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du 21 septembre 2006
LA UNE

Le journal de L'Hôtellerie Restauration n° 2995 du 21 septembre 2006

Sauvage ou d'élevage, les nouvelles réglementations de vente du gibier au restaurant : même si la vente du gibier en restauration est autorisée toute l'année, l'ouverture de la chasse offre l'occasion de faire le point d'une réglementation qui vient de connaître de profondes transformations. Si vous décidez d'inscrire sur votre carte du chevreuil, de la biche ou du sanglier, il faut respecter plusieurs règles exigées par l'administration. L'Hôtellerie Restauration fait le point avec les services du ministère de l'Agriculture et de la pêche, et le ministère de l'Écologie et du Développement durable afin de vous permettre d'agir en conformité avec les principes définis par les pouvoirs publics. Sans oublier de vous proposer de délicieuses recettes à base de gibier.

Avec l'Olympique Lyonnais, Accor joue gagnant au plus haut niveau : Accor en finale de la Champions League au mois de mai prochain ? Pourquoi pas après la superbe victoire de l'Olympique Lyonnais sur le redouté Real Madrid, la semaine dernière, à Gerland. Il est vrai que les équipiers de Beckham firent pâle figure face à des Lyonnais en super forme. Sans doute l'influence du maillot, d'autant que cette année, Jean-Michel Aulas, p.-d.g. de Cegid Group, et Gilles Pélisson, administrateur-directeur général du groupe Accor, ont conclu un partenariat qui permet aux vedettes de Gerland d'arborer de superbes maillots aux couleurs de Novotel 'à domicile' et à celles de Ticket Restaurant 'à l'extérieur'.


SOMMAIRE

ÉDITO

Embellie

L'ÉVÉNEMENT

Dernière minute

Le chiffre de la semaine

Grâce à une 'dream team' de choc, Boissée Finances, une 'petite entreprise' qui se porte bien

RESTAURATION

La Bourse

En bref

Rénovation, coup de jeune pour le Boeuf Couronné

Avec une nouvelle équipe place Vendôme, L'Espadon se donne les moyens de ses ambitions

De retour en France, Michel Del Burgo reprend la course aux étoiles

Jean Lapasset, patron du bar-restaurant Les Négociants, s'apprête à tourner la page, plus d'un siècle d'histoire au centre de Carcassonne

PETITE RESTAURATION

Un parc de 18 unités, le Belge Exki s'installe à Paris

Livraison à destination des entreprises, La Boîte à Pizza se met aux plateaux-repas

HÉBERGEMENT

La Bourse

En bref

Après 18 mois de fermeture, La Chaumière mise d'abord sur la cuisine

Moyennant 300 000 E pour la 1re phase de travaux, l'Hôtel Broussy retrouve son lustre

À Calvi, loin du bord de mer, La Signoria ou l'exception corse

Quand la clientèle étrangère booste les taux d'occupation, le savoir-faire paye

De Biarritz à Sète, Guy Dagorette s'impose sur les bords de la Méditerranée

Au Park Hôtel Perpignan, deux suites pour séduire les 'VIPs'

Ouverture, Courtepaille arrive en Aveyron

Ouvert le 1er juin, entre Carcassonne et Limoux, le Clos Saint-Hilaire prend ses marques

Après 7 ans de procédure, la Slih veut reprendre le Royal Pigalle

CONJONCTURE

Avec Res@net Online, le CDT 64 booste la vente en ligne des professionnels

Bilan estival de l'hôtellerie en Languedoc-Roussillon, la clientèle étrangère préfère le haut de gamme

Fréquentation en hausse, saison satisfaisante pour la région Centre

JURIDIQUE

Tableau de bord

Mémo - Création d'un crédit d'impôt pour la formation du chef d'entreprise

Interdiction de fumer dans les lieux publics, dernières tractations pour dérogations

Pour la réunion de la Commission Mixte Paritaire du 22 septembre, le collège patronal fait des propositions aux salariés

Si vous avez des jeunes en apprentissage, vous devez enregistrer les contrats auprès de votre chambre de commerce

COURRIER DES LECTEURS

Les questions de la semaine

PETITES ANNONCES

Les annonces de la semaine

RÉSULTATS D'EXAMENS

Liste des écoles

EN DIRECT DE L'UMIH

Avec 10 % d'adhérents supplémentaires, l'Umih Finistère a le vent en poupe

Association fructueuse entre l'Umih Poitou-Charentes et le Groupe Sup de Co La Rochelle, Antoine Majou confirme le succès des formations supérieures

Rendez-vous rue de Chaillot, à Paris, entretien croisé sur le métier de traiteur entre André Daguin et le chef de Potel et Chabot, Jean-Pierre Biffi

GÉRER SON ENTREPRISE

Ordonnés par l'administration et votés par la copropriété, qui doit supporter des travaux de ravalement ?

CAMPUS

En bref

Après la publication de chiffres sur la violence scolaire, le proviseur du lycée hôtelier de Marseille s'insurge contre un amalgame injustifié

Alain Ducasse à Cognac ? Incertitudes et scepticisme chez les élus locaux

Avec des techniques pédagogiques d'avant-garde, le lycée Rabelais à la pointe de la technologie

5e finale nationale, Vicky, Damien, Florian, Nicolas et Tossaphon 'Meilleurs apprentis de France' cuisiniers

PRATIQUE

Les livres de la semaine

Recette de chef à chef - Sabayon au vieux rhum et mouillette de pain d'épice en coque

LA PAGE DU CHEF

Produits et réglementation, pour tout savoir sur le gibier
Prêt à cuire 'à la minute', pavé de biche aux airelles prêts à cuire
Préparé et cuit, le Rôti de cuissot de biche déjà cuit
Le gibier des gourmets, le Daim de France : tendre et savoureux
Davigel : pour accompagner vos gibiers, les garnitures automnales

Sauvage ou d'élevage, cuisinez le gibier toute l'année

Tour de main - Préparer le foie gras en terrine

CONCOURS VINS

Concours du Meilleur sommelier du monde, Éric Zwiebel représentera la France

LICENCE IV

Saint-André (81), le seul café où l'absence de clientèle enrichit le patron

VOUS

On en parle

ARRÊT SUR IMAGE

À lire, le guide des saveurs des vins de Savoie

À Bordeaux, Palmes académiques pour 3 professionnels de Accor

Sur le Danube, 'La Vitrine dauphinoise' en croisière

AU FIL DE LA SEMAINE

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