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	du 21 septembre 2006	HÉBERGEMENT

APRÈS 18 MOIS DE FERMETURE

La Chaumière mise d'abord sur la cuisine

Quillan (11) Jeanine et Pierre Castel ont racheté cet hôtel-restaurant en février dernier et convaincu Guillaume Rozé d'en devenir le chef pour relancer cette table audoise.

Jeanine Castel et son équipe de restaurant misent sur la qualité de la table avant de dévoiler le nouveau visage de l'hôtel en 2007.

Jeanine Castel est honnête : l'hôtellerie-restauration, ce n'est pas son métier. Mais avec Pierre, son mari, qui est à la tête de cabinets comptables dans le sud de la France, elle sait ce que gestion signifie. "Le reste, on le découvre. Mais lorsque s'est présentée à nous l'opportunité de reprendre La Chaumière, nous avons eu envie de le faire, et surtout de le faire bien !"
La Chaumière, construction des années 1960 dans le centre-ville de Quillan, dans la haute vallée de l'Aude, connut un succès attaché au développement industriel de cette région. Mais faute de travaux, en particulier la mise aux normes en matière de sécurité incendie, l'établissement a été frappé d'un arrêté interdisant son exploitation en mars 2005. "Ici sont nos origines, explique encore Jeanine Castel, et le voir fermé nous faisait mal au coeur. Nous nous sommes donc renseignés, et finalement, nous avons racheté l'hôtel avec ses 18 chambres et le restaurant." L'acquisition a coûté 350 000 E, l'aménagement et l'équipement de la cuisine 200 000 E, l'isolation du garage situé en sous-sol par un plafond coupe-feu, l'installation de portes coupe-feu et d'un escalier de secours a alourdi la facture de 280 000 E supplémentaires.

Nouvelle campagne de travaux cet hiver
D'autres travaux vont suivre cet hiver, ciblant tout particulièrement les chambres. "L'hôtel est classé 3 étoiles, mais on va tout faire pour qu'il mérite vraiment ce niveau. Électricité, isolation phonique, installation de la climatisation constituent nos prochaines priorités."
Depuis l'ouverture, à la mi-juin, le couple préfère communiquer autour de la cuisine et du chef Guillaume Rozé et de son second, Stéphane Castaing, venu en voisin de Roquetaillade et désormais en charge de la pâtisserie.
À 42 ans, Guillaume Rozé a beaucoup bougé et même connu le bonheur d'être étoilé par le Michelin lorsqu'il dirigeait la cuisine du restaurant La Terrasse au Soleil à Céret (66). C'était en 1997. Le challenge lui a plu, et dès le mois d'avril, il a rejoint l'établissement afin de donner les conseils d'un professionnel pour l'aménagement de la cuisine.
"Ma mission est d'attirer la clientèle avec une cuisine qui sorte de l'ordinaire tout en mettant l'accent sur les produits du terroir. C'est aussi pour cela que je suis allé d'emblée à la rencontre de producteurs locaux, et j'en ai trouvé certains qui travaillent merveilleusement bien."
Guillaume Rozé est le seul employé titulaire d'un CDI. Pour les autres, un point sera fait au 30 septembre afin de déterminer le potentiel de cette maison.
J. Bernard zzz36v zzz22v

La Chaumière
25 boulevard Charles-de-Gaulle
11500 Quillan
Tél. : 04 68 20 02 00
www.pyren.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2995 Hebdo 21 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE