Ingrédients pour 4 personnes
Pour le bouillon de cuisson
• 2 gousses d'ail
• 2 cm de racine de gingembre
• 1 belle échalote
• 20 cl de sancerre ou autre vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide entière
• 50 cl d'eau
• 1 cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel fin, poivre blanc moulu
Avec les paniers à fondue chinoise
• 300 g de pétoncles fraîches ou surgelées
• 250 g filets de rouget frais ou surgelés
• 250 g de crevettes crues surgelées
• 1 botte de cresson
Accompagnement
• Ecrasée de pommes de terre (800 g de pommes de terre de type chérie ou Charlotte)
• Sel, poivre du moulin
Progression
• La veille, mettez à décongeler au réfrigérateur, si besoin, les filets de rougets, les crevettes et les pétoncles.
• Le jour même, préparez l'accompagnement : épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 20 min. Écrasez-les avec un presse-purée manuel, salez, poivrez et réservez.
• Nettoyez le cresson, retirez les grosses branches afin de ne garder que les feuilles et quelques petites pousses. Coupez en 3 ou 4 biseaux les filets de rouget en fonction de leur taille. Présentez les morceaux de rouget, les noix de pétoncles, les crevettes et les pousses de cresson dans des contenants de présentation et réservez le tout au frais jusqu'au moment de servir.
• Pelez et râpez finement l'ail et le gingembre. Épluchez et ciselez très finement l'échalote. Faites revenir l'ail et le gingembre avec l'huile d'olive dans le caquelon à puissance maximale (thermostat 5) jusqu'à ce qu'ils crépitent et embaument, remuez bien puis ajoutez l'échalote. Faites suer le tout mais sans coloration. Déglacez avec le vin blanc puis portez à ébullition pendant 2 min avant d'ajouter l'eau, la crème liquide et le fumet de poisson. Fouettez et assaisonnez généreusement, vérifiez que le bouillon de fondue soit bien relevé. Portez de nouveau à ébullition puis baissez très légèrement la température (thermostat 4), de manière à conserver un frémissement pour la dégustation. Réchauffez l'écrasée de pommes de terre et servez-en pour chaque convive.
• Piquez et trempez les crevettes et les pétoncles dans la fondue. Utilisez des paniers à fondue asiatique pour y plonger les morceaux de rouget. Laissez cuire le tout 1 min. Déposez de temps à autre une petite quantité de cresson dans la fondue, que vous laisserez pocher 2 min et que les convives récupéreront à l'aide de leur panier à fondue. Dégustez le tout accompagné de l'écrasée de pommes de terre, que vous pouvez arroser avec le bouillon de fondue.
Alternative gourmande : N'hésitez pas à utiliser des poissons et crustacés frais en pleine saison. Vous pouvez également remplacer les pétoncles par des noix de Saint-Jacques en doublant leur temps de cuisson.
Pour le bouillon de cuisson
• 2 gousses d'ail
• 2 cm de racine de gingembre
• 1 belle échalote
• 20 cl de sancerre ou autre vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide entière
• 50 cl d'eau
• 1 cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel fin, poivre blanc moulu
Avec les paniers à fondue chinoise
• 300 g de pétoncles fraîches ou surgelées
• 250 g filets de rouget frais ou surgelés
• 250 g de crevettes crues surgelées
• 1 botte de cresson
Accompagnement
• Ecrasée de pommes de terre (800 g de pommes de terre de type chérie ou Charlotte)
• Sel, poivre du moulin
Progression
• La veille, mettez à décongeler au réfrigérateur, si besoin, les filets de rougets, les crevettes et les pétoncles.
• Le jour même, préparez l'accompagnement : épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 20 min. Écrasez-les avec un presse-purée manuel, salez, poivrez et réservez.
• Nettoyez le cresson, retirez les grosses branches afin de ne garder que les feuilles et quelques petites pousses. Coupez en 3 ou 4 biseaux les filets de rouget en fonction de leur taille. Présentez les morceaux de rouget, les noix de pétoncles, les crevettes et les pousses de cresson dans des contenants de présentation et réservez le tout au frais jusqu'au moment de servir.
• Pelez et râpez finement l'ail et le gingembre. Épluchez et ciselez très finement l'échalote. Faites revenir l'ail et le gingembre avec l'huile d'olive dans le caquelon à puissance maximale (thermostat 5) jusqu'à ce qu'ils crépitent et embaument, remuez bien puis ajoutez l'échalote. Faites suer le tout mais sans coloration. Déglacez avec le vin blanc puis portez à ébullition pendant 2 min avant d'ajouter l'eau, la crème liquide et le fumet de poisson. Fouettez et assaisonnez généreusement, vérifiez que le bouillon de fondue soit bien relevé. Portez de nouveau à ébullition puis baissez très légèrement la température (thermostat 4), de manière à conserver un frémissement pour la dégustation. Réchauffez l'écrasée de pommes de terre et servez-en pour chaque convive.
• Piquez et trempez les crevettes et les pétoncles dans la fondue. Utilisez des paniers à fondue asiatique pour y plonger les morceaux de rouget. Laissez cuire le tout 1 min. Déposez de temps à autre une petite quantité de cresson dans la fondue, que vous laisserez pocher 2 min et que les convives récupéreront à l'aide de leur panier à fondue. Dégustez le tout accompagné de l'écrasée de pommes de terre, que vous pouvez arroser avec le bouillon de fondue.
Alternative gourmande : N'hésitez pas à utiliser des poissons et crustacés frais en pleine saison. Vous pouvez également remplacer les pétoncles par des noix de Saint-Jacques en doublant leur temps de cuisson.
Publié par Tiphaine CAMPET
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