L'Hôtellerie Restauration - Profession : Restaurant, Hôtel et Café

Olivier Carvin : "Nous devons aller vers une hôtellerie de montagne adaptée à la saison estivale"

Le groupe, qui compte aujourd'hui 60 hôtels, mise sur une stratégie de rénovation et sur un développement haut de gamme en altitude.

jeudi 3 août 2017

Fiche pratique : La plonge et la laverie

La plonge devra être placée de façon à ne pas polluer, par projection d'eau, les denrées se trouvant sur les fourneaux ou les tables de travail. La laverie est un poste...

jeudi 3 août 2017

Un service en salle plus humain, personnalisé et attentif : une évolution indispensable en restauration

Héritier en France d'une longue tradition, le service doit s'adapter aux nouveaux modes de consommation et aux nouvelles attentes de la clientèle.

jeudi 3 août 2017

LaFourchette organise "the table talk" pour parler du futur de la restauration

LaFourchette lance "the table talk", un événement dédié aux restaurateurs qui réunira plus de 250 d'entre eux à l'Élysées Biarritz à Paris le 2 octobre de 9 h à 18 h dont...

mercredi 2 août 2017

Le Calade Rooftop Restaurant du Radisson Blu Nice

L'hôtel inaugure le Calade rooftop restaurant qui a bénéficié d'un investissement de 900 000 euros. Situé au 8ème étage de l'hôtel, ses larges baies vitrées offrent une vue...

mercredi 2 août 2017

Les chefs engagés dans le végétal - Joël Césari, La Chaumière à Dole

Joël Césari, chef étoilé de La Chaumière à Dole (Jura), travaille essentiellement les produits de saison fournis par des producteurs locaux qui sont devenus des amis....

mercredi 2 août 2017

Jean-Paul Vinay poursuit son aventure en Andalousie

Le chef français inaugure son nouveau restaurant Flor de Olivo à Montefrio, dans la région de Grenade. Une nouvelle étape dans un parcours marqué notamment par la conquête de...

mercredi 2 août 2017

Le marché hôtelier français soutenu par une bonne fréquentation en juin - Baromètre Deloitte-In Extenso

À l'échelle nationale, les RevPAR des catégories supérieures progressent au premier semestre 2017, tandis que ceux d'entrée de gamme régressent. Les taux d'occupation sont...

mercredi 2 août 2017

Un syndicat du Royaume-Uni se rebelle contre Booking.com

L'association britannique Bed & Breakfast poursuit Booking.com et Expedia devant l'autorité des marchés et de la concurrence et devant la commission européenne...

mercredi 2 août 2017

Rutabaga : comment le cuisiner ?

"Auriez-vous des idées de recettes avec du rutabaga ?" Le rutabaga est une racine ancienne qui est revenue sur le devant de la scène. On apprécie sa chair à la fois douce et...

mercredi 2 août 2017

Comment servir une eau-de-vie ?

"Dans type de verre et à quelle température faut-il servir une eau-de-vie ? Et quelle quantité doit-on proposer au client ?"

mercredi 2 août 2017

Comment vérifier que le logiciel de caisse est conforme ?

"Dès janvier 2018, les logiciels PMS devront répondre à la norme NF 525. Selon vous, à quoi devons-nous faire attention et quels sont vos conseils ?"

mercredi 2 août 2017

Comment protéger les vignes du gel ?

"De nombreux vignobles français ont été durement touchés par le gel. Dans quelle mesure peut-on y remédier et avec quels moyens ?"

mercredi 2 août 2017

Comment préparer un civet de chevreuil ?

"J'aimerais servir du civet de chevreuil pour les fêtes, mais quelle est la meilleure façon de le préparer ? Faut-il le faire mariner ?" Patrice Louis

mercredi 2 août 2017

Reprise fonds de commerce : où doivent être mentionnés les types d'activités prévus ?

"Je suis sur le point d'acquérir un fonds de commerce. La vendeuse a acheté ce fonds de snack avec 60 places assises en terrasse il y a sept ans. Elle est inscrite à la CCI...

mercredi 2 août 2017

Travaux de mise en conformité : qui doit supporter les frais ?

"Je suis propriétaire d'un fonds de commerce et locataire des murs d'un hôtel-restaurant avec un bail commercial datant de 1995 et renouvelé tacitement. Dans ce bail, il est...

mercredi 2 août 2017

Comment préparer du riz cantonnais ?

"Je suis à la recherche de la recette originale du riz cantonais, que je dois réaliser pour 80 personnes. le riz doit-il être cuit puis frit ?"

mercredi 2 août 2017

Comment préparer du gravlax de saumon ?

"Je suis à la recherche d'une recette de saumon gravlax à servir en entrée et que je souhaite dresser à l'assiette. Pouvez-vous m'aider ?"

mercredi 2 août 2017

Livraison d'huîtres : faut-il un agrément sanitaire ?

"Je suis restaurateur. Est-il nécessaire d'avoir un agrément sanitaire si je livre des plats chauds à domicile ? Qu'en est-il si je dois livrer des huîtres ouvertes prêtes à...

mercredi 2 août 2017

Existe-t-il des différences entre les variétés d'oeufs ?

"Y a-t-il des différences entre les oeufs de poules de plein air, bio, de batterie, etc. ? Existe-t-il des molécules de goût ? La valeur nutritionnelle est-elle différente ?"

mercredi 2 août 2017

Transmission d'hôtel : la question du financement

Les reprises hôtelières se font principalement par le rachat des titres détenant les fonds de commerce et/ou les murs. Quel que soit le montage adopté, la point crucial reste...

mercredi 2 août 2017

Composer une offre originale pour se différencier

"Nous habitons en Dordogne où les spécialités culinaires sont proposées par tous les établissements. Ma femme, en plus d'être cuisinière, a été directrice d'une bibliothèque...

mercredi 2 août 2017

De grands projets pour le tourisme, enfin ! Édito du journal du 3 août 2017

"La France est la première destination touristique du monde. Avec 82,6 millions d'entrées en 2016, malgré une forte baisse en raison des attentats, des grèves et de la...

mercredi 2 août 2017

Quelles sont les compensations au travail de nuit ?

"On me propose un contrat de deux mois avec deux nuits, deux repos hebdomadaire, deux jours en chambres et une journée en duty par semaine. Ai-je droit à une majoration...

mercredi 2 août 2017

Les Hautes Études du Goût, une formation du Cordon Bleu Paris

Les Hautes Études du Goût est une formation de deux semaines (du 9 au 21 octobre 2017) sur la culture du goût, de la gastronomie et des arts de la table. 70 h de cours...

mercredi 2 août 2017