Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients
- 1,6 kg de petits pois
- 1 barquette de shizo pourpre
- 1 barquette de cressonnette
- 1 botte de ciboulette
- 10 cl d'huile d'olive
- 6 cl de crème liquide
- 4 oeufs
- 4 tranches de pain de campagne
- 3 feuilles de gélatine
- Gros sel, sel fin, fleur de sel
- Poivre mignonnette, poivre du moulin
Progression
- Écosser les petits pois.
- Prendre la moitié des petits pois pour réaliser le jus à l'aide d'une centrifugeuse.
- Une fois le jus obtenu, en prélever 300 g, l'assaisonner et en chauffer 1/3 pour y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Passer au chinois et couler la gelée dans le fond des assiettes creuses sur une épaisseur de 2 mm.
- Cuire à l'anglaise le restant des petits pois dans un grand volume d'eau salée. En rafraîchir la moitié une fois al dente et laisser cuire l'autre moitié plus longtemps pour réaliser la purée.
- Placer les petits pois bien égouttés dans un blender, ajouter la crème liquide petit à petit et une cuillère à soupe de glace pilée. Laisser tourner quelques minutes afin d'obtenir une purée bien lisse.
- Assaisonner, passer au tamis et réserver. Ajouter un peu d'eau si la préparation est trop épaisse.
- Couper la cressonnette à la base à l'aide de ciseaux et la laver dans un grand volume d'eau. L'essorer délicatement sur du papier absorbant et la réserver.
- Pour réaliser l'huile de ciboulette, mixer au blender la ciboulette coupée grossièrement avec l'huile d'olive puis la passer à travers une passette fine.
- Séparer les petits pois de leur enveloppe et les assaisonner avec de l'huile de ciboulette, du sel fin et du poivre du moulin.
- Cuire les oeufs façon mollet en les plongeant dans une casserole d'eau à 64 °C durant 40 minutes. Laisser cuire à feu doux tout en vérifiant la température de l'eau régulièrement à l'aide d'un thermomètre.
Dressage
- Sur le jus collé, disposer au centre une cuillère de purée, puis dresser autour harmonieusement les petits pois écossés et assaisonnés.
- Ajouter la cressonnette en forme de nid.
- Disposer 5 feuilles de shizo par assiette en forme d'étoile.
- Au dernier moment, poser délicatement l'oeuf mollet chaud sur la purée et l'assaisonner avec une pincée de fleur de sel et de poivre mignonnette.
- Terminer en ajoutant sur le dessus une tête de shizo et en mettant un cordon d'huile de ciboulette tout autour de l'assiette.
- Servir un toast de pain grillé nappé d'huile de ciboulette pour accompagner le plat.
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