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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Contrôle des huiles de friture

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Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité.

Article réalisé en partenariat avec la DGAL


Différents testeurs d'huile existent. Ici, un testeur électronique. © Thinkstock

Le bain de friture est un mode de cuisson ancestral : les romains cuisaient déjà des aliments dans l'huile bouillante. À 180 °C, aucun germe ne résiste mais une huile usagée peut néanmoins avoir des effets néfastes pour la santé.

Choisir la bonne huile

Les huiles les plus stables à la chaleur, et donc les plus adaptées pour les fritures, sont les huiles riches en acides gras saturés ou mono-insaturés, telles les huiles de coco (ou coprah), de palme et palmiste, d'arachide. Le problème est que ces huiles (notamment les huiles solides à température ambiante) ont un effet délétère sur l'organisme et favorisent les maladies cardiovasculaires. Il est possible de les mélanger avec d'autres huiles comme l'huile d'olive raffinée non vierge ou de tournesol oléique pour améliorer l'équilibre en acides gras. C'est ce que proposent les fabricants d'huiles 'spéciale friture'. Dans tous les cas, ne dépassez pas 180 °C pour les cuissons. Si vous hésitez, vérifiez que la mention "réservé à la friture" ou "réservé à la cuisson" apparaisse sur l'étiquette.

Le choix de la friteuse a également son importance : les friteuses à zone froide permettent de limiter la surcuisson de l'huile et de la préserver un peu plus longtemps. Vérifiez avant l'achat que l'appareil soit facile à nettoyer et conforme aux normes de sécurité.

Changer l'huile au bon momen

Plusieurs dangers peuvent émerger si l'huile n'est pas changée régulièrement :

- La formation de composés polaires, produits provenant de la dégradation des triglycérides et des acides gras et potentiellement cancérigènes.

- La présence d'allergènes. Il peut y avoir une contamination croisée. Si vous plongez successivement dans la même friture des beignets puis des frites par exemple : une personne allergique à l'oeuf utilisé pour la fabrication des beignets pourra déclencher l'allergie en consommant les frites. Dans le cas des allergies, pensez également au nettoyage des couverts, ustensiles et récipients.

- La dégradation de l'huile sera accélérée si elle est chauffée trop fortement, s'il y a présence d'eau (aliments surgelés ou légumes riches en eau ou mal épongés après lavage) ou s'il reste des résidus alimentaires carbonisés dans la friteuse.

La qualité de l'huile doit donc être vérifiée chaque jour ou avant chaque utilisation. Certains signes ne trompent pas : huile qui mousse, couleur plus foncée, texture plus épaisse, odeur plus prononcée… Habituellement, l'huile se change tous les 10 à 15 bains de friture.

L'utilisation de testeurs d'huile permet d'être plus précis. Vous pouvez utiliser, au choix, les testeurs à réactif dont la couleur change lorsque l'huile contient plus de 25 % de composés polaires, ou des bandelettes que l'on plonge directement dans l'huile et changent également de couleur (attention, elles ne sont pas toutes compatibles avec toutes les huiles). Les testeurs électroniques (dont certains peuvent être rechargés par port USB) sont plus onéreux mais plus précis car ils indiquent directement le taux de composés polaires et peuvent être utilisés directement dans l'huile encore chaude. 

Le nettoyage de la friteuse

Pour limiter la formation de ces composés nocifs pour la santé, l'huile doit être filtrée, puis conservée au froid. Elle sera également protégée de l'air (couvercle ou film) pour éviter l'oxydation. 

La friteuse doit être nettoyée régulièrement en profondeur. Ce nettoyage doit apparaître sur le plan de Nettoyage et désinfection de la zone de cuisson.

Le tri et devenir des huiles de cuisson usagées

Après refroidissement, les huiles usagées doivent être reversées dans leur emballage d'origine ou dans des bidons clairement identifiés. Ce tri est obligatoire à partir de 60 litres d'huile par an (arrêté du 12 juillet 2011). Ces huiles de fritures (plates et profondes) ne doivent en aucun cas être jetées dans l'évier, dans les égouts ou les poubelles (règlement sanitaire départemental). 

Ce sont des biodéchets au titre de la réglementation environnementale. En tant que "déchets de cuisine et de table", ce sont des "sous-produits animaux" au titre du règlement (CE) n°1069/2009, dès lors qu'une valorisation est prévue telle que :
-  un usage sur les sols (après méthanisation, voire compostage ou production de matières fertilisantes),
- la production de biocarburants.

Dans ces cas, les huiles de cuisson usagées doivent être collectées par un organisme autorisé au titre du règlement (CE) n°1069/2009, ou encore déposées dans un point d'apport volontaire géré par une collectivité pour les usagers (particuliers et professionnels) dans une déchetterie. Leur devenir doit également être en conformité avec la réglementation dans ce domaine.

Le contenu du bac à graisse quant à lui, relève uniquement de la réglementation relative aux déchets. Ce n'est pas un sous-produit animal. Les résidus de bacs à graisse doivent également être stockés, collectés et valorisés de manière spécifique. Le bac à graisse sera plus efficace s'il est vidangé et nettoyé au moins une fois par mois.

Mise à jour : mai 2020

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