Ingrédients pour 4 personnes
• 4 tronçons de lotte
• 1 botte d'asperges vertes
• 500 g de petits pois
• 8 mini-navets blancs
• 1/2 botte de persil plat
• 1/2 botte de coriandre
• 1/2 botte d'aneth
• 100 g de crème de coco
• huile d'olive, sel et poivre
Progression
- Légumes
• Écosser les petit-pois, éplucher les asperges et les mini-navets.
• Conserver les épluchures de navets, d'asperges et les cosses de petits pois.
• Cuire tour à tour petits pois, asperges et navets dans une eau bouillante salée.
• Garder les légumes légèrement croquants et stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée.
- Bouillon végétal aux herbes
• Dans une casserole, verser la crème de coco sur les épluchures de légumes et la moitié des herbes.
• Ajouter de l'eau pour recouvrir le mélange et démarrer la cuisson à feu moyen pendant une trentaine de minutes.
• Laisser infuser hors du feu 10 min. Mixer le tout dans un blender, puis passer la sauce dans une passoire très fine ou au travers d'un torchon propre et humide. Assaisonner et maintenir au chaud.
- Tuile aux herbes
Disposer l'autre moitié des herbes à plat entre deux plaques allant au four. Dessécher au four à 120 °C une trentaine de minutes. Surveiller la cuisson, les herbes doivent devenir croustillantes mais conserver leur couleur verte.
- Cuisson des lottes
• Assaisonner les morceaux de lotte avec sel et poivre du moulin.
• Démarrer la cuisson à l'huile d'olive dans une poêle chaude.
• En fin de cuisson, ajouter une noisette de beurre, pour la coloration.
• Penser à arroser la lotte tout au long de la cuisson.
- Dressage
Réchauffer les légumes dans la poêle de cuisson de la lotte. Vérifier l'assaisonnement du bouillon, dresser les tronçons dans une assiette creuse et laisser parler son imagination...
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