A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet d'omble chevalier mi-cuit, tian d'aubergines, jus d'épicea et pignons de pin (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

- 8 filets d'omble chevalier
- 4 aubergines
- 4 tomates marmande
- 100 g de parmesan râpé
- 1 botte de basilic
- 50 g de pignons de pin
- 50 cl de sirop d'épicéa
- Sel, poivre, huile d'olive, ail, beurre, agar-agar

1. Lavez et coupez en fines tranches les aubergines et les tomates. Faites-les poêler à l'huile d'olive. Pelez l'ail, effeuillez le basilic, hachez le tout et mélangez avec le parmesan et un peu d'huile d'olive. Montez en rosace à la verticale.
2. Concassez les pignons et mettez-les à infuser à feux doux avec le sirop d'épicéa et un peu d'agar-agar pour la consistance.
3. Marquez les filets sur peau puis enfournez à 85 °C pendant 25 minutes.
4. Dressez le poisson sur le tian.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Poisson noble, l'omble chevalier est très réputé dans les Alpes. Ce poisson lacustre vit en eau profonde, froide et oxygénée. De nombreux élevages gèrent la naissance des poissons et les réintroduisent quelques semaines plus tard dans leur milieu naturel.

AUTRE SUGGESTION
Côte de veau poêlée, tian d'aubergines, jus d'épicéa et pignons de pin.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Finissez la cuisson de l'omble à la salamandre en la positionnant assez haute. Vous conserverez ainsi encore plus son moelleux.

Coût matière : 3,90 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Moyen Frais de personnel de production/portion : 3,50 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? La chair délicate de ce poisson mais aussi la présence de basilic, de pignons et de sirop d'épicéa nous orientent vers un vin blanc sec avec de la fraîcheur et du gras. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Mâcon-Villages blanc de Pierre André. Ce vin produit au sud de la Bourgogne, 100 % chardonnay sur argilo-calcaires bien drainés, offre des notes de fruits exotiques, une belle fraîcheur et une douce onctuosité en milieu de bouche. Servir à 10-12 °C.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

L'omble chevalier
- Papillote d'omble chevalier aux légumes croquants
- Pavé d'omble chevalier aux noix de cajou

La côte de veau
- Côte de veau à la fourme de Montbrison
- Côte de veau forestière

DESSERTS DU JOUR
- Soupe de cerises à la menthe
- Tartelette de cerises à la crème de Cointreau
- Clafoutis de cerises flambées au kirsch

LE FRUIT DU MOIS

La cerise
Petit fruit rond et charnu avec un noyau central et un pédoncule (queue) assez long, la cerise peut être rouge ou jaune rosé avec une chair plus ou moins ferme. On distingue le cerisier sauvage, qui donne les griottes, du merisier dit cerisier sauvage qui a engendré des variétés cultivées telles que les bigarreaux et les guignes. La cerise se conservant peu de temps, ne la choisissez pas trop mûre, ni trop claire, avec la queue bien verte fermement attachée au fruit. Une peau brillante et ferme crissant sous les doigts secs est un signe de qualité. Attention aux taches qui prolifèrent et qui pourrissent très vite la totalité du lot. Évitez les chocs, les manipulations et les changements brusques de température. Il est conseillé de la conserver au réfrigérateur si le temps est orageux, tout en la laissant respirer. Au-delà de ses usages pâtissiers et de sa transformation en liqueur ou en alcool, on l'utilise pour accompagner les viandes de caractère comme le canard et les gibiers. On l'utilise aussi marinée au vinaigre ou en chutney à l'aigre-douce pour accompagner les mets froids.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'AUBERGINE

Cette baie allongée, consommée comme légume, est originaire d'Inde. Les aubergines ont la peau brillante avec plusieurs couleurs : pourpre, lavande, crème, blanche, verte ou orange. Cette peau est comestible et la chair, d'un blanc jaunâtre, est spongieuse avec de petites graines plus foncées. Une aubergine de petite taille aura une peau plus tendre, moins amère et présentera moins de graines. Choisissez-la ferme et lourde. Fragile, elle supporte mal les changements de température. Placez-la dans un sac plastique perforé au
réfrigérateur pour la conserver. Pour la congeler, il faut préalablement la blanchir. Elle se consomme cuite, chaude ou froide, et se prépare farcie, cuite au four, à l'étouffée en ratatouille, frite en beignets, grillée, réduite en purée… On la relève volontiers de tomates, d'huile d'olive et d'ail. Rafraîchissante, légèrement diurétique et laxative, l'aubergine calme l'excitation nerveuse et stimule le foie, le pancréas et les reins. Comme beaucoup de légumes, vous gagnerez à ne pas trop la cuire.

100 g d'aubergine = 27 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur