La côtelette de pigeon au chou et aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 suprêmes de pigeon désossés

• 4 cuisses de pigeonneau

• 2 cuillères à café de cognac

• 2 cuillères à soupe de porto

• 25 cl de fond de volaille

• 12 feuilles de chou vert frisé

• 80 g de foie gras

• 4 lamelles de truffe

• 180 g de crépine de porc

• 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

• sel, poivre


Pour la farce

• 100 g de chair de volaille

• 50 g d'échine de porc désossée

• 100 g de lard gras

• 20 g de foie gras

• 50 g de foie de volaille

• 1 oeuf

• 1 cuillère à soupe de cognac

• 1 cuillère à soupe de porto

• 1 cuillère à soupe de jus de truffe

• sel, poivre


Progression

• Mettre les suprêmes dans une assiette, ajouter le cognac, le Tokay-Pinot Gris. Saler, poivrer et laisser macérer 20 minutes.

• Verser le fond de volaille dans une sauteuse, porter à ébullition et ajouter les cuisses de pigeon. Les laisser mijoter 10 min à couvert puis laisser refroidir.

• Préparer la farce : passer les viandes, le lard et les foies nettoyés au hachoir à viande. Ajouter les alcools, le jus de truffe, l'oeuf, du sel et du poivre. Bien mélanger.

• Allumer le four à 210 °C (thermostat 6). Huiler légèrement un plat à four pouvant juste contenir les suprêmes.

• Faire tremper la crépine de porc dans de l'eau froide.

• Faire blanchir 2 min les feuilles de chou à l'eau bouillante salée, puis rafraîchir et éponger.

• Monter les côtelettes : enrober chaque cuisse de foie gras, poser dessus une lamelle de truffe et entourer la préparation du suprême. Enrober chaque côtelette ainsi garnie d'une feuille de chou puis de farce. Serrer la côtelette ainsi formée dans un morceau de crépine. Poser les côtelettes dans le plat huilé et glisser dans le four chaud. Laisser cuire 13 min puis éteindre le four et y laisser reposer les côtelettes 10 min.

• Servir chaud, entouré d'une sauce Périgueux et d'une fondue de chou vert ciselé, puis étuvé au beurre.