Quelles règles d'hygiène pour la vente à emporter de plats dans un lycée ?

Assistante chef de travaux avec un casquette hygiène et sécurité, je souhaiterai avoir des infos sur la vente à emporter. Je ne trouve pas de réglementation liée à la VAE en lycée professionnel et technologique. Nos élèves font un service direct vers les clients via nos restaurants mais aussi assurent une production sans vente directe. Pour ne pas jeter ces productions, nous proposons de la vente à emporter. Faut-il un agrément ou une licence ? À qui peut-on vendre ? Après l'achat par le client, le lycée est-il tenu responsable de la bonne conservation des productions ? Quelle réglementation doit-être appliquée ?"

La règlementation dans votre cas est la même que celle qui s'applique aux restaurateurs. Vous devez juste déclarer cette activité via le document CERFA 13984*06. Vous pouvez vendre à des particuliers, que ce soit des élèves, des professeurs etc. sous condition bien sûr du respect des règles d'hygiène et de conservation des produits.
Le lycée est responsable jusqu'à ce que le repas soit remis au client. Précisez sur l'emballage les consignes de conservation ou/et de réchauffage éventuel, ainsi que la DLC. Une liste des allergènes présents dans les plats ainsi que la provenance des viandes doivent être mises à disposition de la clientèle (par affichage ou document à disposition, voire site internet).
Si vous préparez des produits pré-emballés (biscuits, conserves etc.) vous devez, conformément au règlement INCO (Rgt CE 1169/2011), préciser en plus sur l'étiquette la liste des ingrédients et les valeurs nutritionnelles.

Laurence Le Bouquin