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Hygiène : Gérer ses déchets

Hygiène : Gérer ses déchets

Les poubelles installées en cuisine doivent correspondre au débit des déchets. Et les conteneurs sont liés aux fréquences des ramassages. Il est impératif de les nettoyer et de les désinfecter. [+] Lire la suite

vendredi 24 mai 2019 14:05
Hygiène : peut-on vendre des plats préparés par une personne extérieure au restaurant ?

Hygiène : peut-on vendre des plats préparés par une personne extérieure au restaurant ?

"J'ai rencontré une dame qui fait de très bons plats que je souhaiterais servir le dimanche dans mon restaurant. Comment faire pour être dans les règles au niveau de l'hygiène et du code du travail ? - Est-ce qu'il est possible qu'elle prépare les plats chez elle ? A-t-elle besoin d'un statut pour cela (type auto-entrepreneur) ? - Si ce n'est... [+] Lire la suite

mercredi 22 mai 2019 11:06
Transparence des contrôles d'hygiène : manque d'information ou manque d'intérêt ?

Transparence des contrôles d'hygiène : manque d'information ou manque d'intérêt ?

L'Hôtellerie Restauration et CHD Expert ont mené une enquête auprès des professionnels de la restauration et des consommateurs pour connaître votre avis sur le dispositif Alim'confiance, qui permet la transparence des contrôles d'hygiène. Si ce dispositif est globalement une chose positive selon les répondants, il manque considérablement à être connu. [+] Lire la suite

mercredi 22 mai 2019 10:52
Hygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire

Hygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire constitue un ensemble de documents et de procédures, qui concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires (arrêté du 8 juin 2006). S'il est souvent déjà mis en place en restauration collective, la restauration commerciale est également concernée mais avec plus de souplesse. [+] Lire la suite

mercredi 22 mai 2019 10:05
Faut-il un agrément pour déplacer le poste de plonge ?

Faut-il un agrément pour déplacer le poste de plonge ?

"Nous avons pour projet de déplacer la plonge afin de créer un poste plonge en face de la cuisine, et non dans cette pièce. De ce fait, les serveurs ne rentreront plus dans la cuisine avec la vaisselle salle. Devons-nous soumettre ce projet aux services vétérinaires afin d'obtenir un éventuel agrément quant aux normes ?" [+] Lire la suite

lundi 20 mai 2019 16:04
Hygiène en fiche pratique : les oeufs, à manipuler avec précaution

Hygiène en fiche pratique : les oeufs, à manipuler avec précaution

L'oeuf coquille et les ovoproduits seront toujours à la base de très nombreuses recettes de la cuisine française et internationale. C'est un aliment simple, économique et sain mais qui demande toute votre attention, de la réception jusqu'au service au consommateur. Veuillez à conserver les éléments de traçabilité pendant six mois. [+] Lire la suite

lundi 20 mai 2019 09:05
Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des goûts et des apports nutritionnels, il demande beaucoup de précautions pour être sur de détruire tous les micro-organismes. [+] Lire la suite

mercredi 15 mai 2019 09:05
Hygiène en fiche pratique : Procédure de gestion des produits entamés (tableau)

Hygiène en fiche pratique : Procédure de gestion des produits entamés (tableau)

Tout produit entamé doit être filmé (ou mis dans une boîte hermétique ou un bac couvert) et daté après utilisation. Ces durées de vie ne sont valables que pour des produits qui n'ont pas été exposés à la clientèle et sont restés au froid pendant le ou les services. [+] Lire la suite

mardi 14 mai 2019 15:52
Boldair propose des parfumeurs d'ambiance pour les grands espaces

Boldair propose des parfumeurs d'ambiance pour les grands espaces

Les aérosols Boldair Grands Espaces parfument ou détruisent les mauvaises odeurs des pièces de grande superficie. Grâce à leur buse surpuissante... [+] Lire la suite

vendredi 10 mai 2019 14:33
Hygiène en fiche pratique : le respect de la marche en avant

Hygiène en fiche pratique : le respect de la marche en avant

La marche en avant est un circuit qui permet le respect des bonnes pratiques d'hygiène et éviter les contaminations croisées. Un produit qui entre dans une zone propre ne doit pas croiser le circuit sale. [+] Lire la suite

jeudi 9 mai 2019 09:05
Existe-t-il des produits de nettoyage tout-en-un ?

