixé en arrivant au restaurant de l'hôtel cinq étoiles Île de la Lagune, il y a un an et demi.  Lire la suite

Christophe Schmitt - Loup de Méditerranée roulé dans les épices douces, céleri rave et tuile dentelle à l'encre de seiche, condiment bergamote du mas Bachès et huile de tagète Restauration  lundi 12 mars 2018 11:51 L'Almandin, Saint-Cyprien, 1 étoile Michelin.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Sébastien Chambru, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 13 mars 2018 15:11 Après de multiples expériences en France et à l'étranger, le chef est revenu sur les terres de son enfance pour ouvrir sa première affaire dans le Mâconnais.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Mi-Ra et Charles Thuillant, nouveaux 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 14 mars 2018 11:14 Tous deux sont nés en 1975, l'un en France, l'autre en Corée...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Mathieu Pacaud, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 15 mars 2018 10:02 Installé au coeur d'un domaine atypique et luxueux, le chef met en avant la production locale et le terroir corse à La Table de la ferme.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Patrice Vander, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 16 mars 2018 09:54 Au Royal Évian, le chef, qui a succédé à Michel Lentz en 2010, a patiemment attendu la reconnaissance de son travail...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Erwan Houssin, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  lundi 19 mars 2018 16:05 Le chef du Grand Cap s'inspire d'un terroir entre garrigue et Méditerranée pour proposer une cuisine tendant...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Andreas Mavrommatis, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 20 mars 2018 11:18 Installé depuis 1981 dans le Quartier latin, à Paris, le chef a ouvert sa table gastronomique en 1993.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Nicolas Thomas, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 21 mars 2018 16:48 Cinq années de travail et une reconnaissance de son savoir-faire : c'est ce que représente l'étoile Michelin aux yeux du jeune chef...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Michel Vico, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 22 mars 2018 15:50 Promesse tenue. Lors de l'ouverture du Jasmin, le chef Michel Vico visait l'étoile. Une étoile qu'il a décrochée dans l'édition 2018 du...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Takashi Kinoshita, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 23 mars 2018 15:25 Après douze années d'existence, l'ex maison de famille devenue hôtel****-spa-restaurant* Le Château de Courban, décroche sa première étoile...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Keisuke Yamagishi, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  lundi 26 mars 2018 16:57 Dans son établissement au décor raffiné, le chef japonais a à coeur de travailler les produits de saison pour élaborer une cuisine française.  Lire la suite

