Saint-Jacques, gambas, shiitake comme un cannelloni

Ingrédients

Pour 4 personnes

8 pièces de noix de Saint-Jacques

200 g de gambas

250 g de shiitake

2 mini-courgettes

50 g de yuzu confit

4 fleurs comestibles

4 tomates cocktails

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile de citron

Huile d'olive

 

Progression

Saint-Jacques

• Ôter le corail de la noix de Saint-Jacques. Sécher les noix sur du papier absorbant. Mixer les noix de Saint-Jacques dans un blender jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Passer la préparation au tamis.

• À l'aide d'un pochoir de la dimension souhaitée (par exemple 12 x14 cm, h : 2 mm), déposer la préparation tamisée sur une toile de cuisson type silpat et recouvrir d'une deuxième toile de cuisson. Enfourner 7 minutes à 70 °C, humidité à 100 %. Réserver au réfrigérateur.

 

Garniture

• Décortiquer les gambas. Tailler la chair en brunoise de 2 cm. Dans une poêle antiadhésive, sauter les gambas avec de l'huile d'olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Débarrasser.

• Tailler les shiitake en brunoise. Dans une poêle antiadhésive, sauter les shiitake avec de l'huile d'olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

• Lorsque les shiitake sont cuits, ajouter les gambas et le yuzu confit. Cuire 1 minute supplémentaire. Débarrasser.

 

Décoration

• Tailler à la mandoline des lanières de mini-courgettes. Débarrasser dans une poche sous vide avec l'huile de citron. Mettre sous vide.

• Épépiner les tomates cocktails, les couper en quartier et les sécher 3 heures au four à 90 °C.

 

Dressage

• Garnir la feuille de Saint-Jacques obtenue avec la garniture (gambas shiitake et yuzu). Rouler en forme de cannelloni. Enrouler sur le cannelloni 3 lanières de mini-courgettes mises sous vide.

• Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Terminer avec une fleur comestible, une tomate cocktail et un filet d'huile de citron.