Recette

Epaule cuite au foin et asperges

Une recette de Gérald Passédat, Le Petit Nice à Marseille pour 4 personnes   Temps de préparation : 1h30 Cuisson : 45mn   INGREDIENTS ...

mercredi 28 octobre 2015

Recette de chef à chef : La fraise et la rhubarbe du pays, confites à la vanille de l'ile Maurice, dans un cône croustillant, sorbet yaourt fermier au citron

Par Nicolas Fages, chef de cuisine au Château de Sully, Bayeux (14)

mercredi 21 octobre 2015

Recette de chef à chef : Les bulots et le maquereau de Port en Bessin, sur une tartine, crème de basilic, câpres, croutes de pain de seigle

Par Nicolas Fages, chef de cuisine au Château de Sully, Bayeux (14)

lundi 5 octobre 2015

Technique de salle : le service des boissons chaudes au Château de Sully

Le service personnalisé des boissons chaudes est une des particularités du restaurant du château de Sully (Calvados), dirigé par le chef Nicolas Fages, une étoile au guide...

jeudi 1 octobre 2015

Technique de salle : l'office du restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Le meuble, situé au centre de la salle de restaurant, privilégie l'interaction avec les convives en faisant apparaître sur le devant de la scène ce qui est habituellement...

jeudi 1 octobre 2015

Riz noir croquant, légumes verts et lait à la noix du Brésil

Une recette d'Alex Atala, D.O.M, São Paulo (Brésil).

jeudi 1 octobre 2015

Lisette, anchoia, marinade de poissons et arengade en fine feuille croustillante. Barigoule de légumes acidulés, un gaspacho de tomate magique

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 30 septembre 2015

J'en pince pour cette purée de Beauvais au beurre de Corail, la Pince de homard bleu à la poêle, un jus de tomate aux olives Lucques de Bize

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 30 septembre 2015

Technique de salle : La découpe de la rascasse chez Gilles Goujon

Vincent Labarsouque, directeur de restaurant de l'Auberge du vieux puits, réalise en salle une découpe de poisson devant le client.

mercredi 30 septembre 2015

Parmentier en complémentarité de gésiers confits

Pour 4 parmentiers• 12 gésiers de canard confits• 1 aubergine• 12 pommes de terre vitelotte• 4 carottes nouvelles• 1 jaune d'oeuf• 2 blancs d'oeuf• 1 cuillère à soupe de...

lundi 28 septembre 2015

Citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante

Une recette de Gilles Goujon, L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse.

mercredi 23 septembre 2015

Foie gras pressé aux pommes de terre, crevettes et ail

Recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim (44).

mercredi 23 septembre 2015

Macaron à la Crème Brûlée Vanille

Ingrédients : - 1 L d'Appareil à Crème Brûlée Vanille Bourbon - 7 à 8 feuilles de gélatine - 30 coques de macarons de 8 cm de diamètre - 150 g de sucre Progression : -...

mercredi 16 septembre 2015

Crème Brûlée Catalane sur son 31

Ingrédients : - 1 L d'Appareil à Crème Brûlée Vanille Bourbon - 1 c. à c. rase de cannelle - 1 zeste de citron vert - 20 pièces de bâtonnets de meringue au citron vert et à...

mercredi 16 septembre 2015

Joue de boeuf effilochée, 'fausse mayonnaise' à la cacahuète

IngrédientsPour 8 personnes• 1 kg de joue de boeuf• Un bouquet garni• 2 carottes• 1 oignon jaune• 1 blanc de poireau• 8 belles asperges vertes• 1 kg de tomates grappes• 3...

jeudi 10 septembre 2015

Technique de salle : le homard au jus de presse par Thierry Demolliens

Lever une queue de homard est chose courante à Terre-Blanche, à Tourrettes (Var), mais la technique employée diffère selon le point de restauration. Simple au Gaudina, où...

mardi 8 septembre 2015

Huîtres énormes en pot au feu comme à Étoile-sur-Mer

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Textures de cerises

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Tout petits pois

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Carré de cochon de lait, poitrine fondante, grenaille cuite dans une barde, jus de plaque au maïs

Une recette de Glenn Viel, chef exécutif de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône).

mercredi 2 septembre 2015

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué...

vendredi 28 août 2015

Recette de chef à chef : Sorbet pomme verte

Par Marcel Mattiussi

vendredi 28 août 2015

Gamberoni de San Remo, Juste voilés à l'huile d'olive Lessatini, Ravioles iodées d'huître Gillardeau

Une recette de Ronan Kervarrec, La Chèvre d'Or à Eze Village (06) Ingrédients pour 4 personnes 24 Gamberoni Gyosa iodé 40 Pièces de pates...

vendredi 28 août 2015

Répertoire culinaire : assaisonner vos viandes avec de la bière

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement à base de bière pour vos viandes. ► Cuire des oignons émincés au beurre. Saupoudrer de...

mardi 25 août 2015

Répertoire culinaire : assaisonner ses viandes

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement pour vos viandes.

vendredi 21 août 2015