Foie gras pressé aux pommes de terre, crevettes et ail

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de foie gras de canard de qualité extra

• 5 cl de muscadet

• 12 g de sel de Guérande

• 3 g de poivre de Kampot

• 1 pomme de terre samba

• 20 cl de bouillon de volaille

• 80 g de crevettes grises

• 40 g de noix de cajou

• 2 têtes d'ail

• 20 cl de crème liquide

• ½ piment oiseau séché

 

Vinaigrette crevette

• 50 g de crevettes

• 1 gousse d'ail

• 1 piment oiseau séché

• 1 cuillère à café de poivre de Kampot

• 1 morceau de gingembre frais

• 15 cl de Martini dry

• ½ l de bouillon

• 20 cl d'huile d'olive (parfumée au citron)


• Basilic thaï, ciboulette thaïe, coriandre

• Huile d'olive, sel de Guérande, poivre du moulin, paprika, croûtons à l'ail

 

Progression

Foie gras

• Laisser le foie gras à température afin qu'il ramollisse, puis le dénerver et l'assaisonner. Lui donner une belle forme et le conserver au frais toute la nuit.

• Mouler le foie gras dans une terrine, bien le filmer et le cuire au four au bain-marie à 90 °C pendant 45 min, puis le laisser reposer au frais pour qu'il fige.

• Tailler la pomme de terre en fines tranches de 0,5 cm et après avoir assaisonné, cuire dans un bouillon de volaille jusqu'à obtenir une texture juste un peu al dente. Égoutter et conserver.

• Démouler le foie, le dégraisser si besoin et bien le nettoyer. Le couper dans le sens de la longueur en plusieurs tranches et le remonter dans la terrine en intercalant foie gras, couches de pomme de terre, etc.

• Bien presser, filmer et conserver au frais au minimum 24 heures.

 

Crème d'ail

• Enlever le germe des gousses d'ail et les faire blanchir au moins trois fois dans de l'eau claire.

• Cuire l'ail dans la crème avec le piment et assaisonner.

• Mixer au Thermomix afin d'obtenir une crème lisse et parfumée.

 

Vinaigrette crevette

• Dans une casserole, faire revenir assez fortement les crevettes et le gingembre avec un filet d'huile d'olive.

• Ajouter le poivre de Kampot, le piment et la gousse d'ail.

• Déglacer avec le Martini dry et laisser cuire quelques minutes, puis mouiller à hauteur avec de l'eau ou un bouillon de crustacés.

• Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, infuser jusqu'à ce que le mélange soit tiède, mixer au Thermomix et passer au chinois.

• Monter à l'huile d'olive avec un mixer à main et conserver au frais.

 

Dressage

• Tailler de gros cubes de foie gras, disposer les crevettes grises, les cajous grillées au paprika et les herbes pour donner du relief.

• À l'aide d'une poche, disposer quelques petites bulles de crème d'ail, ajouter les croutons pour le croustillant et terminer par la vinaigrette crevette.