Que dites-vous aux jeunes qui rêvent d’étoiles ?
Qu’ils ne doivent pas penser qu’à leur pomme. Je m’explique. La haute gastronomie, c’est de la haute performance. C’est de la régularité, c’est dur, exigeant. Il faut avoir la niaque et ne rien lâcher, deux fois par jour. Tout le monde est plus ou moins résistant, et plus ou moins exigeant avec soi-même. Cela ne convient pas à tout le monde, et il y a d’autres voies pour exercer son métier de cuisinier. Une fois ce constat posé et que vous constituez votre équipe, quand je dis ne pas penser qu’à sa pomme, c’est parce qu’il faut aimer ses équipes, penser à elles, les emmener vers le haut niveau tout en les protégeant. Comme un coach sportif, être capable de lire entre les lignes, de deviner leur état psychologique rien qu’à leur regard. Ceux qui élèvent la performance avec vous, ce ne sont pas forcément les plus talentueux, mais ceux qui poussent le curseur un peu plus loin tous les jours, c’est leur niaque, leur exigence avec eux-mêmes, qui vont leur permettre de crever le plafond de verre. Et, évidemment, penser aux autres, cela veut dire mettre en place un système de compensation en termes de salaires, de primes, de jour de repos…
C’est plus facile à dire quand le chef est serein, qu’il rencontre le succès que quand il doit faire ses preuves et rembourser ses emprunts.
Tout à fait. La pression économique, la pression du guide Michelin, ça n’aide pas à la sérénité. Le Pierre Gagnaire qui s’est retrouvé aux abois est sans doute différent de celui qui vous parle aujourd’hui. Il n’empêche ; ce que je viens de dire est intangible, quelles que soient les circonstances. Quand vous êtes dans le dur aussi. Il y a une frontière qu’il ne faut absolument pas franchir, c’est celle de l’humiliation, de la violence verbale ou physique. On peut faire de belles choses sans écraser les autres. Mais l’exigence et la violence sont bien deux comportements distincts. Ensuite, si vous ne pensez qu’à vous, ça peut aussi marcher, mais vous générerez de la déception chez les jeunes, donc plus de turnover.
Vos conseils sur leur manière de cuisiner ?
J’ai tenu à la liberté d’être moi-même. On me dit avoir fait sauter les codes de la cuisine, y avoir mis une certaine liberté. Je ne suis pas le seul à l’avoir fait. Quand j’ai dû gérer l’échec de mon premier restaurant gastronomique à Saint-Etienne, je n’ai absolument rien lâché dans ma façon de cuisiner : l’expression de ma personnalité, un enthousiasme, une envie, une forme d’insouciance peut-être. C’est ce qui m’a permis d’exprimer quelque chose que je ne soupçonnais pas dans la cuisine. Je cuisinais avec mon cœur, avec mon instinct, avec un talent qu’il fallait que je révèle à moi-même, que je mette en place ma logistique. Cette envie de bien faire et de respecter les autres ont guidé ma vie de cuisinier. Aux jeunes, je dis : “Soyez vous-mêmes dans votre cuisine, soyez honnêtes.”.
Que souhaite transmettre à tous nos jeunes lecteurs, et pas seulement à ceux qui rêvent d’étoiles, le Pierre Gagnaire qui a obtenu le prix du chef mentor 2026 du guide Michelin ?
Je suis très fier de cette distinction, elle m’honore et m’oblige. Si on fait son travail avec cœur, on donne un sens à sa vie. C’est vraiment le message que je veux faire passer. Je ne crois pas à l’idée de “plus beau métier du monde”, cela n’existe pas. C’est à chacun de le définir. Quand on fait bien son travail, on donne un sens à sa vie.
Publié par Olivier MILINAIRE
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