Comme toutes les recettes régionales, il y a de très
nombreuses variantes de riz cantonnais. Le terme de 'riz frit' n'est pas à prendre
au pied de la lettre, car le riz n'est pas cuit en friture, mais préalablement
cuit à l'eau, rincé, égoutté et revenu à l'huile. Voici la recette que j'ai eu l'occasion de réaliser.
Elle se cuisine dans un wok pour 4 à 6 personnes, mais pour de très grandes
quantités, il faut bien entendu s'adapter.
Ingrédients
Pour 80 personnes
5 kg de riz long grain
1 kg de jambon blanc
1 boîte 5/1 de germes de soja
3 bottes de cives (ou d'oignons nouveaux)
1 tête d'ail
0,40 l d'huile de sésame
2 kg de petites crevettes décortiquées
1 petite bouteille de sauce soja
0,500 kg de petits pois
40 oeufs
Sel, poivre
Progression
• Laver le riz puis le cuire croquant dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
• Le rafraîchir, l'égoutter et le laisser sécher légèrement.
• Tailler le jambon en dés, égoutter les germes de soja, piler l'ail et émincer les cives.
• Dans une grande poêle, faire blondir les cives avec de l'huile puis les égoutter et les débarrasser dans 2 ou 3 bacs gastro.
• Rajouter de l'huile dans la poêle et y faire revenir le riz en plusieurs fois et le débarrasser dans les bacs au fur et à mesure : il doit se séparer et commencer à peine à blondir.
• Casser les oeufs, les assaisonner et les battre en omelette.
• Toujours dans la poêle, faire sauter les crevettes et le jambon dans un peu d'huile, ajouter les germes de soja, l'ail, puis verser les oeufs en filet tout en mélangeant rapidement.
• Réaliser cette opération en plusieurs fois et ajouter dans les bacs.
• Assaisonner le riz, ajouter la sauce soja et mélanger le tout délicatement.
• Maintenir au chaud à 80 °C.
Le jambon peut être remplacé par des dés de poulet cuit ou du canard.
Ingrédients
Pour 80 personnes
5 kg de riz long grain
1 kg de jambon blanc
1 boîte 5/1 de germes de soja
3 bottes de cives (ou d'oignons nouveaux)
1 tête d'ail
0,40 l d'huile de sésame
2 kg de petites crevettes décortiquées
1 petite bouteille de sauce soja
0,500 kg de petits pois
40 oeufs
Sel, poivre
Progression
• Laver le riz puis le cuire croquant dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
• Le rafraîchir, l'égoutter et le laisser sécher légèrement.
• Tailler le jambon en dés, égoutter les germes de soja, piler l'ail et émincer les cives.
• Dans une grande poêle, faire blondir les cives avec de l'huile puis les égoutter et les débarrasser dans 2 ou 3 bacs gastro.
• Rajouter de l'huile dans la poêle et y faire revenir le riz en plusieurs fois et le débarrasser dans les bacs au fur et à mesure : il doit se séparer et commencer à peine à blondir.
• Casser les oeufs, les assaisonner et les battre en omelette.
• Toujours dans la poêle, faire sauter les crevettes et le jambon dans un peu d'huile, ajouter les germes de soja, l'ail, puis verser les oeufs en filet tout en mélangeant rapidement.
• Réaliser cette opération en plusieurs fois et ajouter dans les bacs.
• Assaisonner le riz, ajouter la sauce soja et mélanger le tout délicatement.
• Maintenir au chaud à 80 °C.
Le jambon peut être remplacé par des dés de poulet cuit ou du canard.
Publié par Marcel MATTIUSSI
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