Un jour une étoile : Alan Geaam, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 27 mars 2018 15:46 Il n'a pas suivi de formation ni appris avec un chef et pour autant il vient de décrocher une étoile au guide Michelin. Retour sur un...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Christophe Martin, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 28 mars 2018 17:36 Le chef de Lou Cigalon-Maison Martin a survécu à un terrible accident. En son absence, son équipe a relevé le défi étoilé avec talent et...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Philippe Etchebest, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 29 mars 2018 10:17 À Bordeaux, le chef a créé La Table d'hôtes, qui accueille une douzaine de convives autour d'une grande table pour un...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Patrick Fréchin, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 30 mars 2018 15:43 Avec son 'atelier' ouvert sur la salle, le chef lorrain de 52 ans, déjà étoilée de 2006 à 2011 avec le Grenier à sel, joue la carte de la Transparence...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Laurent Magnin, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 3 avril 2018 11:24 Un an et demi après l'ouverture du restaurant L'Arcane, le chef et sa femme ont été récompensés pour...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Jean-Sébastien Monné, nouvel étoilé Michelin 2018 Restauration  mercredi 4 avril 2018 12:10 Né au Mans, en 1982, Jean-Sébastien Monné a fait son apprentissage au Grand Hôtel de Solesmes (Sarthe)...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Nicolas Durif, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 5 avril 2018 14:18 Le chef ose des associations audacieuses pour une cuisine sucrée-salée jonglant avec les saveurs.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Renaud Darmanin, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 6 avril 2018 15:02 Porté par l'enthousiasme et la passion, le chef revendique une démarche locavore et une cuisine contemporaine.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Anthony Lumet, nouvel étoilé Michelin 2018 Restauration  lundi 9 avril 2018 10:11 Le chef du restaurant Le Pousse Pied est, à 27 ans, l'un des plus jeunes promus de l'édition 2018 du guide...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Christophe Le Fur, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 10 avril 2018 09:33 Après avoir perdu son étoile en 2016, le chef breton a su retrouver son identité culinaire pour reconquérir le précieux sésame...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Julien Lemarié, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 11 avril 2018 11:10 Ouvert en été 2017, Ima ('maintenant' en japonais) a su séduire le guide rouge avec sa cuisine du moment présent.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Jérôme Ryon, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 11 avril 2018 17:01 Après une éclipse d'un an, le chef du restaurant de l'Hôtel de la Cité retrouve une étoile dans un établissement historique où le classicisme s'impose.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Tanguy Laviale, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 12 avril 2018 12:02 Le guide Michelin a couronné Garopapilles, restaurant et cave à vins, quatre ans après son ouverture.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Noam Gedalof, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 13 avril 2018 12:14 Pour créer leur établissement, le chef et la sommelière Etheliya Hananova se sont inspirés de leurs expériences à l'international et...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Dorian Van Bronkhorst, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  lundi 16 avril 2018 11:41 Le chef de 29 ans vient de décrocher sa première étoile : "la reconnaissance d'un travail d'équipe", affirme-t-il.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Christopher Hache, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 17 avril 2018 11:11 Des arts de la table aux alliances mets et boissons, la créativité du chef s'exprime bien au-delà de la cuisine.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Gilles Dudognon, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 17 avril 2018 15:02 Tout près de Limoges, La Chapelle Saint-Martin reste une référence en matière d'art de vivre et de gastronomie. Un statut renforcé par...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Jérôme Feck nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 18 avril 2018 10:04 Un an après avoir pris les commandes de l'hôtel d'Angleterre à Châlons-en-Champagne, le jeune chef décroche une étoile...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Cédric Deckert, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 18 avril 2018 15:32 Partis d'un terrain vague, le chef et son épouse ont construit leur restaurant dans un petit village de 400 âmes. La seule table alsacienne...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Matthieu Dupuis-Baumal, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 19 avril 2018 10:24 Une nouvelle cuisine, une nouvelle salle, un restaurant rebaptisé L'Aupiho (les alpilles en provençal), et une étoile...  Lire la suite

Un jour une étoile - Julien Razemon, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 19 avril 2018 15:24 Arrivé en 2015 au Domaine de La Corniche afin de faire monter en gamme le restaurant gastronomique, le chef a opté pour des services....  Lire la suite

Un jour, une étoile : Kader Belfatmi - nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 20 avril 2018 09:37 Il a créé la surprise en recevant la seule nouvelle étoile 2018 de la région. Kader Belfatmi et son épouse Marine Philippo en sont d'autant...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Mickaël Marion, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 20 avril 2018 15:35 Ouvert du jeudi au samedi, le restaurant Intuition offre un coup de projecteur sur une...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Antonin Bonnet, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  lundi 23 avril 2018 09:34 Le chef n'en est pas à sa première première étoile. Au restaurant Quinsou, il a à nouveau su séduire les inspecteurs...  Lire la suite

Un jour une étoile : Andreas Møller, nouveau 1 étoile Michelin Restauration  lundi 23 avril 2018 14:16 Le chef danois a pris les commandes des cuisines du restaurant Copenhague, à la Maison du Danemark, il y a un an.  Lire la suite

Pablo Gicquel, nouveau chef pâtissier du Crillon Restauration  lundi 23 avril 2018 16:59 Pablo Gicquel, qui était aux côtés du chef Christopher Hache et du chef pâtissier Jérôme Chaucesse avant même la réouverture du palace...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Julien Lefebvre, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 24 avril 2018 10:23 En avril dernier, le chef signait sa première carte en tant que chef exécutif au Château Cordeillan-Bages. Dix mois plus tard, il a décroché sa première étoile.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Jean Chauvel nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mardi 24 avril 2018 14:20 Longtemps étoilé dans l'est parisien, le chef a déménagé à l'ouest, où il a repris l'ancien restaurant de ses parents...  Lire la suite

Eric Desbordes et Pierre Gagnaire, nouveau tandem pour La Bastide de Gordes Restauration  mardi 24 avril 2018 15:42 A l'occasion de la réouverture de La Bastide de Gordes pour la saison 2018, les nouveautés sont bel et bien au rendez-vous...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Iñaki Aizpitarte, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 25 avril 2018 11:03 L'adresse bistronomique et son chef d'origine basque s'attirent, douze ans après l'ouverture, les faveurs du Michelin.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Massimo Tringali, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  mercredi 25 avril 2018 14:32 Ouvert il y a un peu plus d'un an, le restaurant situé à l'étage de l'Emporio Armani Caffè propose une cuisine italienne marquée par...  Lire la suite

Eric Frechon sur le port de Saint-Tropez Restauration  mercredi 25 avril 2018 18:14 Le restaurant tropézien L'Escale, acquis en 2016 par le Groupe Annie Famose, fait peau neuve et devient La Petite Plage avec Eric Frechon,...  Lire la suite

Camille Delcroix remporte Top Chef 2018 Restauration  jeudi 26 avril 2018 00:12 Après treize semaines de compétition, Camille Delcroix, originaire des Hauts-de-France et second de cuisine de Marc Meurin au Château de...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Franck Charpentier, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 26 avril 2018 09:39 Longtemps étoilé, le chef s'était promis de reconquérir le précieux sésame. C'est désormais chose faite au Quincangrogne, ouvert en 2015.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Ryohei Kawasaki, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  jeudi 26 avril 2018 15:30 Ryohei Kawasaki a réalisé le rêve de son père, chef au Japon : décrocher une étoile en France dans le restaurant qu'ils ont ouvert à Montmartre.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Guillaume Momboisse, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 27 avril 2018 11:54 Seulement 7 mois après l'ouverture de son restaurant Sept, le jeune chef de 27 ans a décroché une étoile Michelin.  Lire la suite

Restauration : le récap du mois Restauration  vendredi 27 avril 2018 16:12 Tous les mois, retrouvez l'essentiel de l'actualité du secteur.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Gérald Passédat, nouveau 1 étoile Michelin 2018 Restauration  vendredi 27 avril 2018 16:48 Le chef-patron 3 étoiles du Petit Nice à Marseille est entré dans les terres. Dans le Luberon...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Masafumi Hamano, nouveau 2 étoiles Michelin 2018 Restauration  lundi 30 avril 2018 09:57 Originaire de Fukuoka, le chef s'est formé à la cuisine française dans l'archipel nippon avant de venir tenter l'aventure...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Bruno Cirino, nouveau 2 étoiles Michelin 2018 Restauration  lundi 30 avril 2018 14:56 Le chef a retrouvé cette année la deuxième étoile Michelin perdue en 2014.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Jean Sulpice, nouveau 2 étoiles Michelin Restauration  mercredi 2 mai 2018 11:00 Pour Jean Sulpice, l'année qui vient de s'écouler restera dans les annales. Ouverte il y a tout juste un an, l'Auberge du père Bise...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Takao Takano, nouveau 2 étoiles Michelin 2018 Restauration  mercredi 2 mai 2018 14:19 Installé depuis 2002 en France, le chef japonais a reçu sa première étoile en 2014.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Gaël et Mickaël Tourteaux, nouveaux 2 étoiles Michelin Restauration  mercredi 2 mai 2018 16:38 En leur décernant deux étoiles, Michelin a validé le travail en symbiose de deux chefs qui sont également deux frères.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Marc Veyrat, nouveau 3 étoiles Michelin 2018 Restauration  jeudi 3 mai 2018 09:21 C'est avec un bonheur affiché que 'le chef au chapeau' savoure les trois étoiles retrouvées...  Lire la suite

Un jour, une étoile : Christophe Bacquié, nouveau 3 étoiles Michelin 2018 Restauration  jeudi 3 mai 2018 09:36 Christophe Bacquié a décroché le Graal à l'Hôtel & Spa du Castellet, dans le Var avec une cuisine ancrée...  Lire la suite

Michelin 2018 : hommage et coups de chapeau Restauration  jeudi 3 mai 2018 09:43 Sur la scène de la Seine musicale, le 5 février dernier, Michelin a annoncé...  Lire la suite

Michelin 2018 : le triomphe de Christophe Bacquié et Marc Veyrat Restauration  jeudi 3 mai 2018 09:44 Avec 57 nouveaux étoilés, le millésime 2018 du guide Michelin France est une "petite" promotion...  Lire la suite

Hôtellerie

Atelier déco : La Villa La Coste, la nature et l'art comme décor Hôtellerie  lundi 19 février 2018 11:13 Le collectionneur irlandais Patrick Mc Killen a fait construire un hôtel de luxe de 28 villas sur le domaine du Château la Coste, situé dans...  Lire la suite

Louvre Hotels Group ambitionne de devenir n° 1 mondial dans l'hôtellerie Hôtellerie  mercredi 25 avril 2018 12:21 Le groupe hôtelier a été racheté il y a trois ans par le chinois Jin Jiang. Françoise Houdebine, la responsable commerciale et marketing du groupe...  Lire la suite

Christian Höhn : nouveau directeur général de l'hôtel W Paris-Opéra Hôtellerie  jeudi 26 avril 2018 16:07 Après une expérience au W Istanbul, l'autrichien Christian Höhn prend désormais la direction du W Paris-Opéra en tant que...  Lire la suite

Hôtellerie : le récap du mois Hôtellerie  vendredi 27 avril 2018 15:37 Tous les mois, retrouvez l'essentiel de l'actualité du secteur.  Lire la suite

Accorhotels s'offre une douceur en rachetant Mövenpick Hotels & Resorts Hôtellerie  lundi 30 avril 2018 09:38 Dans un communiqué publié lundi 30 avril, Accorhotels a annoncé avoir conclu un accord en vue de l'acquisition de Mövenpick Hotels &...  Lire la suite

Juridique et social

Peut-on installer un barbecue sur une terrasse de restaurant ? Juridique et social  jeudi 26 avril 2018 17:02 "Existe-t-il des règles à respecter pour installer un barbecue sur la terrasse d'un restaurant ?"  Lire la suite

Juridique : le recap du mois Juridique et social  lundi 30 avril 2018 12:27 Tous les mois, retrouvez l'essentiel de l'actualité du secteur.  Lire la suite

Comment se procurer une licence IV ? Juridique et social  lundi 30 avril 2018 17:02 "J'ai besoin d'une licence IV pour un fonds de commerce qui n'en a plus. Comment m'en procurer une ?"  Lire la suite

Comment gérer les jours fériés Juridique et social  mercredi 2 mai 2018 17:26 Avec l'arrivée du mois de mai vont se succéder de nombreuses journées fériées. Mais seul le 1er mai est légalement chômé pour tous les...  Lire la suite

Fonds de commerce

L'arrêté de fermeture administrative : les moyens de défense des CHR Fonds de commerce  vendredi 9 mars 2018 10:02 Les cas de fermeture administrative sont très larges. Il est vivement conseillé d'avoir recours à un avocat spécialiste des CHRD pour introduire un recours...  Lire la suite

Bordeaux : les petits restaurants traditionnels ont la cote sur le marché des cessions de fonds Fonds de commerce  jeudi 3 mai 2018 09:47 Pour Antonin Alonso, manager de l'agence Century 21 AOI-PRO Entreprise et Commerce à Bègles, les primo-accédants plébiscitent les tables de quartier de 40...  Lire la suite

Formation - Écoles

L'apprentissage n'est pas un plan B Formation - Écoles  jeudi 26 avril 2018 14:14 Cinq ateliers montrant des métiers accessibles en apprentissage animaient hier le hall d'accueil du Medef...  Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies

Le Robot Cook selon Frédéric Doucet Équipements et nouvelles technologies  jeudi 3 mai 2018 09:54 [Publi-rédactionnel] Essentiel au chef étoilé, cet équipement est présent à tous les postes...  Lire la suite

Recettes et techniques

Maxime Laurenson - Œuf au saint-nectaire Recettes et techniques  jeudi 1 mars 2018 11:17 Une recette de Maxime Laurenson, chef au Loiseau Rive Gauche (Paris VII).  Lire la suite

Bruno Verjus - Asperges vertes de Mallemort Recettes et techniques  mardi 6 mars 2018 14:21 Une recette de Bruno Verjus, Table à Paris (XIIe).  Lire la suite

Un jour, une étoile : Tartare de loup sauvage au citron confit, croustillant de sarrasin torréfié Recettes et techniques  mercredi 7 mars 2018 14:07 Une recette de Nikolaz Le Cheviller, chef au restaurant U Santa Marina à Porto-Vecchio, une étoile Michelin.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Aubergine séchée, citron et verveine odorante Recettes et techniques  jeudi 8 mars 2018 14:39 Michelin 2018 – 1 étoile • Une recette de Romain Hubert, L'Émulsion, Saint-Alban-de-Roche.  Lire la suite

Un jour, une étoile : Risotto croustillant à la crème de jambon, oeuf de poule Recettes et techniques  vendredi 9 mars 2018 10:23 Une recette de Ryunosuke Naito et Kwen Liew, restaurant Pertinence à Paris.  Lire la suite

Sébastien Chambru - Cabillaud mariné, légumes crus, cuits et acidulés Recettes et techniques  mardi 13 mars 2018 15:11 L'Ô des Vignes, Fuissé, 1 étoile Michelin.  Lire la suite

Mi-Ra et Charles Thuillant - Tartare d'huîtres, clémentine, dashi au haddock Recettes et techniques  mercredi 14 mars 2018 11:14 Ingrédients par personne Pour le tartare : 3 huîtres (n°3) 1 clémentine à jus (autre agrume en fonction de la saison) 1 cuillerée à soupe de...  Lire la suite

Mathieu Pacaud - Langoustine du Cap en soupe corse Recettes et techniques  jeudi 15 mars 2018 10:03 La Table de la ferme, Domaine de Murtoli, 1 étoile Michelin.  Lire la suite

Patrice Vander - Écrevisses du lac Léman sur une royale de foie gras, écume parfumée au safran Recettes et techniques  vendredi 16 mars 2018 09:51 Les Fresques - Hôtel Royal, Évian, 1 étoile Michelin.  Lire la suite

Erwan Houssin - Oursin de Galice servi en coque, jaune d'oeuf de poule confit, céleri rave, cresson, raifort, mouillette croustillante aux oeufs de poisson volant Recettes et techniques  lundi 19 mars 2018 16:03 Une recette d'Erwan Houssin, restaurant Le Grand Cap à Leucate.  Lire la suite

Andreas Mavrommatis : Aubergines en pissaladière Recettes et techniques  mardi 20 mars 2018 11:17 Restaurant Le Mavrommatis, une étoile Michelin, à Paris...  Lire la suite

Nicolas Thomas : Asperges vertes, Saint-Jacques, crustacés et agrumes de chez Bachès Recettes et techniques  mercredi 21 mars 2018 16:46 Une recette de Nicolas Thomas, La Promenade à Verfeil (Haute-Garonne).  Lire la suite

Michel Vico - Croustillant de langoustine parfumé à la menthe, tomates anciennes et burrata Recettes et techniques  jeudi 22 mars 2018 15:49 Une recette de Michel Vico, restaurant le Jasmin, à Saint-Sylvestre-sur-Lot (Lot-et-Garonne).  Lire la suite