Existe-t-il des produits de nettoyage tout-en-un ?

"Existe-t-il des produits de nettoyage tout-en-un, ou regroupant plusieurs fonctions de nettoyage ? Quels sont les produits à privilégier pour l'entretien du restaurant, de la cuisine (plan de travail, sol, etc.) et des sanitaires ?" Amelie Xiong [+] Lire la suite

lundi 6 mai 2019 15:05
Hygiène : les règles à suivre pour limiter les invendus et le gaspillage

Hygiène : les règles à suivre pour limiter les invendus et le gaspillage

Il y a actuellement une prise de conscience des professionnels et des particuliers : il faut sauvegarder la planète et limiter le gaspillage alimentaire. Mais comment peut-on éviter de trop jeter et que faire des invendus ? S'assurer d'une bonne gestion, dès la commande des produits bruts, prévoir des moyens de conservation, faire de la prévention... [+] Lire la suite

jeudi 2 mai 2019 09:05
Sanipousse sort son guide 2019-2020

Sanipousse sort son guide 2019-2020

Sanipousse publie son nouveau guide pour faciliter les bonnes pratiques d'hygiène avec plus de 100 nouveautés. En cuisine, Sanipousse ajoute à son guide... [+] Lire la suite

lundi 29 avril 2019 12:01
Hygiène en fiche pratique : pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

Hygiène en fiche pratique : pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

Bien utilisé, cet outil permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, de gagner du temps, et de mieux gérer les approvisionnements et les stocks. [+] Lire la suite

mercredi 24 avril 2019 09:05
Contrôler ses huiles de friture

Contrôler ses huiles de friture

Tests, changement, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le plan de maîtrise sanitaire pour garantir à la clientèle un produit sain et de qualité. [+] Lire la suite

mercredi 17 avril 2019 10:06
Hygiène : combien de temps faut-il conserver les documents de traçabilité ?

Hygiène : combien de temps faut-il conserver les documents de traçabilité ?

" Pouvez-vous me rappeler quelles sont les durées d'archivage des documents en cuisine collective ? Faut-il garder des plats témoins dans le cadre d'ateliers pédagogiques pour enfants ?" [+] Lire la suite

mardi 16 avril 2019 16:15
Saint Honoré Cleaning, le nettoyage à l'eau ozonée et à la vapeur sèche

Saint Honoré Cleaning, le nettoyage à l'eau ozonée et à la vapeur sèche

Saint Honoré Cleaning est une entreprise de nettoyage de luxe. Marine Billiard, sa créatrice, est inspirée par le respect de la planète et opte pour un... [+] Lire la suite

mardi 9 avril 2019 11:32
Hygiène en fiche pratique : les principales TIAC et la conduite à tenir

Hygiène en fiche pratique : les principales TIAC et la conduite à tenir

Le risque zéro n'existe pas et même les meilleurs restaurants peuvent être concernés par une intoxication alimentaire. Aujourd'hui, c'est souvent le matériel, défectueux ou mal nettoyé, qui est en cause. Le respect des règles d'hygiène, et notamment de nettoyage, est primordial. La prévention est un travail d'équipe au quotidien. [+] Lire la suite

mercredi 3 avril 2019 10:05
Hygiène en fiche pratique : l'eau, contrôles et qualité

Hygiène en fiche pratique : l'eau, contrôles et qualité

L'eau est une ressource précieuse en cuisine. Veiller à sa qualité est une obligation mais également une question de respect vis-à-vis de la clientèle qui, lorsqu'elle accompagne son repas d'eau en carafe, s'attend à une eau saine et satisfaisante sur le plan gustatif. [+] Lire la suite

vendredi 29 mars 2019 15:37
Enquête hygiène : que pensez-vous du dispositif Alim'confiance ?

Enquête hygiène : que pensez-vous du dispositif Alim'confiance ?

L'Hôtellerie Restauration lance une nouvelle enquête pour évaluer vos connaissances et recueillir votre opinion concernant les contrôles d'hygiène en France.  [+] Lire la suite

jeudi 28 mars 2019 12:07


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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin
Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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