Télécharger l'application LHR-Emploi
LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 + 20 min
Pour 8 personnes :
- 16 filets de rascasse
-
350 g de tapenade
- 250 g de carotte
-
350 g de navet
- 250 g de brocolis
- 2 oignons rouges
- Sel, poivre, beurre, huile, crème, lait, bouillon de légumes
1. Badigeonner les filets de rascasse avec la tapenade, réserver.
2. Laver, éplucher et couper les légumes. Cuire un
navet dans le lait, passer au blender, tamiser, ajouter un peu de crème
et remplir un siphon. ¸ Cuire le reste dans une sauteuse avec du beurre
et un peu d'huile. Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter
jusqu'à ce que les légumes soient cuits croquants.
3. Préchauffer le four à 150 °C et enfourner les
filets de rascasse pendant 15-20 minutes y Dresser la nage de légumes,
poser deux filets, ajouter l'espuma à la queue du filet.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Différenciez
la rascasse brune présente sur toutes nos côtes, de la rascasse
pustuleuse, dite petite rascasse rouge, en Méditerranée. Cette
dernière, la plus consommée, est un poisson de roche solitaire et
sédentaire qui vit entre 5 m et 800 m de profondeur et se nourrit
essentiellement de crustacés.
AUTRE SUGGESTION
Suprêmes de pintade en tapenade d'olives noires, nage de légumes croquants, espuma de navet.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus de créativité, confectionnez votre tapenade à partir d'olives sélectionnées (Kalamata par exemple).
Coût matière : 3,58 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? Rascasse
et tapenade, il n'en faut pas plus pour penser aux rivages ensoleillés
de la Provence… Avec ses légumes croquants et l'espuma, ce poisson de
roche appelle un vin fruité, bien équilibré et de belle persistance.
Dans la sélection Transgourmet, je choisis sans hésiter le côte-de-
provence rosé Royal Saint-Louis. Ce vin issu des cépages cinsault et
grenache nous permet de réaliser un bel accord régional en harmonie
avec la texture du poisson, le croquant de la garniture et surtout avec
la tapenade.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
La rascasse
- Bouillabaisse
-
Terrine de rascasse sur mousse d'épinards
La pintade
- Moelleux de pintade farcis aux morilles
- Suprême de pintade à la crème
DESSERTS DU JOUR
- Sablé aux poires, crème d'amandes
- Millefeuille de poires et mousse de noix
- Sorbet de poires, opalines et liqueur de poire
LE FRUIT DU MOIS
La poire
Il existe des centaines de poires à la chair plus ou moins juteuse et
parfumée. Delbarexquise et Passe-crassane sont deux variétés hivernales
très connues. Choisissez-les bien lisses, fermes mais pas trop dures.
Les poires sont fragiles, laissez-les à température ambiante pour
qu'elles mûrissent. À point, elles se conservent au réfrigérateur
quelques jours. Évitez de les entasser et conservez-les séparément des
pommes, oignons et pommes de terre, car elles en capturent facilement
les odeurs. Leur utilisation est aussi diversifiée que celle de la
pomme : coulis, gelée, confiture, jus, vinaigre, eau-de-vie ou liqueur -
surtout avec la poire Williams. Pour les cuire en compote, mieux vaut
choisir des fruits pas trop mûrs. Vous pouvez aussi les incorporer dans
des salades de fruits, des sorbets, du yaourt, des soufflés, des
tartes et des charlottes. Elles sont délicieuses avec des oignons doux,
des légumes légèrement amers comme le cresson, le pissenlit et
l'endive, ou encore le fromage.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France
FOCUS
LE NAVET
Plante potagère à racine comestible, le navet est originaire d'Europe et disponible toute l'année. Il appartient à la vaste famille des crucifères qui comprend entre autres le chou, la moutarde et le radis. Sa chair blanche est recouverte d'une peau mince blanchâtre dont la partie supérieure forme un collet de couleur pourpre. Son feuillage (ou fanes) est comestible et se rattache au sommet de sa racine. Sa culture est peu développée dans l'Union européenne. Le navet se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, les fanes enlevées, pendant une à trois semaines. Il se congèle très bien après blanchiment. À l'achat, choisissez-le ferme et non ridé, sans taches. Évitez les navets trop gros, ils ont tendance à être fibreux. S'il possède des fanes, veillez à ce qu'elles soient bien vertes et fermes. Racine et feuilles se consomment crues, en salade, mais en quantité raisonnable, râpée pour la racine et associée à d'autres légumes de saison. Cuit, le navet s'incorpore très bien dans les soupes et les ragoûts. On peut le réduire en purée, le farcir ou le braiser. Cuit bien tendre, il est délicieux nappé de sauce mornay ou en gratin.
|
Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
