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	du 21 septembre 2006	RESTAURATION

DE RETOUR EN FRANCE

MICHEL DEL BURGO REPREND LA COURSE AUX ÉTOILES

Paris (IV^e) L'Orangerie conserve son nom, mais sur la façade du 28 rue Saint-Louis-en-L'île, au coeur de la capitale, est venue se greffer Michel Del Burgo. Depuis vendredi dernier, le chef est chez lui. Un rêve enfin réalisé.

Michel Del Burgo : "En fait, j'ai toujours travaillé comme si j'étais chez moi. C'est le conseil que je donne à mon équipe. Mais c'est vrai que c'est vraiment bien de travailler pour soi, de ne pas avoir à rendre des comptes. Je suis vraiment très content".

On a tout refait, cuisine et salle à hauteur de 450 000 euros. Le fonds plus les travaux, on arrive à 1 million d'euros", dit Michel Del Burgo. Le retour sur investissement a été fixé à 7 ans. "Mais j'espère que ça ira plus vite". À 44 ans, Michel Del Burgo a eu le déclic. "J'ai vu tellement de chefs se retrouver sans boulot à la cinquantaine. Je ne voulais pas vivre ça. Et puis je suis fils de restaurateur, mon frère aussi est cuisinier. Un jour, il faut sauter le pas. C'est difficile par rapport aux investissements. Tu passes de 15 000 euros et plus par mois assurés et des avantages de folie à être ton propre patron. Tu as de lourdes traites tous les mois. C'est sûr, ce n'est plus aussi confortable. Mais pour moi, si je dois vivre avec 2 000 euros par mois, ça ne me pose pas de problème. Ce n'est pas grave. Un jour ou l'autre, il faut être chez soi. À 44 ans, c'est le moment. J'ai grandi dans une cuisine et je me devais de le faire pour mes enfants", confie le tout nouveau patron, toujours simple, direct et homme de coeur.

70 à 80 couverts par jour
C'est en juin dernier que le comédien Jean-Claude Brialy lui a cédé son affaire. Les banques ont dit oui en 10 jours. Les travaux ont commencé début août pour une ouverture planifiée début septembre et qui n'a connu que peu de retard. En salle, 45 places assises contre 60 auparavant. Michel Del Burgo a choisi de donner plus d'espace à ses clients. Il table sur 70 à 80 couverts/jour. Menu à 55 euros, au même prix que celui de Brialy. À la carte, le ticket moyen tourne autour de 90 à 100 euros hors vins.
Côté personnel, ils sont 5 en salle dont un chef sommelier, Gaylord Robert. En cuisine, cela fait 8 avec le chef. Michel Del Burgo est secondé par Mathieu Sauvestre. Il y retrouve aussi Kenichi Yamamoto, rencontré au Negresco quelques années plus tôt, et qui est revenu tout spécialement du Japon pour travailler avec lui. Son épouse, Conchita, s'occupe de la gestion et de l'accueil de la clientèle.
"Je fais ma cuisine, avec ses inspirations provençales, comme j'ai toujours fait à la Barbacane ou au Bristol. J'ai 4 entrées, 4 poissons et 4 viandes. 12 plats, c'est déjà pas mal quand tu veux que ce soit top niveau. Et il y aura les plats en plus, en fonction du marché et de ce qu'on ressent", indique l'ancien élève du lycée hôtelier d'Avesnes-sur-Helpe. Côté dessert, le pâtissier Lionel Bodros assure 5 desserts (2 au chocolat, 3 aux fruits). La carte changera tous les mois. "Et comme j'imprime moi-même ma carte, ça peut changer tous les jours !"

Une cuisine sur-mesure
Côté équipement, le chef-patron a planché pendant un mois et demi sur la conception de sa cuisine, avec Jack Crépin, société AECP. "On y trouve un fourneau Athanor conçu sur mesure. J'ai fait mettre 2 planchas, 1 plaque coup de feu, deux radiants et cuiseur Athanor incorporé, un système de cuisson vapeur qui permet un vrai gain de temps", explique-t-il.
"Ça commence très fort. Nous en sommes aux premiers jours et c'est complet. Je retrouve même d'anciens clients, qui me suivent. Ça fait plaisir", déclare Michel Del Burgo, qui vient de passer 2 ans en Russie avec André Delos, propriétaire de plusieurs restaurants.
Les projets ? Un livre qui sortira d'ici une année. Aménager les sous-sols pour créer 2 laboratoires, dont un de pâtisserie. Et puis, il y a le retour dans la course aux étoiles. 1, 2 puis 3 étoiles, Michel Del Burgo a goûté aux 3 stades tant convoités. À L'Orangerie-Michel Del Burgo, Il espère "récupérer rapidement une étoile et travailler encore pour en décrocher une deuxième". "Michelin, c'est toujours la référence suprême, s'enflamme le chef. Pour moi, c'est indispensable dans une carrière de cuisinier. Et puis c'est aussi s'assurer une régularité de clientèle. Je suis toujours aussi motivé !"
Nadine Lemoine zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2995 Hebdo 21 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE