Recette

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Cassolette d'escargots aux petits lardons, fondue de poireaux et rattes de Noirmoutier (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Pour 8 personnes : - 8 x 12 gros escargots -...

mercredi 18 février 2015

Canard des immortels, barre de riz croustillant

Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris, pour son repas inspiré de Marco Polo. Pour 10 personnes 5  pièces filets de canette de Challans (1 suprême par...

jeudi 12 février 2015

Gambas à l'aigre-doux au poivre de Sichuan, aubergine caramélisée

Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris. 30  pièces Gambas « Tiger » 500   gr farine à tempura 500   gr blanc d'oeuf 1 bouteille eau de Badoit 15   gr encre de...

jeudi 12 février 2015

Saucisse de Morteau grillée, haricots demi-secs en deux préparations

Une recette de Jean-Philippe Watteyne, restaurant Icook, Mons (Belgique).

jeudi 12 février 2015

À lire : Haute Cuisine, les grands chefs à la table d'Air France

Depuis sa création en 1933, Air France propose à ses passagers une restauration en vol. Longtemps, l'avion a été réservé à une clientèle aisée, la compagnie aérienne servait...

jeudi 5 février 2015

Viennoise d'agneau au citron et au sel de sarriette

Une recette originale de Guy Martin servie en classe Affaires en 2010, interprétée par Jacques Lalzace de Servair, issue du livre 'Haute Cuisine, les grands chefs à la table...

jeudi 5 février 2015

Cromesquis de pieds de cochon

Une recette de Frédéric Charlet, Le Bistro du Cours, à Marseille (13)

jeudi 5 février 2015

« Retour en Enfance », le plat gagnant de Quentin Boeglin

Voici la recette composée de trois amuse-bouche : Le Sablé Foie Gras et Parmesan, La sucette de Foie Gras de Canard, Le Gâteau de Foie Gras de Canard.

vendredi 30 janvier 2015

Crème glacée au miel de lavande, dans sa ruche

Une recette de Jany Gleize, La Bonne Étape, Château-Arnoux

mardi 27 janvier 2015

Recette de chef à chef : Saucisson truffé brioche, ravigote moderne, huître creuse

Une recette de Stéphanie Le Quellec, La Scène à Paris.

lundi 26 janvier 2015

Recette de chef à chef : Foie gras de canard simplement poché au vin de Chambertin, dattes acidulées au citron confit et aux éclats de graines de sésame caramélisées

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : Tuiles de sésame : - 0,060 kg de beurre - 0,060 kg de sucre glace - 0,060 kg de sésame blanc - 0,060 kg de sésame noir - 0,020 kg de farine...

lundi 26 janvier 2015

Recette de chef à chef : Foie gras laqué à la betterave et raifort

Ingrédients pour 6 personnes : - 0,950 kg de foie gras Borsch : - 1,600 kg de betteraves rouges - 0,320 kg de carottes - 10 grains de coriandre - 0,75 L de vinaigre de vin...

lundi 26 janvier 2015

Recette de chef à chef : Rémoulade de panais

André Amédée Malek - L'Estanquet - 30700 Saint-Maximin - Prix Prospère Montagné

lundi 26 janvier 2015

La soupe de foie gras à l'huître Belon de Michel Sarran

Une recette de Michel Sarran, restaurant Michel Sarran à Toulouse (31).

lundi 26 janvier 2015

À lire : Tandem - Jacques et Laurent Pourcel, vingt-cinq ans de cuisine en Méditerranée

Jacques et Laurent Pourcel célèbrent cette année les vingt-cinq ans de leur restaurant montpelliérain, Le Jardin des sens, 1 étoile Michelin. Au fil des pages de Tandem, le...

vendredi 23 janvier 2015

Soupe froide de carottes à l'orange, tomates vertes et yaourt

Une recette de Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des sens, Montpellier (34) • Extrait du livre 'Tandem-Jacques et Laurent Pourcel, vingt-cinq ans de cuisine en...

vendredi 23 janvier 2015

Recette de chef à chef : Mousse d'asperges au gaspacho à l'huile d'olive des Baux

André Amédée MALE - L'Estanque - 30700 Saint-Maximin - Prix Prospère Montagné

vendredi 23 janvier 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet de rascasse en tapenade d'olives noires, nage de légumes croquants, espuma de navet (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 10 + 20 min Pour 8 personnes : - 16 filets de rascasse ...

mercredi 21 janvier 2015

Saint-Jacques, gambas, shiitake comme un cannelloni

Une recette de Paul Gouzien, restaurant Nama, Bordeaux

vendredi 16 janvier 2015

Salade de homard à la coréenne

Une recette de Pierre Sang Boyer (Pierre Sang in Oberkampf).

jeudi 15 janvier 2015

La cuisine au vin a encore de l'avenir

La France est le pays des grands vins. Sa gastronomie les a intégrés dans des plats en sauce qui font partie intégrante du patrimoine. Mais à l'heure actuelle, ces grands...

mercredi 14 janvier 2015

Fondue de la mer

Préparation : 5 min (+ décongélation la veille) Cuisson : 25 min (+ 1 à 2 min par tournée)

mercredi 14 janvier 2015

Lapin sauce express au vin rouge

Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

mercredi 14 janvier 2015

La technique de François Pipala : la découpe de la Poularde en vessie

Le directeur de salle de l'Auberge du Pont de Collonges présente l'une des techniques la plus réputée du restaurant trois étoiles Michelin.

vendredi 9 janvier 2015

À l'ardoise ce mois-ci: Aiguillettes de poularde et noix de Saint-Jacques, riz de l'Himalaya façon pilaf, jus de santenay caramélisé

LA RECETTE DU CHEF(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 30 minCuisson : 120 min Pour 8 personnes : - 16 aiguillettes de poularde- 24...

mercredi 31 décembre 2014