Technique de salle : La découpe de la rascasse chez Gilles Goujon

Fontjoncouse (11) Vincent Labarsouque, directeur de restaurant de l'Auberge du vieux puits, réalise en salle une découpe de poisson devant le client.

Publié le 30 septembre 2015 à 16:34

Vincent Labarsouque apporte, sur une planche à découper, la rascasse, un filet de sole, une pince (cuillère + fourchette) et l'assiette avec la garniture. Il présente le produit, "une rascasse de méditerranée farcie au basilic cuite à 72 °C, 40 °C à coeur".


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Publié par Hélène BINET



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