Takashi Kinoshita - Velouté frais de brocolis, nuage de crustacés, fleur de colza Recettes et techniques  vendredi 23 mars 2018 15:21 Velouté Frais de Brocolis, nuage de crustacés, fleur de colza  Lire la suite

Keisuke Yamagishi : Déclinaison de salsifis Recettes et techniques  lundi 26 mars 2018 17:05 Une recette de Keisuke Yamagishi, restaurant Etude (Paris, XVIe).  Lire la suite

Alan Geaam : Pigeon à la mélasse de grenade et céleri-rave Recettes et techniques  mardi 27 mars 2018 16:01 Une recette d'Alan Geaam, Restaurant Alan Geaam, Paris (XVIe).  Lire la suite

Christophe Martin - Ravioles de seiche Recettes et techniques  mercredi 28 mars 2018 17:34 Une recette de Christophe Martin, Lou Cigalon à Valbonne (Alpes-Martimes).  Lire la suite

Philippe Etchebest - Choux raves et granny smith façon rémoulade au wasabi, petits coquillages du bassin, citron confit et tobiko Recettes et techniques  jeudi 29 mars 2018 10:17 Une recette de Philippe Etchebest, La Table d'hôtes à Bordeaux.  Lire la suite

Laurent Magnin - Vitello Tonnato Recettes et techniques  mardi 3 avril 2018 11:18 Une recette de Laurent Magnin, restaurant l'Arcane à Paris...  Lire la suite

Jean-Sébastien Monné - Le lièvre à la royale Recettes et techniques  mercredi 4 avril 2018 12:09 Une recette de Jean-Sébastien Monné, l'Auberge de Bagatelle au Mans (Sarthe).  Lire la suite

Nicolas Durif - Pavé de taureau aux anchois, coques et huîtres Recettes et techniques  jeudi 5 avril 2018 14:18 Une recette de Nicolas Durif, L'Hysope, La Jarrie.  Lire la suite

Renaud Darmanin - Bavarois au cantal jeune, canevas d'asperges et saladine croquante Recettes et techniques  vendredi 6 avril 2018 15:03 Une recette de Renaud Darmanin, l'Auberge de la Tour, Marcolès.  Lire la suite

Anthony Lumet - Filet de lieu jaune de ligne, asperges, pulpe d'épinard, et mayonnaise de blancs d'oeufs Recettes et techniques  lundi 9 avril 2018 10:10 Filet de lieu jaune de ligne, asperges, pulpe d'épinard, et mayonnaise de blancs d'oeufs  Lire la suite

Christophe Le Fur - Noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, gaspacho de choux rouge et vinaigrette gourmande Recettes et techniques  mardi 10 avril 2018 09:31 Une recette de Christophe Le Fur, Auberge Grand'Maison à Mur-de-Bretagne...  Lire la suite

Julien Lemarié - Chocolat, bergamote, clou de girofle Recettes et techniques  mercredi 11 avril 2018 11:09 Une recette de Julien Lemarié, Ima à Rennes.  Lire la suite

Jérôme Ryon - Poularde de Bresse, suprêmes farcis aux écrevisses, petit chou aux cuisses, blettes et pistaches, sauce Nantua et jus de poulet Recettes et techniques  mercredi 11 avril 2018 17:01 Jérôme Ryon, La Barbacane, Hôtel de la cité, Carcassonne.  Lire la suite

Tanguy Laviale - Tartare de langoustines et soupe de mangue Recettes et techniques  jeudi 12 avril 2018 12:02 Une recette de Tanguy Laviale, Garopapilles à Bordeaux.  Lire la suite

Noam Gedalof - Chou-fleur à la grenobloise Recettes et techniques  vendredi 13 avril 2018 12:14 Une recette du chef Noam Gedalof, Comice, Paris (XVIe).  Lire la suite

Dorian Van Bronkhorst - Premières asperges de Provence, lard de Colonnata, hollandaise, pesto à l'ail des ours Recettes et techniques  lundi 16 avril 2018 11:38 Une recette de Dorian Van Bronkhorst, L'Atelier yssoirien à Issoire (Puy-de-Dôme).  Lire la suite

