Aillade toulousaine : piler 150 g de noix avec 100 g d'ail au mortier avec quelques gouttes d'eau et l'assaisonnement. Monter avec 1/4 l d'huile de noix. Ajouter du persil haché.
Baies roses : réduction de vin rouge avec des baies roses et un bouquet garni. Chinoiser, monter au beurre.
Balsamique : réduire 1 dc de vinaigre balsamique avec 1 dl de bon vin rouge. Monter au beurre. Assaisonner.
Banyuls : suer des échalotes hachées au beurre. Déglacer au Banyuls, flamber. Ajouter un fond de veau, réduire à la bonne consistance. Monter au beurre. Assaisonner.
Barbecue : caraméliser 50 g de sucre. Ajouter 250 gr de tomates concassés, 3 dl de bière, 3 gousses d'ail hachées, 1/4 l de vinaigre aux herbes, du sel, du poivre, de la muscade, de la sauce Worcestershire, du gingembre et 2 oignons hachés revenus au beurre. Porter à ébullition, cuire. Réserver.
Béarnaise : réduire vinaigre, échalotes hachées, mignonnette, estragon et sel. Ajouter des jaunes d'oeufs, émulsionner, monter au beure clarifié. Passer à l'étamine, ajouter estragon et cerfeuil hachés. Astuce diététique : remplacer le beurre par du fromage blanc.
Béchamel : Mouiller un roux avec du lait assaisonné bouillant. Cuire avec un oignon piqué de clous de girofle.
Cacahuètes : Faire revenir 2 échalotes hachées, 3 gousses d'ail hachées et ½ cuillère à café de pâte de crevette fermentée. Ajouter du piment en poudre, une pincée de sucre et du sel. Ajouter 2 dl d'eau, 200 g de cacahuètes grillées salées mixées et le jus d'un citron. Cuire pour épaissir.
Champagne : Réduction de champagne avec des échalotes. Monter au beurre, rajouter un trait de champagne et une réduction de cuisson de champignons.
Chorizo : Suer de l'oignon haché puis ajouter des dés de chorizo. Suer. Déglacer au vinaigre de vin. Réduire, crémer, infuser. Mixer, chinoiser.
Publié par Gilbert WENZLER
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