Télécharger l'application LHR-Emploi
LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 8 personnes :
- 8 x 12 gros escargots
- 400 g de lardons
- 4 poireaux
- 1 pomme golden
- 500 g de rattes
- 200 g d'oignons grelots
- Gros sel, poivre, huile, beurre, vin rouge, persil, fond veau
1. Laver,
éplucher, émincer les poireaux, lancer la fondue avec un peu
d'huile et de beurre. Couper les pommes en bâtonnets et
ajoutez-les en cours de cuisson.
2. Laver et faire sauter les rattes avec du gros sel.
3.
Eplucher et colorer les oignons grelots, ajouter les lardons puis
les escargots. Mouiller avec un peu de vin rouge et de fond de
veau, laisser mijoter à feu doux.
4. Dresser la cassolette à part, puis la fondue avec les rattes coupées en 2 par-dessus.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Nous
consommons des escargots issus essentiellement de l'élevage, dit
héliciculture ou escargotière. Ce dernier nom est également celui des
assiettes servant à leur dégustation. Après avoir été nourri de
végétation pendant quelques semaines, l'escargot doit jeuner pendant
plus de trente heures avant d'être travaillé.
AUTRE SUGGESTION
Cassolette de saumon aux petits lardons, fondue de poireaux et rattes de Noirmoutier.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Si vous n'aimez pas les escargots, adaptez cette recette avec de la chair d'andouillette.
Coût matière : 2,35 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? S'ils
se font rares sur nos cartes, les escargots font partie des mets
classiques de notre patrimoine culinaire. Ici, ils sont accompagnés de
lardons, élément essentiel pour le choix du vin. Dans la sélection
Transgourmet, je choisis le sylvaner de la cave de Ribeauvillé. Ce vin sec offre une bouche structurée,
fraîche et parfaitement équilibrée par une acidité bien mûre et bien
posée. Il escortera parfaitement l'association
escargots/lardons/poireaux.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
Les escargots
- Salade d'escargots aux cèpes et au gingembre
-
Feuilleté d'escargots, crème de panais
Le saumon
-
-
Pavé de saumon laqué au sésame doré
- Blanquette de saumon aux légumes d'hiver
DESSERTS DU JOUR
- Soufflé à la mandarine impériale
-
Mousse de mandarine au yuzu dans sa coque
-
Crêpes Suzette à la mandarine
LE FRUIT DU MOIS
La mandarine
Elle se distingue par sa petite forme ronde légèrement aplatie, sa
couleur orangé, sa peau douce, lisse et peu épaisse mais très parfumée.
Elle possède une chair juteuse, sucrée et légèrement acidulée en de
petits quartiers facilement détachables. Elle est présente dans le
bassin méditerranéen pour la France, l'Espagne et le Maroc. Il existe
plusieurs hybrides intéressants comme la tangerine, un croisement de mandarine et d'orange amère, le tangelo, une alliance de mandarine et de pamplemousse ou encore l'étonnant Ugli
de Jamaïque. La mandarine se garde assez bien dans un endroit frais et
sec ou en bas de votre réfrigérateur durant 1 à 2 semaines. Son
utilisation est semblable à celle de l'orange. Elle parfume vos salades
de fruits crus de sa subtile senteur, mais s'utilise également en
pâtisserie, en confiserie, en glace, liqueur ou coulis. Elle se prête
également très bien aux préparations de viandes blanches en sucré-salé,
comme les tajines de volailles, le rôti de veau ou de porc.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France
FOCUS
LE POIREAU
Ce légume bulbe est originaire de l'Asie Centrale. Ses longues feuilles engainantes forment à leur base un cylindre blanc qui en constitue la partie la plus appréciée. Celle-ci a une saveur douce et délicate, bien plus fine que celle de l'oignon. De 50 cm à 1 m de haut, on retire généralement le « vert », ses feuilles vertes à la base de l'écartement. On peut conserver le poireau au réfrigérateur pendant environ 2 semaines. Consommez-le dans les 2 jours après cuisson et réfrigération sinon il sera indigeste. Il est déconseillé de le congeler car il perd de sa saveur et de sa texture. On peut le manger cru, finement haché en julienne comme en Asie. Cuit, il est délicieux tiède en vinaigrette ou chaud nappé de crème. Coupé en tronçons et sué au beurre, il rehausse à merveille une purée de pommes de terre. On peut en faire un gratin comme avec l'endive au jambon. On l'utilise en garniture aromatique pour donner de la saveur aux bouillons, pot-au-feu, poule au pot ou encore aux potages.
|
Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
