Cromesquis de pieds de cochon

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 oreilles de cochon
• 4 pieds de cochon

 

Garniture aromatique

• 2 oignons
• 5 pommes de terre
• 1/2 litre de lait
• 250 g de beurre 
• 20 cl de vinaigre de xérès 
• Sucre 
• Persil
• Chapelure Panko
• 6 oeufs
• Échalote 
• Moutarde à l'ancienne 
• Cornichons
• Câpres
• Sel
• Poivre ou piment d'Espelette

 

 

Progression

• Commencer par brûler au chalumeau les oreilles et les pieds afin d'éliminer les quelques poils restants. Mettre les pieds et les oreilles avec la garniture aromatique et du gros sel, remplir d'eau froide à hauteur et mettre à petit feu pendant au moins 2 heures. Vérifier la cuisson : les pieds doivent se détacher tous seuls et les oreilles doivent être tendres.

• Lorsque les pieds et les oreilles sont cuits, enlever à chaud tous les os des pieds et réserver les oreilles.

• Une fois les pieds entièrement désossés, les concasser.

• Dans une sauteuse, faire suer des échalotes ciselées, puis mettre les pieds, une cuillère de câpres, une de cornichons et une de moutarde à l'ancienne.

• Rectifier l'assaisonnement (piment d'Espelette ou poivre, selon sa préférence).

• En fin de cuisson, rajouter une bonne poignée de persil ciselé.

• Débarrasser les pieds dans une plaque et les faire refroidir.

• Une fois froide, la préparation aura pris. La détailler en cubes et la paner dans l'ordre suivant : farine, oeuf et chapelure Panko.

• Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur, les passer au tamis. Rajouter à chaud le lait et le beurre pour faire une purée assez liquide - presque crémeuse. Remplir un siphon de purée et mettre 2 cartouches. Réserver dans un bain-marie à 80 °C. 

 

- Pickles d'oignon

Éplucher un oignon. Détailler en pétales d'un centimètre d'épaisseur. Mettre à bouillir le vinaigre et le sucre, puis verser sur les oignons. Laisser mariner et rectifier l'assaisonnement.

 

Dressage 

• Cuire le cromesquis dans une friteuse à 180 degrés.

• Émincer finement les oreilles de cochon. Les cuire dans une poêle à feu très vif (il faut qu'elles soient très croustillantes).

• Dans une assiette creuse, mettre de la purée au siphon et déposer au milieu le cromesquis, les oreilles autour et, par-dessus, les pickles d'oignon, un peu de persil ciselé, un trait de jus de veau, de la fleur de sel et du piment d'Espelette.