Recette

Technique de salle : la découpe et le service en salle de la bouillabaisse

Au restaurant Chez Daniel et Julia, à La Seyne-sur-Mer, le service de ce plat typiquement provençal est assuré dans les règles de l'art.

mercredi 24 juin 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Coffre de canard rôti Poêlée de petits pois aux légumes (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes : - 2 coffres de canard - 3 kg...

mercredi 17 juin 2015

Le Meilleur de nos maraîchers en tofu soyeux herbacé

Une recette de Christophe Moret, chef exécutif du Shangri La Paris.

mercredi 17 juin 2015

Loup de ligne aux asperges vertes de Pertuis, émulsion d'huile d'olive fruitée noire

Une recette de Philippe Jourdin, chef exécutif du Faventia à l'Hôtel Terre blanche.

lundi 15 juin 2015

Lentilles, kimchi, oeuf basse température et chipirons

Une recette de Pierre Sang Boyer, restaurants Pierre Sang In Oberkampf et Pierre Sang On Gambey, Paris

jeudi 4 juin 2015

À lire : Best of Régis et Jacques Marcon

Installé à Saint-Bonnet-le-Froid, en Auvergne, Régis Marcon prône une cuisine à la fois innovante et respectueuse des traditions. Son fils Jacques dirige avec lui...

mardi 2 juin 2015

Selle d'agneau en croûte de foin de cistre, épices au loup, purée de pomme de terre aux cèpes

Une recette de Régis et Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles Michelin, Saint-Bonnet-le-Froid.

mardi 2 juin 2015

À lire : Apéritifs, barbecue & recettes d'été

Le livre Apéritifs, barbecue & recettes d'été a été écrit par l'auteur culinaire Carla Bardi. Elle y propose plus de 200 recettes, de l'entrée au dessert, pour cuisiner en...

lundi 1 juin 2015

L'appareil à crème prise, la base des entremets

Composée d'oeufs frais et de lait (entier, végétal, etc.) ou de crème, cette préparation est surtout employée pour des plats sucrés. Ces desserts, dits de 'cuisiniers',...

lundi 1 juin 2015

Technique de salle : La terrine de foie gras d'oie à la cuillère selon L'Auberge de l'Ill

Parmi les techniques exercées à L'Auberge de l'Ill, la terrine de foie gras d'oie, "classique et spécialité de la maison", fait partie des plus anciennes à la carte. Photo 1...

lundi 1 juin 2015

Technique de salle : Les crêpes flambées selon L'Auberge de l'Ill

De l'entrée au dessert, les techniques de salle ne manquent pas à L'Auberge de l'Ill. Après la terrine de foie gras d'oie à la cuillère, voici une autre spécialité : les...

lundi 1 juin 2015

La côtelette de pigeon au chou et aux truffes

Une recette de Marc Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhausern.

vendredi 29 mai 2015

La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin

Une recette de Paul Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhausern.

vendredi 29 mai 2015

Le Vacherin comme le faisait Grand-Mère Haeberlin

Une recette de Marc Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhausern.

vendredi 29 mai 2015

Dessert spécial Roland-Garros au River Café

Ingrédients :- Chocolat blanc- 0,25L de lait- 3 jaunes d'oeufs- 70g de sucre- 22,5g de poudre à crème- 1 gousse de vanille Bourbon- 150g de crème liquide 35% de matière...

mardi 26 mai 2015

Velouté d'herbes, morilles, crêtes de coq et gnocchis de ricotta mijotés

Une recette de Jean-François Bérard, L'Hostellerie Bérard, 1 étoile Michelin.

jeudi 21 mai 2015

Technique de salle : Guillaume Anglade et la découpe du Loup Réserve

Le directeur de la restauration de La Réserve de Beaulieu-sur-Mer présente la technique de découpe et de service du plat phare du restaurant, revisité par le chef Yannick...

mercredi 20 mai 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet d'omble chevalier mi-cuit, tian d'aubergines, jus d'épicea et pignons de pin (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 8 personnes : - 8 filets d'omble chevalier...

mercredi 20 mai 2015

Lotte rôtie, asperges vertes et petits pois, bouillon aux herbes fraîches

La recette de Nicolas Mendjisky et Joackim Salliot, Séjour Café et Le Petit Café, Nice

mercredi 20 mai 2015

L'agneau allaiton triple A

Une recette de Christian Sinicropi, La Palme d'or - Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, Cannes

vendredi 15 mai 2015

Saint-pierre et cazette du Morvan, aiguillette confite et saupoudrée de cazette, fricassée de morilles à l'oseille, sabayon au beurre noisette

Une recette d'Éric Pras, Lameloise à Chagny.

mardi 12 mai 2015

Le Gâteau Basque à la cerise de Jean-Marie Gautier

Pour 6 personnes Pâte à sablé Basque : 175 g de beurre 125 g de sucre 150 g de farine ½ d'oeuf 1 jaune d'oeuf Crème Pâtissière :...

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Dos de cabillaud rôti aux aromates d'ici, concassée de tomates compotée à la mangue et céleri branche, purée de fève, toast de pain bio aux graines

Une recette de Pascal Sanchez, Mia à Montpellier.

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Balade délicate

Une recette d'Anthony Maubert, restaurant Assa à Blois.

mercredi 6 mai 2015

Michelin 2015 : Mikado d'asperges vertes aux noisettes grillées salées, mousseline à l'huile vierge de Jouques et croquet aux arachides

Une recette de Jean-Marie Banzo, Le Clos - Jean-Marie Banzo, Aix-en-Provence (13)

mercredi 6 mai 2015