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LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes :
- 2 coffres de canard
- 3 kg de petits pois
-
1 poivron rouge
-
1 poivron jaune
- 1 oignon rouge
-
1 truffe d'été (env. 50 g)
-
Sel, poivre, huile, beurre, jus de canard
1. Écossez les petits pois, pelez et émincez les oignons, coupez les poivrons en fines lamelles.
2. Faites blanchir les petits pois. En sauteuse,
démarrez la cuisson des oignons et des poivrons, ajoutez les petits pois
et mouillez légèrement, laissez mijoter.
3.
Contisez les coffres de lamelles de truffes. Marquez-les dans une
cocotte en fonte. Ajoutez un peu de jus de canard et le reste de la
truffe en petits morceaux, couvrez. Laissez cuire à feux doux pendant
30 min. Dressez.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le
canard est un oiseau aquatique palmipède dont la chair est très
recherchée, qu'il vive à l'état sauvage ou domestique. Le plus chassé
en Europe est le colvert. Pour l'élevage, le canard de Rouen est
recommandé pour sa rusticité, sa taille et son aptitude à
l'engraissement. C'est aussi le plus répandu.
AUTRE SUGGESTION
Hareng rôti, poêlée de petits pois aux légumes.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Au moment du dressage, vous pouvez prélever les magrets sur le coffre afin de faciliter l'envoi du plat.
Coût matière : 7,60 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ?Le
canard appelle un vin rouge tannique et fruité. Mais selon qu'il soit
confit, à l'orange, aux olives ou simplement rôti, le choix sera
différent. Avec le coffre rôti à la truffe, je choisis dans la
sélection Transgourmet le saumur-champigny Ackermann. Ce vin d'Anjou,
issu de cabernet franc, offre au nez de délicates notes épicées. En
bouche, il est croquant, frais, charnu et joliment structuré avec une
persistance sur le fruit mûr et la réglisse.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
Le canard
- Magret de canard aux airelles
- Filet de colvert au chou
Le hareng
- Filet de hareng, pommes aillées chaudes
- Hareng grillé au fenouil
DESSERTS DU JOUR
- Tarte Bourdaloue aux abricots
- Velouté glacé d'abricots au romarin
- Abricots rôtis au miel, pignons et lavande
LE FRUIT DU MOIS
L'abricot
Originaire de Chine, ce fruit (ou drupe) comporte un noyau lisse et
facile à détacher. Sa peau jaune orangé est assez fragile et légèrement
duveteuse à maturité. Sa chair est peu juteuse, sucrée et aromatisée.
Les abricots du Roussillon sont plus gros et légèrement pigmentés de
points rouges, ceux de Provence sont plus petits et plus jaunes. Les
abricots de Bergeron sont parmi les plus renommés. L'abricot se consomme
frais et supporte mal les transports qui le rendent fade, mou et
farineux. Choisissez-le ni trop ferme ni trop mou. Attention de ne pas
le cueillir ou l'acheter vert car il n'évolue plus après la cueillette.
La chair de l'abricot brunissant à l'air, utilisez-le immédiatement et
lavez-le juste avant de l'utiliser. Attention de ne pas superposer les
abricots. La durée de vie du fruit est relativement courte à
maturité : une semaine environ. Utilisez-le en salades, coulis chauds
ou froids, gâteaux ou tartes, sorbets, confitures, chutney, mais aussi
en agrément de volaille, de porc, de veau, d'agneau, voire même en
apéritif à la manière des pruneaux au bacon.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.
FOCUS
LES PETITS POIS
Les
gousses vertes et lisses contenant les petits pois sont droites ou
légèrement incurvées, d'une taille de 4 à 15 cm de haut. Elles
renferment 2 à 10 graines rondes de taille variable. Leur couleur est
généralement verte, parfois grisâtre, blanchâtre ou brunâtre. Les
graines séchées et divisées en deux sont les pois cassés. Les pois
mange-tout ou pois gourmands sont les jeunes gousses encore aplaties
dont les graines ne sont pas parvenues à maturité. On peut les
consommer cuites al dente pour préserver leur texture croquante. Les
petits pois frais se conservent 4 à 5 jours dans un sac plastique
perforé au réfrigérateur. Évitez les gousses trop grosses, prenez-les
fermes et croquantes, d'un beau vert brillant. Les petits pois et les
pois gourmands se congèlent très facilement après blanchiment. Les pois
verts frais se dégustent tout juste cuits à l'eau ou au beurre,
accompagnés souvent de
carottes et de feuilles de laitue. Dans les jardinières de légumes, ils apportent une
petite touche sucrée.
100 g de petits pois = 92 calories.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
