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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Nettoyage et désinfection : les bons gestes
2 HACCP (05/20)
3 Traçabilité (03/20)
4 Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (05/20)
5 Congélation (05/20)

Top 5 des questions les plus consultées

Bac à graisse sous une légumerie : est-il impératif ? (de Pierre Cordier)
Plan d'action HACCP : comment former le personnel ? (de JOSEPHINE)
Mise sous vide de plats cuisinés : peut-on les vendre à emporter ? (de Benoit FLEURY)
Ver anisakis : peut-on l'éliminer dans un simple congélateur ? (de Elisabeth Voirin)
Coronavirus - vente à emporter : est-elle toujours soumise à la demande d'agrément à la DDP ? (de Canivenc William)

Consulter les fiches pratiques

1.   Achat en cash and carry ou en supérettes (05/20)

2.   Alertes (05/20)

3.   Aliments à risques (05/20)
3.1 Le gibier
3.2 Les huîtres et autres coquillages consommés crus
3.3 La mayonnaise
3.4 Les oeufs
3.5 Les poissons crus marinés
3.6 Les salades composées
3.7 La viande hachée
3.8 La conservation et le service des fromages
3.9 Les sushis et préparations à base de poissons crus
3.10 Foie gras maison
3.11 Fumer son poisson
3.12 Produits tripiers
3.13 Sandwichs, hamburgers, kebabs
3.14 Champignons sauvages
3.15 Lait cru, produits au lait cru

4.   Analyses microbiologiques (05/20)

5.   Autocontrôles (05/20)

6.   Autocontrôles : les analyses microbiologiques (05/20)

7.   Bacs à graisse (05/20)

8.   Buffet (06/20)

9.   Buffet petit déjeuner (06/20)

10. Cellule de refroidissement rapide (05/20)

11. Congélation (05/20)

12. Conserves artisanales (05/20)

13. Contaminations croisées (05/20)

14. Contrôles et transparence (05/20)

15. Cuisson basse température (05/20)

16. Cuisson et conservation sous vide (05/20)

17. Décongélation (05/20)

18. DGAL (05/20)

19. Documents à remplir avant d'ouvrir son restaurant (05/20)

20. Documents obligatoires (05/20)
20.1 Documents obligatoires en cas de contrôle
20.2 Sommaire du classeur d'archivage
20.3 Plan de dératisation et désinsectisation
20.4 Plan de nettoyage et de désinfection
20.5 Fiche de réception des produits
20.6 Fiche d'enregistrement des températures : froid positif
20.7 Fiche d'enregistrement des températures : froid négatif
20.8 Fiche de contrôle des huiles de friture
20.9 Fiche d'entretien des hottes et extracteurs

21. Eau (05/20)

22. Eau de javel (05/20)

23. État de santé (10/19)

24. Food-truck (05/20)

25. Formation (05/20)

26. Graines germées et légumes fermentés (05/20)

27. Guide de bonnes pratiques hygiène (GBPH) (05/20)

28. HACCP (05/20)

29. Huiles de friture (contrôle) (05/20)

30. Hôtellerie (05/20)

31. Intoxication alimentaire (05/20)

32. Invendus et gaspillage (05/20)

33. Lavage - décontamination des végétaux (05/20)

34. Lavage - séchage des mains (05/20)

35. Local poubelles (05/20)

36. Locaux (05/20)

37. Marche en avant (05/20)

38. Nettoyage et désinfection (06/20)
38.1 Nettoyage et désinfection : les bons gestes
38.2 Fréquences indicatives de nettoyage du matériel et des locaux

39. Nuisibles (05/20)

40. Organismes de contrôle (05/20)

41. Parasites en hôtellerie (05/20)
41.1 Les punaises de lit
41.2 Les acariens
41.3 Les poux
41.4 Les tiques

42. Pique-niques et paniers repas (10/19)

43. Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (05/20)

44. Plan de nettoyage (04/19)

45. Prestations extérieures (05/20)

46. Produits d'entretien (05/20)

47. Produits d'entretien écologique (05/20)

48. Produits entamés (05/20)

49. Produits surgelés (05/20)

50. Réception des matières premières (10/19)

51. Sols et surfaces murales (10/19)

52. Sous vide (voir cuisson et conservation sous vide)

53. Stockage des matières premières (05/20)
53.1 Stockage des matières premières au froid positif
53.2 Stockage des matières premières au froid négatif

54. Symboles de dangers (05/20)

55. Tenue vestimentaire (10/19)

56. TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) (05/20)

57. Toilettes (05/20)

58. Traçabilité (03/20)

59. Textes en vigueur

60. Quiz (01/20)

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