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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 HACCP (07/22)
2 Nettoyage et désinfection : les bons gestes
3 Traçabilité (07/22)
4 Intoxication alimentaire (07/22)
5 Buffet petit déjeuner (07/22)

Top 5 des questions les plus consultées

Fiches d'actions correctives : où trouver un exemple ? (de sophie ALLARD)
Mise sous vide pour cuisson basse température : faut-il une formation ? (de )
Henné sur les mains : est-ce autorisé en cuisine ? (de abdel Houdaf)
Hygiène : le restaurant est-il aux normes ? (de jean gramont)
Foie gras frais : peut-on le congeler ? (de JOSEPHINE GIACALONE)

Consulter les fiches pratiques

1.   Achat en cash and carry ou en supérettes (07/22)

2.   Alertes (07/22)

3.   Allergènes (10/22)

4.   Aliments à risques (07/22)
4.1 Le gibier
4.2 Les huîtres et autres coquillages consommés crus
4.3 La mayonnaise
4.4 Les oeufs
4.5 Les poissons crus marinés
4.6 Les salades composées
4.7 La viande hachée
4.8 La conservation et le service des fromages
4.9 Les sushis et préparations à base de poissons crus
4.10 Foie gras maison
4.11 Fumer son poisson
4.12 Produits tripiers
4.13 Sandwichs, hamburgers, kebabs
4.14 Champignons sauvages
4.15 Lait cru, produits au lait cru
4.16 Les plats en sauce
4.17 Les poissons et fruits de mer

5.   Analyses microbiologiques (07/22)

6.   Autocontrôles (07/22)

7.   Autocontrôles : les analyses microbiologiques (07/22)

8.   Bacs à graisse (07/22)

9.   Buffet (07/22)

10. Buffet petit déjeuner (07/22)

11. Cellule de refroidissement rapide (07/22)

12. Congélation (07/22)

13. Conserves artisanales (07/22)

14. Contaminations croisées (07/22)

15. Contrôles et transparence (07/22)

16. Cuisson basse température (07/22)

17. Cuisson et conservation sous vide (07/22)

18. Décongélation (07/22)

19. Délais de consommation (DLC, DDM…) (03/23)

20. Documents à remplir avant d'ouvrir son restaurant (10/22)

21. Documents obligatoires (07/22)
21.1 Documents obligatoires en cas de contrôle
21.2 Sommaire du classeur d'archivage
21.3 Plan de dératisation et désinsectisation
21.4 Plan de nettoyage et de désinfection
21.5 Fiche de réception des produits
21.6 Fiche d'enregistrement des températures : froid positif
21.7 Fiche d'enregistrement des températures : froid négatif
21.8 Fiche de contrôle des huiles de friture
21.9 Fiche d'entretien des hottes et extracteurs
21.10 Fiche d'actions correctives

22. Eau (07/22)

23. Eau de javel (07/22)

24. Emballages alimentaires (07/22)

25. État de santé (06/22)

26. Food-truck (07/22)

27. Formation (07/22)

28. Glaces, sorbets et crèmes glacées (07/22)

29. Graines germées et légumes fermentés (07/22)

30. Guide de bonnes pratiques hygiène (GBPH) (07/22)

31. HACCP (07/22)

32. Hôtellerie (07/22)
32.1 Protocole de nettoyage (03/23)
32.2 Petit déjeuner en room service
32.3 Entretien du linge / Blanchisserie

33. Huiles de friture (contrôle) (07/22)

34. Intoxication alimentaire (07/22)

35. Invendus et gaspillage (07/22)

36. Lavage - décontamination des végétaux (07/22)

37. Lavage - séchage des mains (07/22)

38. Livraison de repas (07/22)

39. Local poubelles (07/22)

40. Locaux (07/22)

41. Marche en avant (07/22)

42. Nettoyage et désinfection (07/22)
42.1 Nettoyage et désinfection : les bons gestes
42.2 Fréquences indicatives de nettoyage du matériel et des locaux

43. Nuisibles (07/22)

44. Organismes de contrôle (07/21)

45. Parasites en hôtellerie (07/22)
45.1 Les punaises de lit
45.2 Les acariens
45.3 Les poux
45.4 Les tiques

46. Pâtisseries fraîches (02/23)

47. Pique-niques et paniers repas (07/22)

48. Pizzeria (07/22)

49. Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (07/22)

50. Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et flexibilité (07/22)

51. Plan de nettoyage (07/22)

52. Prestations extérieures (07/22)

53. Produits d'entretien (07/22)

54. Produits d'entretien écologique (07/22)

55. Produits entamés (07/22)

56. Produits surgelés (07/22)

57. Réception des matières premières (07/22)

58. Sécurité alimentaire et veille sanitaire (07/22)

59. Sols et surfaces murales (07/22)

60. Sous vide (voir cuisson et conservation sous vide)

61. Stockage des matières premières (07/22)
61.1 Stockage des matières premières au froid positif
61.2 Stockage des matières premières au froid négatif

62. Symboles de dangers (07/22)

63. Tenue vestimentaire (07/22)

64. TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) (07/22)

65. Toilettes (07/22)

66. Traçabilité (07/22)

67. Vade-mecum (07/22)

68. Textes en vigueur

69. Quiz (07/22)

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