Pour 4 parmentiers
• 12 gésiers de canard confits
• 1 aubergine
• 12 pommes de terre vitelotte
• 4 carottes nouvelles
• 1 jaune d'oeuf
• 2 blancs d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre
Progression
• Découper l'aubergine en rondelles assez fines. Les passer dans le blanc d'oeuf très légèrement battu, disposer ces rondelles sur un papier sulfurisé, saler et placer au four 10 à 15 minutes à 200 °C.
• Peler les carottes et les cuire à l'eau, les écraser dans une casserole et ajouter le jaune d'oeuf, la crème, du sel et du poivre.
• Détailler les pommes de terre vitelotte en rondelles et les faire sauter à l'huile bien chaude, saler.
• Faire revenir les gésiers confits dans leur propre graisse, les disposer sur du papier absorbant.
• Former un cercle sur le fond d'assiette en chevauchant les rondelles de vitelotte. Déposer au dessus trois gésiers confits, déposer une petite cuillère de purée de carottes préalablement réchauffée avec le jaune d'oeuf et la crème (ce qui va lui donner un peu plus de consistance) et surmonter d'une chips d'aubergine.
• 12 gésiers de canard confits
• 1 aubergine
• 12 pommes de terre vitelotte
• 4 carottes nouvelles
• 1 jaune d'oeuf
• 2 blancs d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre
Progression
• Découper l'aubergine en rondelles assez fines. Les passer dans le blanc d'oeuf très légèrement battu, disposer ces rondelles sur un papier sulfurisé, saler et placer au four 10 à 15 minutes à 200 °C.
• Peler les carottes et les cuire à l'eau, les écraser dans une casserole et ajouter le jaune d'oeuf, la crème, du sel et du poivre.
• Détailler les pommes de terre vitelotte en rondelles et les faire sauter à l'huile bien chaude, saler.
• Faire revenir les gésiers confits dans leur propre graisse, les disposer sur du papier absorbant.
• Former un cercle sur le fond d'assiette en chevauchant les rondelles de vitelotte. Déposer au dessus trois gésiers confits, déposer une petite cuillère de purée de carottes préalablement réchauffée avec le jaune d'oeuf et la crème (ce qui va lui donner un peu plus de consistance) et surmonter d'une chips d'aubergine.
Publié par Tiphaine CAMPET
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