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 du 10 janvier 2008 |
HUILES RARES |
Huiles de fruits oléagineux, de noix ou noyau, huiles parfumées et huiles essentielles naturelles… Des huiles à utiliser avec parcimonie pour valoriser vos plats. Les conseils et astuces de Jean-Michel Thirion Sens Gourmet.
Bernadette Gutel zzz44
Saveurs venues d'ailleurs
Les huiles rares, de véritables condiments
Avec des produits de la mer ou du chocolat
L'huile d'avocat
Obtenue par pression à froid de la
pulpe du fruit de l'avocassier, l'huile d'avocat, de couleur verte et de
consistance plutôt épaisse, peut être utilisée dans une vinaigrette.
Elle rehausse parfaitement les saveurs d'un carpaccio de coquilles Saint-Jacques,
de crevettes, d'un poisson cuit vapeur. Et se marie parfaitement avec du
chocolat : sa douceur et son onctuosité s'équilibrent avec la texture
cassante et la saveur amère de ce produit.
Chez Sens Gourmet, Ingredex (huile d'avocat du Chili),
Elinove Cactus Distribution France (huile d'avocat du Mexique et huile
d'avocat au citron vert)
Avec des viandes blanches et des poissons
fumés
L'huile de noix de macadamia
La noix de macadamia est formée d'une
amande enfermée dans une coque brunâtre très dure, et contient 78
% d'huile avec près de 60 % d'acides gras polyinsaturés. L'extraction
de cette huile est réalisée uniquement par pression à froid et
filtrage. Elle parfume délicatement une salade, agrémentée de magret
de canard ou de poisson fumé. Mélangée à de l'huile de tournesol, elle peut
être utilisée pour la cuisson de viande de veau, de filet mignon de porc…,
apportant son
subtil goût de noix aux viandes ainsi cuisinées.
Chez Sens Gourmet
Avec des produits de la mer
L'huile de noyau d'abricot
Obtenue par pression à froid des
amandons contenus dans les noyaux d'abricot, l'huile de noyau d'abricot n'a pas
les parfums du fruit, mais ceux de l'amande contenue dans son noyau. Son extraction se fait uniquement par pression à froid et filtrage, et l'huile ainsi
obtenue s'utilise essentiellement à froid (pour préserver ses
qualités organoleptiques). Elle permet, comme l'huile d'amande, d'assaisonner
une salade. Cependant, dépourvue d'amertume, elle apporte plus de rondeur. Elle
se marie très bien avec des poissons et crustacés, mais pas avec la viande.
Chez Sens Gourmet
Avec du chocolat et des viandes blanches
L'huile d'olive aromatisée au café Cafolive
Cette huile est préparée à
partir d'huile d'olive monovariétale 'fruité vert' et d'extrait de café.
Les olives utilisées sont de la variété Arbequina, de petites olives
de Catalogne douces et parfumées. Cette huile s'utilise toujours à froid
et rehausse de façon
inattendue homard et coquilles Saint-Jacques. Cela étant, elle entre parfaitement
dans la composition de desserts inspirés d'un dessert traditionnel catalan
qui marie chocolat, huile d'olive et café : mousse ou ganache chocolat, fleur
de sel, sorbet huile d'olive et un trait d'huile d'olive parfumée au café.
Et dans les bars à tapas espagnols, on peut déguster, par exemple,
une tranche de pain grillée nappée de chocolat légèrement fondu,
arrosé d'huile Cafolive. Certains chefs espagnols, tels Ferran Adrià
ou Quique Dacosta, jouent avec cette association.
Chez Sens Gourmet
Pour la cuisson de coquillages ou viandes blanches
L'huile de colza parfumée au café Caféissimo
De par sa composition, l'huile de colza parfumée au café peut être utilisée pour des cuissons. Elle apporte ainsi une délicate amertume à des coquilles Saint-Jacques ou bien à du porc. Chez Sens Gourmet
Avec des plats japonais
L'huile d'olive au wasabi
L'huile d'olive au wasabi est préparée
par infusion de copeaux de wasabi et s'utilise aussi bien à froid qu'à
chaud. En accompagnement de sushis, sashimis, makis…, cette huile
remplace avantageusement la pâte de wasabi qu'il faut délayer dans de
la sauce soja. Mélangée avec de la sauce soja, elle permet de préparer
une vinaigrette perlée verte, à la fois intéressante sur le plan
visuel et gustatif. En dehors de son utilisation dans la cuisine japonaise,
l'huile d'olive au wasabi apporte, au cours de la cuisson de poissons ou de coquillages,
une petite touche piquante. Bien sûr, il faut l'ajouter à très
faible dose : quelques gouttes sur un carpaccio de Saint-Jacques ou sur du boeuf
suffisent.
Chez Sens Gourmet
| DES RECETTES INÉDITES AVEC LES HUILES ESSENTIELLES NATURELLES | |||
Préparées à base de plantes aromatiques, de fruits, de légumes, les huiles essentielles naturelles permettent de jouer sur les saveurs de multiples façons. Vous pouvez les utiliser pour parfumer sauces, crèmes ou tout autre dessert. Avec la Pipe à fumer Aladin (embout en métal résistant à la chaleur), imaginée par le chef espagnol Juan Rocca, le film transparent pour cuisson en papillote Fata® et les huiles essentielles Sosa, distribuées par Sens Gourmet, Jean-Michel Thirion vous propose une utilisation des huiles essentielles à la fois inédite et très spectaculaire.
Les
macarons parfumés à la rose
(jasmin,
coquelicot…)
Le foie gras sur brioche parfumé
aux cèpes •
Dans les deux cas, l'effet de surprise est tout d'abord visuel car le convive ne
voit pas ce que contient la papillote rendue opaque par la fumée Vous pouvez utiliser la même technique pour faire cuire
et parfumer des poissons, coquillages et viandes. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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