Recette de Thierry Marx, Mandarin Oriental Paris.
500 gr farine à tempura
500 gr blanc d'oeuf
1 bouteille eau de Badoit
15 gr encre de seiche
30 gr blanc de poireaux ciselé
90 gr gingembre ciselé très fin
500 gr miso riz complet
350 gr sucre
1800 gr mirin
900 gr saké
8 u jaune d'oeuf
10 pièces Aubergine
10 cuillères à soupe huile arachide
10 cuillères à soupe xeres
2 cuillères à café sel
30 Cl bouillon de gambas
2 cuillères à soupe cebette
1 cuillères à soupe gingembre haché
4 cuillères à soupe sauce tomate
4 cuillères à soupe fécule de maïs
5 cuillères à soupe eau minérale
Myzuna
Coriandre
Cebette ciselée
Gambas
1/ Préparer les gambas en retirant la tête et la peau mais en laissant la queue.
2/Les enrober dans l'appareil à tempura (voir ci-dessous) et faire frire à 180 degrés dans de l'huile de tournesol.
. Tempura encre de seiche
Mélanger au fouet l'ensemble des ingrédients afin de réaliser la tempura qui servira à enrober les gambas.
. Sauce Dengaku
1/ Faire suer les poireaux et le gingembre dans l'huile de pépins de raisins.
2/ Ajouter le reste des ingrédients.
3/ Cuire à feux doux pendant 30 min.
. Aubergine
Couper les aubergines en 3, les laver et les faire mariner dans de l'eau avec 1% de sel pendant 30 min.
Bien égoutter et faire frire à 160°c.
. Sauce aigre doux
1/ Faire revenir les têtes de gambas à feu vif.
2/ Ajouter le sel et le bouillon puis faire cuire pendant 3 à 4 min à part.
3/ Faire revenir les oignons et le gingembre. 4/ Ajouter la sauce tomate et cuire au moins une minute à feu doux.
5/Prendre 100 gr de sauce et incorporer la fécule de maïs à froid et reverser dans la préparation.
6/ Porter à ébullition pendant 2 min.
. Finition
Ciseler la cebette, et la dresser sur le trio de gambas avec les pousses de myzuna et de coriandre.
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lundi 16 mars 2015