Ingrédients
• 1 kg de foie gras
• 12 g de sel
• 3 g de poivre
• Porto PM
• Armagnac PM
• Une huître Belon par personne
• ½ l de bouillon de poule
• Cerfeuil
Progression
• Mettre le foie déveiné à mariner la veille avec le sel, le poivre, l'Armagnac et le Porto.
• Cuire au bain marie à 160 °C 12 minutes environ.
• Égoutter le foie, le mettre dans le blender avec le bouillon de poule et mixer.
• Monter la soupe avec le gras du foie égoutté et chinoiser.
Dressage
Servir tiède avec l'huître au milieu et une pluche de cerfeuil.
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