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de janvier 2008
SOMMAIRE

Le Magazine de L'Hôtellerie Restauration n° 3063 du 10 janvier 2008

L'aquaculture en plein boom

 
ÉDITO

La dernière cigarette

LE QUIZ DU MOIS

Testez vos connaissances

CE MOIS-CI

À la une de votre hebdo

BOUQUINS

Les livres du mois

VOS COURRIERS

Les questions du mois

SUR INTERNET

larestauration.fr passe au web 2.0, blogs des experts : l'info pratique interactive

NOS EXPERTS VOUS RÉPONDENT

Questions-réponses

CONJONCTURE

La croissance de l'hôtellerie haut de gamme ralentit en novembre

SUR LE POUCE Enfants

Sachez plaire aux bambins

Les Logis de France lancent leurs 4 heures

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Pour donner du goût, choisissez les meilleures façons de cuire les légumes et les fruits

RESTAURATION
TOKYO

Avec un groupe coté en Bourse, Hiroyuki Hiramatsu, à mi-chemin entre le Japon et la France

Bruno Ménard, trois étoiles

Les frères Alajmo déclinent Le Calandre

HÔTELS
PORTRAIT

Myriam Kournaf, une battante

SECRETS DE CHEF
Secrets de Chef du Magazine 3063 du 10 janvier 2008
 

Joël Veyssière, chef des cuisines au Pied de Cochon, le cochon, de la tête aux pieds

Pressé de foie gras et jarret confit, marmelade de coings aux épices

Huître Gillardeau et sa crépinette de pied aux herbes

Pavé de bar canaille, pommes fondantes

Tête de Monsieur cochon

Intense chocolat, émulsion caramel

Millefeuille à la graine de vanille Bourbon

VOS FOURNISSEURS
LICENCE IV

Vivre et faire vivre l'événement, trois cafés, clients de Distriboissons, nous racontent leur Coupe du Monde de Rugby

Les vins dont on rêve et ceux que l'on boit...

Pour s'y retrouver, quelques 'grands vins' à travers le monde

AQUACULTURE

Poissons, coquillages, mollusques et algues, l'aquaculture, un secteur en plein développement

Provenant du monde entier, gros plan sur les poissons d'élevage

HUILES RARES

Saveurs venues d'ailleurs, les huiles rares, de véritables condiments

RÉNOVATION

Le P'tit Plus, un chantier fait maison

Le premier dispositif de ce type en France, un restaurateur rénove son hôtel meublé avec l'aide de la Ville de Paris

Le Relais de Vellinus retrouve du goût et des couleurs

LAVE-VAISSELLE

Lave-vaisselle à capot, pensez aux économies d'énergie

FOURS MIXTES

Un outil formidable pour les cuissons lentes

CARNET D'ADRESSES

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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