Christopher Hache - Champignon de Paris-Terre Recettes et techniques  mardi 17 avril 2018 11:11 Une recette de Christopher Hache, L'Écrin, Paris.  Lire la suite

Gilles Dugognon - Le foie gras de canard de madame Picat, blancs montés comme une norvégienne, piment d'Espelette, truffes Recettes et techniques  mardi 17 avril 2018 15:02 Une recette de Gilles Dugognon, La Chapelle Saint-Martin, Nieul.  Lire la suite

Jérôme Feck - Tartare de daurade royale et huître, crème double et caviar Petrossian Recettes et techniques  mercredi 18 avril 2018 10:03 Une recette de Jérôme Feck, Restaurant Jérôme Feck, Hôtel d'Angleterre à Châlons-en-Champagne...  Lire la suite

Cédric Deckert - Poitrines de pigeons rôtis, mousseline de céleri, oignons doux des Cévennes et jus réduit à la merise Recettes et techniques  mercredi 18 avril 2018 15:32 Une recette de Cédric Deckert, La Merise, Laubach.  Lire la suite

Matthieu Dupuis-Baumal - Entre Manville et Katmandou Recettes et techniques  jeudi 19 avril 2018 10:22 Une recette de Jonathan Vallenarie, chef pâtissier du Domaine de Manville (Les Baux-de-Provence).  Lire la suite

Julien Razemon - Tourteaux et salsifis Recettes et techniques  jeudi 19 avril 2018 15:28 Une recette de Julien Razemon, Le Panoramique, Domaine de la Corniche, Rolleboise.  Lire la suite

Mickaël Marion - L'Ormeau sauvage du Cotentin, ail des ours et algues marines Recettes et techniques  vendredi 20 avril 2018 15:33 Une recette de Mickaël Marion, restaurant Intuition à Saint-Lô...  Lire la suite

Antonin Bonnet - Asperge du Domaine des Roques Hautes, praire de la Baie du Mont-Saint-Michel à l'anis vert et fenouil Recettes et techniques  lundi 23 avril 2018 09:33 Une recette d'Antonin Bonnet, Restaurant Quinsou à Paris.  Lire la suite

Andreas Møller - Tacos d'oignon Recettes et techniques  lundi 23 avril 2018 14:16 Une recette d'Andreas Møller, Copenhague, Maison du Danemark, Paris.  Lire la suite

Julien Lefebvre - L'Asperge, verte en blanc-manger, jaune confit à l'huile d'amande, blanche à la maltaise Recettes et techniques  mardi 24 avril 2018 10:22 Une recette de Julien Lefebvre, Château Cordeillan-Bages, Pauillac.  Lire la suite

Jean Chauvel - Rouget des côtes bretonnes Coco et Goji Recettes et techniques  mardi 24 avril 2018 14:18 Une recette de Jean Chauvel, restaurant Jean Chauvel à Boulogne-Billancourt.  Lire la suite

Massimo Tringali - Ravioli di burrata Recettes et techniques  mercredi 25 avril 2018 14:31 Une recette du chef Massimo Tringali, Armani Ristorante, Paris.  Lire la suite

Franck Charpentier - Oeuf fermier de Dampmart Recettes et techniques  jeudi 26 avril 2018 09:38 OEuf fermier de Dampmart, Brie de Meaux, Coeur coulant, Cresson de Fontaine, Pleurotes de Villeneuve sur Bellot.Ingrédients pour 4 personnes...  Lire la suite

Ryohei Kawasaki - Pigeonneau rôti au café-saké avec son granola Recettes et techniques  jeudi 26 avril 2018 15:29 Une recette de Ryohei Kawasaki, restaurant Ken Kawasaki, Paris.  Lire la suite

Gérald Passédat - Foie Gras de canard aux algues Recettes et techniques  vendredi 27 avril 2018 16:47 Une recette de Gérald Passédat, Louison, Château Lacoste, Le Puy-Sainte-Réparade (13)...  Lire la suite

