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du 10 janvier 2008
SECRETS DE CHEF

JOËL VEYSSIÈRE, CHEF DES CUISINES AU PIED DE COCHON

Le cochon, de la tête aux pieds

Sur le pied de guerre mais tout en douceur, Joël Veyssière pilote 24 heures sur 24 les fourneaux du Pied de Cochon.
Par Claire Cosson
Photos : Thierry Samuel

Il arrive, immense, un brin intimidé. L'entretien débute. On sent cet ancien rugbyman sur la défensive. Au fil des minutes, il se détend, se prête aux jeux de mots. Joël Veyssière est lancé, on ne l'arrête plus. Surtout quand il évoque son animal favori : le cochon. Logique. Après tout, ce Picard dirige les cuisines (26 personnes) de la célèbre brasserie parisienne Au Pied de Cochon, depuis maintenant trois ans. L'institution sert près de 85 000 pieds de cochons à l'année. Autant dire que le chef connaît le porc sous tous ses angles.
"Tout est bon dans le cochon. Une condition : le produit doit être de qualité", précise Joël Veyssière qui s'amuse à revisiter des recettes canailles telles la Tête de Monsieur Cochon en cassolette ou bien encore la Tentation de Saint-Antoine (queue, oreille, museau, pied de cochon, sauce béarnaise). Mieux : le cochon inspire ce fils de chirurgien et cadre hospitalier. Il a, notamment, créé la confiture de cochon. Venus parfois du bout du monde, les clients en redemandent.

Son parcours. Vous n'aimez pas la viande ? Aucun problème. Joël a d'autres cordes à son arc.
À 40 ans, ce père dévoué affiche un parcours professionnel complet. Après avoir participé au concours national des apprentis, il débute en 1983 aux Cultivateurs (Amiens). "Mon maître d'apprentissage, Monsieur Larose, m'a enseigné une chose, la qualité", se souvient Joël. Un principe que ce passionné d'oenologie peaufinera au sein de maisons prestigieuses : Plaza Athénée, Negresco, Albert Ier et Clos Longchamp au Méridien Étoile. "Jean-Marie Meulien, chef du Clos Longchamp (2 étoiles) m'a appris le respect des saveurs", note le chef.

Après un service militaire effectué dans les cuisines de Matignon, à 22 ans, voilà notre homme chef-patron, aux côtés de sa femme Corinne (présidente de l'AGGH Paris) à Besançon. "Une belle aventure, mais difficile", avoue l'intéressé qui, cinq ans plus tard, rejoint la brigade de La Rotonde au Negresco (Nice). Curieux de tout, ce bosseur cuisine ensuite sous les couleurs d'Eurest avant d'enseigner au CFA de Villepinte.

Sa cuisine. Des expériences enrichissantes, tant au niveau culinaire que gestion et management, qui conduisent ce fan de Paul Bocuse, Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud, au poste de 1er sous-chef au Hilton Roissy (2001). Un beau jour, les Frères Blanc le repèrent. Bernard Leprince l'embauche au Pied de Cochon. Avec un restaurant ouvert 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, comptant 750 couverts/jour, l'heureux élu n'a pas le droit à l'erreur."Un produit authentique, une conception simple et de la régularité sont les atouts-clés pour réussir dans une maison comme la nôtre", estime le chef. Cerise sur le gâteau : Joël Veyssière sait aussi emprunter des chemins de traverse si nécessaire. Autrement dit, être inventif.

Son ambition Résultat : au Pied de Cochon, la cuisine est certes traditionnelle, mais conviviale. Les gens rient, mangent bien. Une vraie brasserie à la française, en somme. Ce pour quoi Joël Veyssière se bat chaque jour avec détermination. Sans jamais se prendre au sérieux pour autant.

La confiture de cochon
"C'est une mise en bouche qui ouvre l'appétit ! Elle se confectionne avec de la gorge de porc. Coupée en petits morceaux, ajoutez oignon, thym, laurier, ail et baies de genièvre. Mouillez le tout avec du beaujolais blanc. Laissez confire 4 heures environ dans un four à 140 °c. Le tour est joué !"

Ses fournisseurs
Pieds de cochon : Hardouin
Charcuteries : Chedeville
Huîtres : Cadoret

Au Pied de Cochon
6 rue Coquillère
75001 Paris
Tél. : 01 40 13 77 00

Ses grandes dates
1967
Naissance à Amiens (Somme)
1983/1985
Apprenti au restaurant Les Cultivateurs, CAP de cuisine
1985/1989
Commis Plaza Athénée, 3e commis puis 1er commis au Clos Longchamp au Méridien étoile (Paris). Saison à l'Albert Ier (Chamonix) chez Pierre Carrier
1989
Rachat du restaurant Sosthène (Besançon)
1994
Chef de partie à La Rotonde, hôtel Negresco (Nice)
1996
Chef gérant, restaurant inter-entreprise (Monaco) pour Eurest
2000
Formateur de cuisine, CFA de Villepinte
2001
1er sous-chef, Hilton Roissy
2004
Chef des cuisines, Au Pied de Cochon (Paris) zzz84 zzz18p zzz22v

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