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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Procédure de gestion des produits entamés

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Tout produit entamé doit être filmé (ou mis dans une boîte hermétique ou un bac couvert) et daté après utilisation. Ces durées de vie ne sont valables que pour des produits qui n'ont pas été exposés à la clientèle et sont restés au froid pendant le ou les services.

Durée de vie des produits entamés (liste non exhaustive), au froid

Produit

Conditionnement

Consommation au plus tard après ouverture

Produits appertisés (conserves)

Préparations à base de viande hachée (raviolis, légumes farcis…)

Transvasé dans un bac couvert

2 jours

Maïs, thon, confit de canard, fruits au sirop, compotes

Transvasé dans un bac couvert

3 jours

Condiments (cornichons, olives…)

Bac couvert + saumure d'origine ou bocal d'origine

21 jours (à moduler selon les indications du fabricant)

Concentré de tomates, confitures

Bac couvert ou bocal d'origine

7 jours

Produits à base d'œuf et ovoproduits

Mayonnaise maison fraiche

Bac couvert

1 jour

Ovoproduits liquides

Conditionnement d'origine

2 jours (ou plus, selon les indications du fabricant)

Mayonnaise en seau

Conditionnement d'origine

7 jours (ou plus, selon les indications du fabricant)

Charcuteries

Saucisson à l'ail, salami, andouille…

Filmé

7 jours

Jambon blanc

Filmé

5 jours

Pâté, rillettes

Filmé

3 jours

Saucisson sec, jambon cru…

Filmé

14 jours

Produits de la mer

Surimi, saumon fumé, crevettes décortiquées, moules marinées…

Bac couvert ou filmé

3 jours

Viandes sous-vide

Viande crue tranchée ou en morceaux

Bac + égouttoir + couvercle

2 jours

Muscle entier cru,
rôtis cuits sous-vide

Bac + égouttoir + couvercle

3 jours

Produits laitiers

Crème anglaise UHT, lait UHT

Conditionnement d'origine, filmé

3 jours

Fromage râpé

Bac couvert

5 jours

Beurre, margarine

Conditionnement d'origine

Jusqu'à la DLC

Crème fraiche, fromage blanc…

Conditionnement d'origine

3 jours

Légumes

Légumes IVème gamme (salades…) et Vème gamme (betteraves cuites sous-vide)

Bac couvert

3 jours

Mise à jour : mai 2020

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