Masafumi Hamano - Dôme de chocolat blanc extrêmement fin, fruits rouges et boutons de rose Recettes et techniques  lundi 30 avril 2018 09:55 Une recette de Masafumi Hamano, Au 14 Février à Saint-Amour-Bellevue, 2 étoiles Michelin.  Lire la suite

Bruno Cirino - Gamberoni de San Remo, mandarines, févettes Recettes et techniques  lundi 30 avril 2018 14:56 Une recette de Bruno Cirino, Hostellerie Jérôme, La Turbie.  Lire la suite

Jean Sulpice - Omble chevalier à l'oignon et serpolet Recettes et techniques  mercredi 2 mai 2018 11:00 Une recette de Jean Sulpice, Auberge du père Bise, Talloires.  Lire la suite

Takao Takano - Huître impériale n° 1 juste saisie, condiments de pied de cochon et grains nobles Recettes et techniques  mercredi 2 mai 2018 14:19 Une recette de Takao Takano, restaurant Takao Takano, Lyon.  Lire la suite

Gaël et Mickaël Tourteaux - Risotto au noir, tagliatelles de seiche et palourdes, jus iodé au curcuma Recettes et techniques  mercredi 2 mai 2018 16:38 Une recette de Gaël et Mikaël Tourteaux, Flaveur, Nice.  Lire la suite

Marc Veyrat - Infusion d'omble, pâtes disparaissantes Recettes et techniques  jeudi 3 mai 2018 09:20 Une recette de Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod...  Lire la suite

Christophe Bacquié - Fleurs de courgettes farcies Recettes et techniques  jeudi 3 mai 2018 09:34 Une recette de Christophe Bacquié, Hotel du Castellet (Var).  Lire la suite

Vie professionnelle

Food Hotel Tech, une deuxième édition pleine de promesses Vie professionnelle  jeudi 12 avril 2018 09:50 Après une première édition en novembre dernier, le salon revient les 4 et 5 juin prochain. Son objectif : familiariser les professionnels...  Lire la suite

Palma de Majorque bannit les appartements touristiques Vie professionnelle  mercredi 25 avril 2018 09:08 La capitale des Baléares est la première ville espagnole à interdire les locations d'appartements touristiques.  Lire la suite

Eric Beaumard reçoit les insignes de Chevalier de la Légion d'Honneur des mains de François Pinault Vie professionnelle  jeudi 26 avril 2018 16:50 L'événement a eu lieu jeudi 26 avril dans les salons du Four Seasons Hotel George V. 200 invités, amis, clients entouraient le...  Lire la suite

L'info de la semaine en bref Vie professionnelle  vendredi 27 avril 2018 12:00 Retrouvez chaque vendredi dans la newsletter et sur le site, les informations de la semaine qu'il ne fallait pas manquer.  Lire la suite

Vie professionnelle : le récap du mois Vie professionnelle  vendredi 27 avril 2018 16:26 Quelle est l'image de l'apprentissage dans l'hôtellerie et la restauration ? Nouvelle mobilisation nationale autour de...  Lire la suite

Les restaurateurs ou les bistrots n'auront pas l'obligation de mettre à disposition des 'doggy bag' Vie professionnelle  vendredi 27 avril 2018 17:31 La Commission des Affaires économiques de l'Assemblée Nationale a retiré l'amendement parlementaire du projet de loi Pour...  Lire la suite

Disparition de Bruno Maringue Vie professionnelle  mercredi 2 mai 2018 10:38 Pouvait-il choisir une autre voie ? Son prestigieux grand-père, Paul Blanc, fut l'un des cuisiniers les plus renommés de son époque....  Lire la suite

Michelin 2018 : sous le signe de l'émotion, édito du journal du 4 mai 2018 Vie professionnelle  jeudi 3 mai 2018 09:25 Le 5 février dernier, Michelin voulait une cérémonie émouvante, sur le modèle des Oscars à Hollywood...  Lire la suite