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	du 21 septembre 2006	RESTAURATION

AVEC UNE NOUVELLE ÉQUIPE PLACE VENDÔME

L'Espadon se donne les moyens de ses ambitions

Paris (I^er) Une nouvelle dynamique pour le restaurant étoilé de l'Hôtel Ritz.

Eddie Benghamen, le chef pâtissier, Michel Roth, le chef des cuisines, Christophe Kelsch, le directeur du restaurant, et Thierry Michelet, premier adjoint de Michel Roth, veulent donner une nouvelle impulsion au restaurant du Ritz.

C'est sur un menu monochrome que les brigades de cuisine et de salle de L'Espadon (1 étoile au guide Michelin) de l'Hôtel Ritz comptent (re)faire leur entrée au sein du club des cuisines qui font parler d'elles. Michel Roth (MOF, Bocuse d'or) a choisi le rouge pour mettre en avant la nouvelle équipe : Thierry Michelet (32 ans), son premier adjoint, un ancien du George V, Christophe Montaud, chef sommelier venu du restaurant de Philippe Rochat en Suisse, Christophe Kelsch, en provenance des Élysées Vernet, à la tête du restaurant. Sans oublier le chef pâtissier Eddie Benghamen, en poste depuis 2001. Le 2 octobre, place aux Langoustines tièdes en vinaigrette framboisette, tarte fine de betteraves, jus aux poivres rares, Canard sauvage au miel épicé, figues caramélisées et chutney de fruits rouges, bûchette relevée au piment doux, Confit de poivrons rouges miellés, figues de Solliès rôties, glace à l'huile d'olive acidulée à la framboise. Un menu avant-gardiste servi (145 E, uniquement au dîner) dans de la porcelaine et des verres en cristal rouge.

"Un choix supplémentaire à nos clients"
"Grâce à cette nouvelle équipe, nous allons être certains d'être meilleurs tout le temps, explique Michel Roth. Le restaurant fonctionne 7 jours sur 7, ce qui implique que nous devons garder du temps pour réfléchir à de nouvelles assiettes." Le homard breton, plat phare de L'Espadon, est désormais accompagné d'une vinaigrette framboisée et d'un pourpier tendre aux amandes fraîches, la sole est servie étuvée aux mousserons des prés et accompagnée d'une mitonnée de fèves et petits pois et d'un jus de coq émulsionné. Autre innovation : depuis le mois de juin, le chef propose un menu gastronomique végétarien. "Nous avons la possibilité de donner un choix supplémentaire à nos clients, ce qui est très motivant pour l'équipe", poursuit le chef.
L. A. zzz22v

L'Espadon
Hôtel Ritz
15 place Vendôme
75001 Paris
Tél. : 01 43 16 30 80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2995 Hebdo 21 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE